Коуиг аманн из Сто тридесет
Жеља коју морамо да одложимо 2020. је непремостива. И иако је пред нама још дуг пут, увек смо били пуни одлука и планова за надолазећу нову годину.
2021. је обећана као година наде, опоравка, мало по мало, свега што нам је година пандемије одузела. Шта је боље него започети трендом који револуционише свет пецива?
Се зове коуигн-аманн и, иако је на другим географским ширинама већ неко време тријумфовао, сада га почињемо виђати у националним пекарама. Можда је и вама звучало слабо познато, јер то је оно што Амели припрема у тренутку свог истоименог филма између суза.
Долази из Бретање и на келтском језику коуигн значи бриош или колач, а аманн се преводи као путер. Споља је хрскав, карамелизован и зашећерен, а изнутра толико етеричн и сочан, да се скоро топи у устима. Тако је лепиња са путером коју морате да пробате 2021.
Да ли сте се пријавили?
ПОРЕКЛО КОУИГН АМАННА
То је било управо тамо у северозападној Француској и у водама које запљускује Атлантик, где се сладак родио. Као иу свим пореклу различитих креација, постоје стотине прича које их окружују. Оно око чега су се истраживачи сложили је да Долази из Финистереа, тог места које је, буквално, крај Земље.
Тамо, у граду Доуарненез, тачније око 1860. године, пекар по имену Ивес-Рене Сцордиа случајно је створио овај слаткиш. Како се то десило? У посебно напорном дану, остао без посластица за продају а са оним што је преостало од хлебног теста комбиновао је ваљање (техника којом се праве кроасани) и велике дозе шећера.
Резултат? Тесто са зашећереном и карамелизованом кором и путерасту унутрашњост налик оној за кроасан. Воила! Он је створио коуигн аманн.
„Коуигн“ значи бриош или колач, а „аманн“ се преводи као путер
У то време, Сцордиа није размишљала да заштити своје стварање и у годинама које долазе, други градови у Бретањи су преузимали вођство. Све до 1999. године, године у којој су и сами домаћи колачари желели да сачувају традицију и своје наслеђе.
Да би то урадили, створили су коуигн аманн удружење, ИГП и ознака која би разликовала правог коуиг амана од Дуарненеза од осталих.
Како онда, по њима, мора бити савршена пунђа? Они иду даље и чак описују карактеристике савршеног коуиг амана. Квалитет прво, морате користити одређени проценат путера и шећера, Мора бити свеж и припремљен од дана и његова презентација мора бити савршено карамелизована.
ПУТОВАЊЕ КОУИГН АМАННА ПО СВЕТУ, ДО ДОЛАСКА У МАДРИД
Његова популарност се ширила попут пожара. Прво је то учинио преко Бретање, а затим су стигли до Париза и других великих француских градова. Онда на цео свет.
Чак је и прескочио на другу страну баре, поставши популаран и разлог за ходочашћа за посластичарнице као што су Белинда Леонг и Мицхел Суас, Б. Посластичарница у Сан Франциску или пекара Доминик Ансел у Њујорку.
Управо се овај други, такође Француз и творац кронута, позиционирао као једна од светских референци Коуига Амана ван граница 'шестоугла' , како још зову Француску. Његова лепиња чак има и своје име, ДКА (Доминик'с Коуигн Аманн) и најпродаванији је на свим локацијама својих продавница.
И једно и друго место створило је школу, и то толико Тамо су откривена два најбоља куигн амана која се могу пробати у Мадриду. Алберто и Гвидо Мираголи, задужени за радионицу Сто тридесет , кренули су у своју авантуру пре три године, у децембру 2017.
Тек што су отворили, освојили су Мадрид својим хлебом и слаткишима, и то толико У мају ове чудне 2020. године отворили су нови простор у Мерцадо де ла Паз и били окруњени за 'Најбољи хлеб у Мадриду 2020' на такмичењу одржаном у новембру у Клубу Матадор.
Ако постоји нешто што их савршено дефинише, онда јесте квалитет са којим раде и труд који улажу у сваку своју креацију, укључујући коуиг аманн. „Школовао сам се у Сједињеним Државама и учитеља сам имао, мицхел суас , био је суоснивач посластичарнице у Сан Франциску, Б.Патиссерие. Тамо је постало веома модерно. Они су били промотери овог комада пецива у граду“, објашњава Алберто Мираголи за Травелер.ес.
