Панел који поздравља Манзанилу
Кувар Калима је годинама имао идеју да отвори ресторан у Њујорку. А у уторак се сан коначно остварио отварањем Манзанилла Спанисх Брассерие , огранак локала који има у Малаги на другој страни Атлантика. „Када смо одлучили да нешто поставимо овде, најтеже је било размишљање о томе шта тачно радимо“, каже нам. „Одмах смо искључили високу кухињу (...) дуги менији за дегустацију и више техничких јела нису део њихове филозофије и културе” . Нису желели ни 'тапас бар'. „То раде сви који служе шпанску храну у Њујорку.
Без да идемо даље, његов партнер у њујоршкој авантури, Јан де Рошфор, власник је Бокуериа, једног од најугледнијих ланаца тапас барова (са најбољим пататас бравас у граду). И тако, одбацивши, стигли су у „Шпански брасерију“: „То је концепт који Њујорчани одлично познају, у коме постоји неформалнији мени за ручак и формалнији мени за вечеру . Јеловник је веома подељен и даје вам слободу да радите шта желите. Такође, имамо мали бар и ту ће бити бранч. Има од технички сложенијих јела до јела за сву публику, то је нешто на чему су доста инсистирали: пређите са хамбургера на нешто друго”.
Нитро парадајз са зеленим гаспачоом који ће се данас наћи на менију за Валентиново
Уређена као ресторан из 1950-их, са задивљујућим црно-белим цик-цак подом , метална шипка на улазу, велике лампе, Манзанилла Спанисх Брассерие заузима велики простор у срцу Мидтовн Манхаттана (345 Парк Авенуе Соутх) са око 150 седишта, спреман да пружи више услуга него што је Дани Гарциа икада замислио. „Огроман је. У Шпанији је нешто тако велико незамисливо” каже кувар, кога ће, када буду пуним капацитетом (отворен цео дан), у кухињи пратити 35 или 40 људи.
Мејер Дејвис је одговоран за дизајн просторија, чисто њујоршких, али са шпанским детаљима: „Осветљење, музика, атмосфера су овде веома важни... много су нам помогли јер сам се осећао потпуно изгубљено. Али истовремено је веома инспирисан Алхамбром и џамијом у Кордоби, у малим детаљима, као што је дрвена решетка. Или велики панел који вас поздравља пун речи које је изабрао Дани Гарсија: Марбеља. Ја чекам. Нед Југ. Црно вино. Иберијска шунка . „Нема главе бикова, или тако нешто“, каже кроз смех. Али знамо где смо: у центру Њујорка у шпанском ресторану. То је била идеја: прилагоди се или умри. И не само у декорацији, већ иу менију.
Унутрашњост ресторана Манзанилла
КРОКЕТИ, ТОРТИЉЕ ОД ШКАМИЦА, ЦРНИ ПИРИЖ...
„У овом граду постоји низ гастрономских језика којима се морате прилагодити“, каже Дани Гарсија. „Као што би требало да служите само сезонско воће и поврће које продају узгајивачи на зеленој пијаци Унион Скуаре. Све на овом тржишту је оно што поставља гастрономски тренд”. Иако има ствари које, наравно, локални произвођачи не продају на Унион скверу, попут уља, шкампа (за тортиље), сирева, вина, Равентос цава, пацхарана... „Доносимо много ствари из Шпаније: специјално уље направљен за камилицу, маслине, бакалар, хоботница, иберијска свињетина…” . Потребни састојци за припрему веома шпанског менија „прилагођеног укусу Њујорка“.
Остриге у Манзанили
То је кључ успеха да бисмо остали у граду у коме се сваког викенда отвара десет нових ресторана. „Морали смо да ставимо хамбургер, наравно , иако је наш воловски реп. И овде све мора да буде пропраћено диповима (сосовима), али то не значи да је то кечап”. На менију можете пронаћи и шпанска јела која су звезда Северне Америке: хоботница, посластица, пудинг од пиринча... „Али сви смо им дали прилику“, додаје Дани Гарсија. „Хоботница, на пример, иде са емулзијом паприке и дима, што је врло уобичајена техника у Шпанији, али то у Њујорку раде само ресторани са више од 350 долара по прибору за јело.
Дани Гарсију је испрва било тешко прећи од суштинске кухиње као што је Калимина на велики избор производа који су стилизовани у Њујорку (то јест, потпуно преокренути његову кулинарску филозофију). „Али на крају уживам, веома ми је удобно јер мислим успели смо да упутимо многе знаке граду у оквиру наше кухиње” . Пример? Бриош од воловског репа, „традиционална чорба али са кељом, врста купуса која се виђа само код нас“. Ово, према речима његовог партнера Ианна де Роцхефорта, може бити једно од главних јела на менију. Али биће их још. Наравно. Један савет: не напуштајте шпанску тавницу Манзанилла а да не пробате поменуту галицијску хоботницу, крокети од лигње у мастилу, омлети са шкампима, иберијска свињетина, бакалар … И, пре свега, оставите места за десерт: пудинг од пиринча са шећерном ватом од малине и хрскавом карамелом то заслужује.