Пекари који нису рођени, а створени
Постоје занати који прелазе, као да су вредни предмети, с колена на колено. То је нешто што се још увек дешава са фармацеутима, адвокатима... или пекарима. Реч је о професијама које су традиционално наслеђене, али су све немирнији и радозналији панари свој хоби претворили у своје занимање. Разговарали смо са Мигел Анхел Кастро, Рамон Масија, Бегоња Сан Педро и Дарио Маркос од снова са мирис хлеба , али и виталних одлука и путовања која су све променила.
ХЛЕБ МИГЕЛА АНЂЕЛА ДЕ МАРЕА (МАДРИД)
Овај Мадриленац је почео да прави хлеб у својим раним двадесетим, када је живео у Калафелу (Тарагона). “ Радио сам као конобар и кувар у хотелу, ау слободно време сам правио хлеб код куће као експеримент , са половним пекачем хлеба. 2011. сам први пут чуо за кисело тесто. Почео сам да истражујем органско брашно, купујем књиге и вежбам. Тада сам помислио: зашто не?
И лансирало се. „Када сам данас упознао своју жену, отишли смо да живимо у Калифорнији на неколико година, јер су они претходници читавог култура око киселог теста . Било је то веома обогаћујуће искуство јер сам могао да обиђем све пекаре и упознам све пекаре”. Овако је почео Мареа Бреад, у марту 2017. у рерни свог дома у Сан Дијегу . „Тамо је све могуће: уз мало ентузијазма и четири долара можете основати компанију и расти од нуле. Нажалост, у Шпанији предузетништво је превише повезано са могућношћу неуспеха или бирократским потешкоћама и зато много пута своје снове остављамо на клупи”.
Тада су се двоумили да ли да остану ту или да се врате у нашу земљу. Али родила се њихова ћерка Мар, и они су одлучили да се врате кући. Почео је да тражи место у свом комшилуку, Санчинаро , и ту је наставио, у марту 2020. године, свој сан, у којем већ раде четири особе.
Њена магична састојка су такође четири: органско брашно, вода, со и пуно времена, али су њени хлебови инспирисани онима који се праве на америчкој западној обали. „Тамо имају доста хидратације, са њима је тешко радити и то се одражава на наше, који имају хрскава, златна кора, веома влажна мрвица у саћу , што значи да се веома дуго чувају и да еволуирају у укусу и текстури”.
Сваког дана праве један или два оригинална хлеба, поред своја четири основна: међу њима је и њихов омиљени, сељачки, који има 20% интегралног брашна, а остатак је камено мљевено. "То је онај са којим сам почео, онај коме сам посветио највише сати и најкомпликованији, јер има 85% хидратације." Он такође признаје да му се заиста свиђа Хлеб са сеоске куће, направљен од пшенице Ксеика и Флоренциа Аурора , а то су две сорте пшенице које су престале да се гаје у Шпанији због проблема са продуктивношћу и које се сада опорављају. „Радимо и са пшеницама предака, као што је Ескања или Тритицум Моноццум . Погодно је брашно за нетолерантни на глутен , богатији минералима, аминокиселинама и протеинима”.
И тачно намигују Каталонији, као цоца де форнер или тхе хлеб од семена са брашном од рогача , што је омаж Калафелу, јер је веома присутно дрво на Медитерану. И, наравно, такође праве панетоне или Росцон де Реиес : „У Мадриду је висок ниво. Људи траже све више и више занатских и добро направљених производа.”
Мигел Анхел, из Мареа Хлеба
Мигел Анхел, који је одувек имао послове са јавношћу (од продавца видео игрица до пословног консултанта, преко учитеља), сада је узбуђен када говори о свом сопствену занатску пекару, посвећену традицији, култури и природи: поред опоравка заборављене пшенице или типичних слаткиша који се губе, су створили неке кесе од органског памука , чији профит у потпуности иде у СЕО Бирдлифе. „Такође радимо са занатлицом плетеног прућа из Тарагоне на стварању корпи, званих банетонес, у којима ферментирамо хлеб. Један савет: пратите их, јер ће их плима одвести колико год желе.
РАМОН, ИЗ БОЉЕГ ПАНА (АЛИКАНТЕ)
Економиста по образовању, Рамон Мациа Лопез Радио је у банци скоро 20 година... али сада је пекар. Његова радозналост о хлебу почела је 2008. године, на једном откривајућем путовању: његовом меденом месецу у Паризу. “ До тада нисам јео хлеб, јер није имао укус. Али пробао сам тамо и... то је био други свет”.
