Њихове мајке, баке, прабаке и прабаке биле су љуте, али никада нису препознате. Разговарали смо са Моником Хуертом из Нови Паломино , једно од пикантних места која опстају у Арекипи (Перу), о секуларној трговини у облику заоставштине која ризикује да се изгуби у времену.
“Трговина пикантом није била опција, већ обавеза “, каже нам Моника Хуерта. Наслиједила га је од своје мајке Ирме Алпаке Паломино, која га је наслиједила од своје баке Хуане Паломино. Зато се његова „пицантерија” зове Ла Нуева Паломино.
Али, шта је зачињено? Било је то у 16. веку када се појавила клица: тхе ситнице , где је продата девојка са гвинапом , које је било пиће које су пили њихови преци, прављено од црног кукуруза уз кратку ферментацију (што значи да га могу пити и деца) и има многа својства. “ Чичерије су постале „пикантерије“ укључивањем неких веома зачињених јела да подстакне конзумацију чиче “, каже нам Моника.
Његова кухиња је местизо, традиционална, ложена на дрва и пропуштена кроз млин: раван камен који се, захваљујући осцилирајућем кретању другог са закривљеном основом, меље.
„ЋЕРКО, ЗАВРШИЋЕШ ДА ГА ВОЛЕШ“
Пицантерас су жива култура . „Проглашена је културном баштином нације и желимо да буде проглашена нематеријалном баштином човечанства јер је важно овековечити ово знање предака. Ко ће сачувати ово наслеђе?“, пита се Моника Уерта. Њима је то, признаје, наметнуто и нерадо су то прихватили. „Али на крају смо га волели једнако или више него наше мајке.
Моника признаје да јој се пикадора „ни мало“ није допала: била је љубоморна јер је мислила да њена мајка воли пикадора више од ње. Та љутња и озлојеђеност прерасли су у страст , када му се 2014. године тешко разболела мајка. „Била су два месеца у којима се нисмо раздвајали: нисмо престајали да причамо о свим оним стварима о којима никада нисмо причали, а он ми је испричао причу о мојој баки, која је била лутајућа Јеврејка јер није имала свој стан. за зачињено место."
Пре него што је Ирма умрла, обећала је код нотара да неће затворити „пицантерију” и да ће је задржати најмање шест година. Затим је Моника пронашла тестаменте из 1895. где је њена пратетка оставила зачињену храну својој баки и из 1930. године, где је то исто урадила њена бака са мајком. Сви су наследили обећање да ће посао одржати тих шест година. . „Мудрост наших мајки вреди више од хиљаду речи: то је било проживљено искуство. И Моника га је на крају заволела.
Ла Нуева Паломино, традиционална пикантерија у Арекипи.
Моника нам каже да пикадори облаче своју најбољу одећу за кување, као и накит својих мајки или бака. Али у време својих предака трпели су доста одбацивања од друштва јер никад им није опроштено што су биле тако независне жене које су одлучивале за свој живот и имале свој посао.
„У пикадору се пило и играло, али само онима којима је пикадор дозволио, не било ко. Зачињено је увек била видљива глава и била је (и јесте) веома моћна жена. „Откад је била сама – 90% пикадора су неудате жене или удовице – увек је била снажне воље, али у исто време пуна љубави, саосећајности, нежности и подршке,“ узбуђено признаје Моника.
Зачињене на ИИ Конгресу гастрономије, жена и женског руралног окружења, одржаном у Цангас дел Нарцеа (Астурија).
ШТА ЈЕСТИ У ПИКАНТЕРИЈАМА
Књига рецепата пикадора је веома обимна: можете пронаћи преко 800 рецепата , иако су неки веома слични или исти. Други се, пак, разликују од пикадора до пикадора јер су то породични рецепти, типични за мајку или баку пикадора.
„Ево, јело је ритуал : почети са једницама Јаиарис (из кечуа кајарског: „што сврби“). То су топла или хладна зачињена јела која се служе уз чичу средином јутра и која су се раније јела два сата после ручка. „Његови састојци се крећу од лопатица до тикве, пролазећи кроз сенца (њушка, нос и њушка говеда, посебно говеда), пасуљ, кукуруз, сир или шарки који показују разноликост наше кухиње Арекуипа”.
Има и сисаљки. „Арекипа се сматра градом нашег свакодневног цхупеа: то су густе зелене чорбе са веома добрим састојцима -месо и поврће-, а сваки дан се прави другачији”. Гулаши се такође служе у пикадорима, који понекад имају чичу као главни састојак.
МЕЂУНАРОДНА НАГРАДА „ЧУВАРИ ТРАДИЦИЈЕ”
Сада су пикадори уједињенији него икад јер су створили братство: пре 10 година Друштво Пицантераса из Арекипе , којој већ припада више од 40 пикадора.
„Имали смо прилику да се упознамо, што наше мајке никада нису. Они су ти који су примили Међународна награда „Чувари традиције“ који је достављен у ИИ конгрес гастрономије, жена и руралне средине Феминас , одржаном у Цангас дел Нарцеа (Астурија). Представљајући све њих, Моника Уерта из Ла Нуева Паломино, Беатриз Виљануева из Лаура Цау Цау и Маруја Рамос де Агилар из Тхе Маруја.
Њихов батан, онај који су донели у Шпанију да спрема своје рецепте на конгресу, остао је у Астурији: одлучили су да им га дају ат астуријски гуисандерас Сада имају још једну причу да испричају. Онога дана у коме су се пикантне жене Арекипе и оне, наследнице гастрономске традиције Астурије, среле и размениле знања, укусе и жаљења.