Пола године након отварања прве Циентотреинта радионице, међу своје предлоге су уврстили и бретонску лепињу
„Радио сам и у Лондону, а касније у Белгији, производили смо га у ресторану. Проблем је у томе што су све оне које сам пробао биле као ревидиране визије, а не као оригинал. Некада су биле веће, као пита за дељење, а много мање хрскаве“, наставља он.
Тако, пола године након отварања прве Циентотреинта радионице, Они су међу своје предлоге уврстили бретонску лепињу и од тада је она главна намирница и један од најпродаванијих.
„Користимо тесто за кроасан, али у процесу лиснатог теста, уместо 30% путера у односу на масу теста, колико се користи за кроасан, стављамо 50%, што је нечувено, али зато је тако богато”, истиче он.
Успевају да убаце шећер у лиснато тесто, тако да се увуче у тесто и прекрије споља, тако да када га испечете, Цео спољашњи део карамелизује се и остаје веома хрскав, а унутрашњост ствара сируп од путера који ствара веома заразни сет текстура. „То није најздравији десерт, али волимо да кажемо да ове ствари стварају ендорфине и то је такође добро“, смеје се.
Алберто и Гвидо Мираголи, задужени за радионицу Сто тридесет
Из друге школе, оне Доминикуе Ансел, Пабло Морено је научио рецепт за куигн аманн. Заједно са братом Јакобом је задужен за Мајорканско пециво. Пре само месец дана испричали смо вам све што смо видели у њиховој радионици која је за нас отворена на прагу 90. године.
Историја Мајорке почела је са тортелом и данас, скоро век касније, укључује и нови трендови и смеле опкладе као што су цронут или коуигн аманн.
„Читајући о његовом пореклу и занимљивостима, видели смо да су га на многим местима звали 'пекарски кроасан', јер се много пута правио са остацима хлеба и јесте савршена допуна за све бутик пекаре које се појављују“, објашњавају они.
Коуиг аманн из пецива Мајорке
Пре две године Пабло је студирао у Њујорку и тада су почели да тестирају лепиња, која ту исту 2020. укључује међу своје предлоге.
„То је ламинирано тесто, као што је кроасан, са путером. Почињемо од много неутралнијег теста, сличног оном за хлеб. Када се кашира, додаје се путер у пропорцији од 50% и шећер у последњој рунди. Оно што ово доноси је карамелизација” , објашњавају браћа Морено.
Резултат је хрскави коуигн аманн од шећера, као и топљење због количине путера коју носе.
„Ради одлично, али у Шпанији је тешко продати из два разлога. Први је да је супер непознат, а други због имена које је готово неизговориво”, тврде они. Ипак, његове победе. Почели су да праве око 100 комада које су дистрибуирали по продавницама. Сада, много дана праве више од 500 комада.
„Још једна ствар коју мало људи зна је да то мора бити свежа лепиња дана. Када га једном ламинирате, пошто носи шећер у последњој рунди, ако се то тесто остави да одмара или замрзне, шећер би се претворио у течност, натопио тесто и никада не бисте добили коначан резултат. У нашем случају То нас је натерало да уведемо ноћну смену само да бисмо је припремили“, настављају они.
И на крају праве рефлексију: „Јасно је да је тренд да се кладимо на укусе веома изражених сировина, у овом случају карамелизацију и путер, и естетику која није толико француска. По изгледу може изгледати ружно или грубо, али свако ко то покуша изненађен је.”
Страст Рикарда Велеса за пецивом долази издалека. Каже да му је мајка дала књигу рецепата за децу и тада је добио бубу. Након обуке и рада у различитим установама, 2006. године отворио је свој сан, Моулин Цхоцолат, један од највећих експоната пецива у земљи.
Њихова је јестива уметност и међу деликатним тартлети, макарони, еклери, један од најбољих кроасана у граду, финансијери и слаткиши са француским акцентом, има места и за коуиг аман који су годинама припремали. Сада ћете га наћи и у својој посластичарници Маисон Глацее , са две локације у граду.
Процват је више него неизбежан. Да ли сте се пријавили?
У Моулин Цхоцолат-у годинама припремају коуиг аманн