Моника Грегори
Ана, Нурија и Моника Имају веома различите приче, али сва тројица их обједињује њихов тренутни посао: пекари су . Оне, заједно са осталим колегама из сектора, ове године учествују на СИЦОП-у за жене, конференцији коју организују платформа Пан де Цалидад и часопис Пан Бакер , који позива на лидерство и равнотежу.
АННА БЕЛСОЛА САБОРИДО, ИЗ БАЛУАРДА (БАРСЕЛОНА)
Никада није помислио да се томе посвети, али страст завршава заразном , нам говори. Ана је четврта генерација пекара: њен прадеда, њен деда и њен отац. „Сви су имали жене поред себе, али пре него што је мушкарац био у радионици и жена, отпремајући хлеб . Били су тандеми, али говорили су само о пекару ”. Сада говоре о њој, првој видљивој жени у саги... и креатору Балуарда, који има пет пекара са сопственом радионицом и три продајна места у Барселони.
Анна Беллсола
„Тешко је бити жена на овом свету. Не зато што не обраћају пажњу на тебе, јер ако си професионалац, није важно, већ због породичног помирења”. Ана има два сина, 14 и 10 година. “ Када сте мајка, то је компликованије . Зато сам ишла својим темпом, јер су ми они најважнији у животу. Када сам отворио прву продавницу, мој син је имао годину дана.
Било је то 2007. и Ана, нешто више од 30 година, након што је студирала Инжењеринг пословних комуникација и индустријског дизајна и развој производа , схватили да желео је да се посвети брашну и настави са породичном традицијом . „Моји родитељи су много радили и били су веома немирни: имали су продавнице у Ђирони и на Коста Брави, па чак и фабрику. Осамдесетих година прошлог века су постали индустријски занатлије, пионири пар-печеног смрзнутог хлеба , али су онда одлучили да продају свој посао.” И тада је Ана започела сопствени пројекат, од нуле, у локалу у Барселони.
„У време када је хлеб био веома дискредитован, желео сам да правим квалитетан хлеб. Много сам путовао: Француска, Италија, Немачка... Моја референца је била Поилане, у Паризу, који је правио векне од 2 килограма и 200 грама”.
Брашно је купио из Француске, направио пећ на дрва... А 2014. дошао је његов други пројекат, пионирска пекара у доњем делу Хотел пекара Практик . 14 година касније, „после дугог и тешког пута“, у Балуарду већ раде 103 особе. „Осећам се поносно на свој тим, јер његово стварање много кошта. У почетку нико не долази на твоју страну, не можете их натерати да вас прате”.
Бедем
Он нам каже да је кључ производ, заједно са пажњом коју купци добијају. „Без обзира колико добар производ имате, ако нема пријатељског лица иза њега, он не функционише. Она наставља да елаборира исто као и када је почела, пре 14 година: „ хлеб од спелте, нови пшенични хлебови које вам брашнари представљају или а сеоски хлеб са киселим тестом, да га једеш и сам”. Али и друге софистицираније, као што су маслиново уље, чабата од ражи и ораха или органски хлеб од интегралног брашна . „Тхе барцелонета хлеб , на пример, веома је једноставно, али дуго и веома укусно. Друга икона је хлеб од сушеног воћа (бадем, лешник, урме и кајсија) који правимо у 2 кг. То је веома леп комад." Такође праве пецива и колаче, што се мења у зависности од доба године.
А све ово што је Ана изградила, између сећања на детињство у пекари, почело је од прабаке и деде, у центру Ђироне, где су отворили „ Стара кућа Беллсола “, који и даље постоји: сада га води његова снаја.
Анна Беллсола
НУРИА ЕСЦАРПА, ИЗ 3ЛЕТРАСПАН (МАДРИД)
када ћаскамо са Нурија нам каже да прави мафине од спелте . Увек пуних руку брашна и у процесу непрестаног стварања, од када му је свет пекаре покуцао на врата, упркос томе што му породица није била из еснафа: отац му је лекар, а мајка медицинска сестра. Али она, са 20 година, 2002. године, и након тренинга у Удружење пекара Мадрида , почео да ради на једном. „Дошао је у 2 ујутру. Било је веома тешко, али сам много научио ”. Затим је студирао психологију и више од 10 година водио предузетничке пројекте у Венецуели, Еквадору или Колумбији, у којима је хлеб увек био присутан. “ Чврсто верујем да хлеб покреће свет и увек сам о томе размишљао као о производу који је присутан у многим културама и који ми је омогућио да имам заједничке језике”.
Вратила се у Шпанију и наставила да ради на пројектима развојне сарадње, али и везана за хлеб, подучавајући курсеве за старије или породице. 2015. открио је замесити пекару , који је управо отворен у његовом граду, Мајадахонди. Разговарао је са Силене да Роцха… и они су само тражили особу. Био је тамо до 2020. Тих година су од 3 до 23 човека у тиму. “ И завршио сам као партнер у пекари, са веома лепим пројектом, али, из корпоративних разлога, морам да одем”.