Од тог тренутка, „када сам отишао с посла, пекао сам хлеб код куће као луд, али није ишло. 2012. сам похађао курс који ми је отворио очи: хтео је да буде пекар, иако још није знао да прави хлеб ”. Инспирација му је, каже нам, било сазнање да је било случајева дипломаца који су напустили посао да би се посветили прављењу доброг хлеба. „Био сам страствен око идеје, па када је моју банку купио други и изашли су услови ЕРЕ, Затражио сам добровољну оставку”.
„Хтео сам да будем пекар, иако још нисам знао да правим хлеб“
Две године и много хлеба касније, у јануару 2014, пронашао је радњу и у мају је отворио Беттер Бреад , ваша хлебна пећ у Аликантеу. Његова филозофија је јасна: „ Хлеб, али и пецива правимо од органског брашна и састојака, без адитива . Хлебови се праве од култивисаног киселог теста (што је а узгој дивљих квасаца и бактерија млечне киселине ) И ферментације су дуге, више од 24 сата, без икакве тајне: само време . Хлебове формирамо ручно, једну по једну, што им даје посебну текстуру и алвеолатну мрвицу. Печемо их у рерни од камена, добијајући хлеб са хрскавом корицом која добија на укусу и мирису. Све ово нас доводи до добијања правог хлеба, који има укус и мирише на житарице из којих долази. То су здрави хлебови, идеални за оне који беже од лоше печеног хлеба и који се лоше осећају”. И из тог разлога, шпанска рута доброг хлеба их из године у годину уврштава на своју листу 80 најбољих пекара у Шпанији.
У јулу 2019. тај простор их је прерастао и отворили су нову радњу, на плажи Сан Хуан. Од тада, оригиналну пекару су задржали као канцеларију за хлеб, а њихова радионица се налази у новом простору, који је сада и кафетерија . „Желео сам да искористим предност и понудим нашим купцима могућност да попију специјалитет и органску кафу (која је такође из Алицанте Д-Оригин), доручкујте или ужину мафине, тонас типично за ову област, Росцон де Реиес лопте или енсаимадас на истом месту где купују хлеб”.
Они морају да изаберу: праве 30 различитих сорти . Најпродаванији су онај са семенкама и вишезрнаста спелта, али уводе новине, попут оне са каламата маслинама. Изненађују и она са куркумом са орасима, она са хорасаном и ражом са боровницама или она са печеном бундевом.
Из тог разлога, иако су почели са 3 особе плус Рамон, сада их има 7. „Ми се боримо. Желим да досегнем више људи, покријем више тржишних подручја и урадим више ствари. Отворен сам за друге пословне могућности.” У будућности се чак види и у организацији кетеринга, али за сада му је циљ 2021. да добије више продајних места: „Ми већ продајемо целој Шпанији преко Планете Хуерто, нпр. Желим да имам своју веб страницу у будућности и да будем у могућности да продајем на мрежи”.
БЕГОЊА ИЗ МАДРЕАМИГЕ ЛА МИГУИНИА (МАДРИД)
Бегонина панаријанска инспирација долазила је од њене породице... али политике. Није више, него те године радећи у пекари родитеља онога који му је тада био ортак , послужили су му да схвати да је то његова ствар. „Престао сам да учим у средњој школи јер ми се то није допало. Радио сам неко време у Дункин 'Донутс а затим слање у пекару мојих тазбина. Била је 2002. Одједном, остали су без пекара , и иако је у то време то био веома мушки посао, због физичких захтева, Одлучио сам да пробам… и почело ми се свиђати”.
Бегонино ново место: Мадреамига
Никада није размишљала да буде пекар, признаје. Али, као што увек бива, дошао је дан када се све променило: „ Мало сам измакао контроли са водом у миксеру и изашао је веома добар хлеб . Почео сам да похађам курсеве у пекарској школи и упознао сам кисело тесто или дуге ферментације. 2011. остао сам у радионици”.
А 2014. године отворио је сопствени пројекат, Тхе Мигуина : „Тада се хлеб од киселог теста још није правио од нерафинисаног брашна, није био хемијски третиран и са дуге ферментације ”. Управо тих година била је пекарска револуција у Мадриду.
И оно што је некада био нови концепт поново је измишљено: „Упознао сам Хуга де Гросо Наполетана јер је дошао да попије кафу у Ла Мигињи. Почели смо да причамо о масама... и на крају смо желели да заједно отворимо пекару. Одлучили смо се за партнерство и на крају 2020. године створили смо Мотхерфриенд би Ла Мигуина , додајући и место које смо имали поред. Сада нудимо исти квалитет производа, али са модернијим концептом: третирамо сваки комад као да је драгуљ. Многи људи долазе да се сликају, јер имамо огроман прозор”.
