Ла Салита је један од оних ресторана у које се увек враћамо. Свака прилика је добра, али још више ако се звезде поравнају. читати Бегоња Родриго, домаћица; Суси Диаз из Елчеа (Ла Финца) и кувар из Мадрида са седиштем у Беникарло Раул Ресино. Три срећне провинције Валенсијске заједнице коју представљају неке од њених звезда (Мишлен) и Сунца (Репсол).
за вина, соммелиер оф Лиза Блек, увек инспиративна Мануела Ромерало. „Желимо да људи упознају наше аутохтоно грожђе, које је раније вређано, које нас представља. Они су компликовани, али многи винари умеју да их слушају и разумеју”. То је доказ: регион Медитерана сија јаче него икад. Како смо срећни.
Била је то презентација кампања Заједница Валенсије: гастрономска дестинација са звездицом, коју промовише Пословна конфедерација угоститељства и туризма Заједнице Валенсије (ЦОНХОСТУР) у сарадњи са Турисмо Цомунитат Валенциана. Сваки изговор је добар за славље за столом. Мени? Осам сланих и два слатка јела, упарен са два валенсијска вина. Хајде да једемо и наздравимо.
Презентација кампање „Валенсијанска заједница: гастрономска дестинација са звездом“.
РАУЛ РЕСИНО ХЛАДНИ БИСКУЕ
Шеф кухиње води један од наших референтних ресторана у Кастељону. Ресино се као мало ко други фокусира на идентитет Маестразго и Коста Азахар од локалног производа, који је протагониста свих његових јела. У ово, Хладни бисквит, пена од кухиње са тартаром од кухиње и тапиоком Раул Ресино , да ухватимо сезону, на ред је дошла галија.
Ипак, на њиховом тренутном менију постоји слично јело у његовом ресторану галија не иде у тартару, већ гратинирано. „Овога пута нисмо могли да урадимо кошуљу јер овде нисмо имали саламандер, што је нешто што редовно користимо” . Играо је у гостима, али се решио нотом.
Хладни бисквит, пена од кухиње са тартаром и тапиоком.
ВИНО: АЛБАРИНО НОЋНА БЕРБА 2020
Прво изненађење. Албарино у Валенсији? „Ово вино ( Албарино Нигхт Харвест 2020, Ана Суриа, Паго де Тхарсис) има невероватну причу, која говори о значају наших виноградара: Хесус Рекена је шездесетих година прошлог века студирао на Енолошкој школи Рекуена са Висенте Гарсија, један од пионира пенушавих вина у Рекени. Касније је отишао да ради у Галицији, где се у то време нису правила квалитетна вина од Албариња, већ су се радила о непитој, високо киселој вини. Хесус је почео да ради са њима и успео је да направи квалитетна вина од грожђа Албарино“, Мануела Ромерало нам каже.
Када Валенсијанац се вратио у Терету, засадио виноград Албарино у Сиете Агуасу. А овако Албарино је стигао у Валенсијску заједницу. Касније је Паго де Тарсис купио винову лозу из Рекене и засадио своје.
Сладолед од шпарога са земљом од печурака.
СУСИ ДИАЗ СЛАДОЛЕД СА ШПАРОГАМА СА ГРУМАМА
Ово јело је у Ла Финци више од пет година, иако су га временом мењали. Деликатне, ароматичне и шарене, ове шпаргле у сладоледу са земљом печурака и цвећа То је омаж локалном производу, који трансформишу на оригиналан начин. Опет, близина: Користе беле шпаргле и зелене шпаргле из Виллене.
ВИНО: ФИНЦА ЦАЛВЕСТРА 2019
„Тони Сарион је винар прецизности, како у подруму тако и на терену. Он ради студије земљишта на свим својим хектарима и то се види у његовим винима. Финца Цалвестра, конкретно, налази се на надморској висини од 200 метара и након геолошке студије уочено је да постоји део кречњака који даје доста финоће винима”. (види ово Финца Цалвестра 2019, аутора Тонија Сариона у Бодега Мустигуилло, Утиел, Валенсија).