Поново му живот ставља хлеб на пут. „Волим тему сарадње и тимски рад. И, усред пандемије, сазнао сам да неки занатлијски пекари пренели су своје пословање у Валдезарзу , са којим су били 6 година. У то време нисам био много мотивисан, али у јуну смо преузели изазов да наставимо наслеђе.” Многи производи су настављени, али су додали и неке нове. Тамо можете наћи бели хлеб пшеница са ланом, спелтом или сувим грожђем и орасима , али и хлеб ким, парадајз, цхимицхурри или паприка , које праве викендом. Они такође продају преко потрошачких група, као што је Ла Цолмена Дице Си, или преко своје веб странице.
Нурија бежи из 3ЛЕТРАСПАН-а
3 ЛеттерсПАН То је квартовска пекара, у којој ради 5 људи: Адријана и она су те које су преузеле узде, али она нам говори великим устима Елене, видљивог лица и који је већ био део пројекта, Алехандра, од Савсана, Елизабете и Елсе. То је изузетно женствена екипа. “ Ако ставимо крила, нико не може поставити баријере”.
Иако признаје да су јој, када је почињала и желела да ради у пекари, многи одбили јер је била жена. „Нису ми дали прилику, због распореда или физичке снаге. Али од тада, каже, само сарађује. “ То је веома блиска област. А жене су увек биле ту . Сада морамо да тражимо свој простор , јер има много талентованих жена које су референти , Шта мали градски пекари , који су пратили наслеђе своје породице, који праве хлеб, а затим излазе да га поделе”.
и признаје рад на Пан Бакер која својим састанцима пекарки ствара видљивост за трговину женским кључем. „Ми смо способни и можемо. Морамо да се ослободимо тог самозахтева који карактерише нас жене и да дозволимо себи да не успемо, као и да будемо у просторима за доношење одлука”.
Нурија бежи из 3ЛЕТРАСПАН-а
МОНИЦА ГРЕГОРИ, ИЗ Л'ОБРАДОР ДЕЛС 15 (БАРСЕЛОНА)
Након студија математике, магистарске дипломе из оперативног менаџмента и нових технологија и дипломе из истраживања тржишта и рада на међународним пројектима ( Кина, Енглеска, Француска или Египат ), у 37. години дао је промену правца, да опоравити уметност прављења хлеба која је пратила његову породицу већ пет генерација , упркос томе што се заклела и кривоклетовала да никада неће бити пекар.
„Све је почело од мог пра-пра-прадеде, који је живео у малом граду близу Арагона и радио на прављењу ћумура. Дошао је овде без ичега и изучио занат у радионици. Две генерације касније, то је заиста била моја бака пекар, али се звао мој деда, Јоан Грегори . Моја бака се није појавила и није била огорчена јер је у то време то било нормално, иако је у њено време била призната као најбољи пекар у Барселони. Али није се добро видело да је жена узела џак од 25 кила”. Она се, каже нам, никада није осећала лоше што је жена, али да примећујете да у неким јавним ентитетима још увек постоји превласт мушког рода. “Једва те слушају. Они су у прошлости”.
Моника је, као и сваки пекарски син, до своје 16. године помагала у послу својих родитеља: у продавници, у пекари или у испоруци. „Плаћали су само моје студије, али сам морао да зарадим своје хирове радећи“ . Деведесетих су његови родитељи све полуиндустријализовали, као и већина каталонских пекара, јер су желели да имају топле багете ујутру и увече , што је у то време било тражено. „Уложили су много новца, али чак и тако, нису могли да се такмиче са великим индустријама. Занатлије су покушале да ураде нешто што није требало."
Моника Грегори
Моника је 2012. видела да ово не иде добро и желела је да раскине са свиме. „Моји родитељи, мој супруг Давид и ја, уз помоћ још двоје људи, поново смо почели да креирамо пројекат, Л'Обрадор делс 15, са свим његовим процесима, да повратимо нашу суштину и порекло, формуле мојих бака и деда, занати и руке . Било је ометајуће, јер смо желели комбинују технолошке иновације са породичним наслеђем . Поклонили смо машине и почели од нуле на новој локацији. Морали смо да прођемо много обуке да бисмо обновили традицију, али и да бисмо обезбедили додатну вредност за наше клијенте”. Сада је између две пекаре које имају скоро 40 људи.
„Идеја ми је била да останем у породичном бизнису годину дана, али сам био навучен. И сада сам срећан и веома мотивисан, јер статичност уопште није за мене. Овде сваки дан стварамо нове ствари. У хлебу је веома приступачно за иновације и повратак је веома брз ”. Почели су са оним што је његов отац видео како треба: галицијско тесто, са каменим брашном, мало ражи, средње-високо хидратизовано тесто, више саћа, влажније мрвице, дебља и хрскавија кора. „Одатле је мој муж почео да користи брашно од спелте, камут, млевено од камена, 100% интегрално … А пре 3 године смо почели са најкомплетнијим пшеничним тестом”.
Следећа? „Желимо да покушамо да спојимо природу са хлебом: уведемо алге, прополис, направимо хлеб са високим садржајем протеина или од хлеба направимо пребиотичку храну. Сада многи клијенти долазе отвореног ума , иако је то скупо коштало јер нам је овде недостајала култура хлеба. Били смо веома зависни од смрзнутог хлеба јер су нам га ставили у вене још од 90-их ”. На срећу, ствари се мењају. Као оног дана, када су почели да тестирају хељду јер је то тражио клијент. „Љубав љубављу се плаћа. Управо у овом стручном сектору ми занатлије не гледамо толико на економски принос,** то је више ствар срца**. А математика ти говори…”.