блитва од јаје
То кошта да поврће улазе у концепт високе кухиње са заслуженим признањем које заслужују. Мадрид је град који се уздиже и пада на бесмисленој моди и обраћа пажњу на њих само када дођу прерушени у тренд. Одувек су били ту, у спорим чорбама и класични рецепти , у породичној остави и чекају зрелост непца да их препозна и цени.
Калагуритан кувар, Луциа Гравалос , то ради свакодневно и током два месеца Гастрономиц Ментица , ресторан у коме производи врта Риохан налазе свог максималног браниоца.
Његова кухиња се заснива на поврћу, главним протагонистима пројекта, који побеђује захваљујући традиционалним рецептима својих бака Ана Мари . "Увек сам уз њу на уму. Она је та која ручно пише своје рецепте, а онда сам ја тај који их 'руши' и деконструише. Моја кухиња има тај дашак традиције и савремености што мислим да људи разумеју", каже куварица. "Када их поједете, они вас врате у то сећање из детињства, у лонац код куће. Али овог пута са елегантним присуством и префињенијим укусима."
Гравалос се школовао у угоститељској школи у Бенаскуе да би потом учио од руке Мартина Берасатегија. Такође је радила са Данијем Гарсијом у Калими и радила је као посластичар у његовом истоименом ресторану, а касније је направила скок у кухиње Алвара Салазара на Мајорци.
Током заточеништва, досада ју је навела да осмисли гурманску испоруку хамбургера, одскочну даску за отварање, у јуну 2020. Ментица од Лу . „Мој партнер има паб у Калахори који се зове Мента и није користио кухињу. Како је било неизводљиво отворити шанк када су рестрикције почеле да попуштају, убедио сам га да испоручи тамо. Онда смо се преселили у кухињу пинткос бар код пријатеља, који нам га је остављао викендом“, признаје кувар. „Са новцем који смо успели да уштедимо платили смо кирију, наставили са испоруком и успели смо да мало порадимо на отварању сопственог ресторана. Гастрономски концепт у којем, заједно са својим партнерима, Стивен Зулуага и Алехандро Гонзалес , послужују осам оброка сваке пола дана.
Луциа Гравалос
Мадрид то је било неизбежно како би своју кухињу могао да доведе до већег броја људи, али и да би могао да рачуна на већи тим који ће му омогућити да се фокусира само на кување. „У престоници је било мање ограничења и било је време“, објашњава зашто је пресељење био његов следећи корак. „У Цалахорра плаћамо много рачуна и имамо веома мало новца , па смо морали да тражимо место у Мадриду које није имало трансфер". Пронашли су га у Сагаста улица , поред другог храма поврћа: Ла Мандуца де Азагра.
Његов мени – са просечном ценом од 50 евра и дегустационим менијем пропусница од 75 евра – има фиксне госте као што су иаиа цхард , рецепт у коме се производ кува и меша са лаганим бешамел сосом и прженом шунком, чоризом и паприком. „Итачкам круг кремом од печеног белог лука, моћног и финог, а у центар ставим сос од листова блитве, филујући листове чоризом и додајући неколико сферификације течна шунка“, дели он.
Ваше звездано јело? Тхе динстаног карфиола . "То је поврће које се највише бере у Калахори, чак има и свој Д.О. То је јело које смо сви мрзели као деца, јер када смо се враћали из школе, подест је увек мирисао на кувани карфиол", шали се он. Она га опоравља онако како се некада представљало за децу: гратен, са сланином и белим сосом... али на свој начин. „Имамо димљену сланину са изданцима винове лозе коју дуго уливамо у а бешамел врло добро са кавијар јесетри . Карфиол умећемо у тостирани путер (ноисетте) да уклонимо мирисе и послужимо га уз хрскаво поврће.
Протеини животињског порекла нису потцењени с обзиром на величанственост поврћа које овде влада, а присутни су и у неким котлетима јагњетина –„Типицал фром алла“–пуњено лецхериллама и печено, у пратњи сферификованог сира Риоја и артичока.
Цалагурритана карфиол динстан у ноисетте путеру
Све сервирано у малом месту које је декорисала мајка једног од партнера, власница продавнице украса у Калахори. „Он нас је направио лампе , који су изданци винове лозе, кваке у облику гроздова и вертикална башта . На улазу у просторију и пре преласка у трпезарију, ресторан има вермут у коме се аперитив пије уз Мон Диеу и једе са поврћем и занатским конзервама од Тхе Наваррицо , које је Ментица трансформисала са ваздухом, соковима и сферификацијама.
Коктели су такође уграђени у биљни свет са Стевен Зулуага , захваљујући пире и сирупе који уздижу московску мазгу са пиреом од артичоке, вотку киселу са грашком или мешање паприке и малине са беланцетом, џином и лимуновим соком. Тхе вина С друге стране, они су везани за сезону са 80 референци и представљају источну Риоху, велику непознаницу са ограниченим продукцијама, али мало по мало напредују.
Ел Наварицо конзерве са додиром Ментике