Бегона из Мотхерфриенд
Већ има 20 запослених, јер припремају и поруџбине за многе ресторане и за сопствени сајт преко којег шаљу у целу Шпанију за само један дан.
Они иду веома брзо: „ ове године смо удвостручили производњу нашег Росцон де Реиес. За 3 дана направили смо више од 3.000 роскона… и додајући, јер клијенти и даље желе, па рачунам да ћемо то радити до марта”. Нешто слично се дешава са његовим панетоном.
Али да се вратимо на хлеб, његов нови водећи производ је векна Мадреамига: мешавина традиционалне векне, оне за цео живот, али са кристалном текстуром хлеба. Килограм хлеба (од којих можете узети и половину) остају његов заштитни знак : посебно мигуина векна, леваин и векна са семенкама . И нешто оригиналније? „Мермерни хлеб, који је двобојан и има интензиван укус јер једно од теста има препечен слад.“
Бегоња каже да је као мала желела да буде ветеринар, али се навукла на хлеб и сада је ово њен живот. “ И желимо да отворимо још радњи, али мало по мало, да не бисмо изгубили занате”.
„Желимо да отворимо још радњи, али мало по мало, да не бисмо изгубили занате“
ДАРИО ДЕ ПАНАДАРИО (МАДРИД)
Овај архитекта из Саламанке студирао је у Ла Коруњи, а после живота у Аустрији и Барселони слетео је у Мадрид: тада, 2014. почео да прави хлеб „Зато што сам имао доста слободног времена, док сам писао биографије за одлазак у иностранство. Волим архитектуру али више сам волео да се бавим физичким него менталним стварима, после година рада на пројектима. Задовољније је правити ствари својим рукама, а затим их моћи јести. Веома сам срећан што једем”.
Други разлог је, каже нам, што у то време није могао да нађе пристојан хлеб у Мадриду, осим новопридошлог Паника или Ел Хорно де Бабета.
Пекари који нису рођени, а створени
И бацио се на посао. Почео је тако што је поклањао хлеб својим пријатељима, затим радио са до четири групе потрошача (људи који се окупљају да заједно купују од локалних произвођача) и На крају је правио око 40 хлебова недељно, које је делио по Мадриду на бициклу који му је позајмио пријатељ . „У то време моја кућа је изгледала као пекара: купио сам белгијску камену пећ у којој сваки пут успео да направи 12 килограма хлеба ”. Тако је остао 6 месеци, док у децембру 2014. није затворио ресторан у коме је радио и могао да се посвети хлебу са пуним радним временом. „У јуну 2015. видео сам продавницу у мом крају која је била добро лоцирана, али уништена. Ускочио сам, иако је било помало лудо. Изнајмио сам га, све срушио и реновирао , са пројектом који сам урадио уз помоћ пријатеља из Коруње”. А у новембру 2015. отворен је Панадарио , са њим у радионици и његовим партнером у продавници. За месец дана запослио је још двоје људи. 5 година касније, већ их има 8.
Питали смо га да ли је икада помислио да ће на крају имати своју пекару у Мадриду. „Нисам био сигуран шта желим да постигнем: Хтео сам да направим хлеб и кренуо сам путем . Увек постављам себи циљ и не престајем да размишљам превише”.
Панадарио је, каже нам, пекара у комшилуку: то је у Гиндалери, „то није пролазно подручје, веома је тихо и има мали проток људи “, па продају углавном комшијама.
"Почели смо са четири врсте хлеба, а сада имамо 10 фиксних"
“Почели смо са четири врсте хлеба, а сада имамо 10 фиксних , плус друге специјалитете које припремамо сваког дана у недељи. Уторком, нпр. правимо 100% ражени дански хлеб: ругбрøд . То је формат калупа, као цигла и садржи слад. среде, Антекуера муффин . Волим да експериментишем". Мада су и даље најпродаванији векна од килограма белог хлеба и она од семена. Године 2017. добио је награду Мига де Оро у Мадриду, а 2020. за трећи најбољи роскон у престоници.
Мало-помало уводе новине: на Божић 2019, управо се поклапа са потписом особе за пециво, почели су да праве кроасане, наполитанке, мафине, колаче, кексе или тартлете.
А 2020. је послужила за покретање веб странице, у потпуној затворености: „Време никада није дошло. И сада, коначно, могу се давати наредбе одређеним квартовима у Мадриду”. Укључују и одабране производе локалних произвођача: млеко, јаја, сир, пиво или мед. Његов изазов за 2021. је да консолидује свој панеттоне: „То је веома сложен свет, али бих желео да постанем референца за овај производ у Мадриду“.