То нам каже Ромерало Тонију Сариону је требало пет година да разуме мерсегуеру. За то време није га флаширао, док није нашао начин да то буде изражајно и ароматично грожђе који такође много побољшава у боци. „Увек му кажем да је његово најбоље вино оно које стоји у флаши неколико година. И волим да истакнем нешто што мало људи зна: капацитет старења који имају наша вина, и белци."
Белуга сочиво, лигње и кавијар.
БЕЛУГА СОЧИВА, ЛИГЊЕ И КАВИЈАР ИЗ ЛА САЛИТЕ
Може ли суптилност имати такву моћ укуса? А црнина је супротност тами? Бегоња Родриго је почела да развија свој репертоар овим првим јелом: укусно, сочно, слатко. Када се заврши, остајеш да желиш још.
ВИНО: БЛАНЦ ДЕ ТРИЛОГИА 2020
„Вердил је неутрално грожђе, али нема разлога да га одбаците ако је мајсторски пропраћено саувигнон бланц који доноси много свежине и да се, поред тога, Мигел Веласкез придружи мушкателу да му да ону медитеранску арому. Је ли он мешавина Савршено, имаш магични рецепт. Када прође неколико месеци кроз Бланц де Трилогиа добијамо експлозију арома, масноће, вертикалности, савршен баланс између свежине и воћа. Тхе Бланц де Трилогиа 2020, Мигуел Велазкуез у Бодега Лос Фраилес (Фонтанарс делс Алфоринс, Валенсија), То је врло гастрономско вино”.
Сарандонга.
САРАНДОНГА (ПИРАЖ СА БАКАЛАРОМ И КАРФИОЛОМ) ИЗ ЛА САЛИТЕ
Нико не објашњава ово јело као Цезар Оласцоага, конобар у Ла Салити. Цитирамо га дословно, јер нас хвата својом осетљивошћу: „Путник из италијанског Пијемонта, пиринач који путује широм света по имену карнароли, који је, задивљен заласцима сунца Албуфере и успаванком Ебра, одлучио да остане у земљама Валенсије да обогати гастрономско наслеђе терете. Данас се облачи и одаје почаст својим коренима дајући живот а рижото од бакалара и карфиола, али у знак своје љубави према култури земље која га данас дочекује допуњује се хрскави детаљи који подсећају на сокарат добре валенсијске паелле, умотава се у ћебе и ставља чешаљ хрскавог бакалара и сопствену марку: елеганције и детаља, нека се примети да је сада из Валенсије”. Још један драгуљ у круни Ла Салите, кажу. Ми то потврђујемо. Пиринач? Од Молино Роца, наравно.
ВИНО: КА ЛА ГАТА 2021
Не ради се само о освећеним винима. У овом случају, Ца Ла Гата 2020, Раул Наваро у Бодега Ца Ла Гата (Утиел, Валенциа), То је прва берба младог виноградара, једног од оних који обећавају. „Раул је тек почео, јесте виноград који се биодинамички обрађује 15 година и савршена земља за рад на мерсегуери. Он је на добром путу“, предвиђа Мануела Ромерало.
Крема од норвешког јастога са лимуновом травом и јастогом.
КРЕМ ОД РАУЛ РЕСИНО ЈАГОДА
Такође је сезона норвешких јастога у Беникарлу. Кухиња Раула Ресина је укусна и медитеранска у свом најчистијем облику. Његова обрада, једноставна и директна: мање је више.
ВИНО: ТАНТУМ ЕРГО РОСЕ 2019
„Он је био један од првих који је пре неколико година почео да враћа грожђе са тог подручја и сада прави пенушава и розе вина”. Мануела Ромерало хвали „импресиван посао“ који Пабло Осорио ради: „То је постизање финесе на нивоу најбољих пенушавих вина у Шпанији. Овом приликом дегустирамо Тантум Ерго Росадо 2019, Пабло Осорио у Бодегас Хиспано+Суизас (Рекуена, Валенсија) , „кава бескрајне елеганције, једва обојена бојом, веома гастрономски пенушаво вино“.
Тестенина пуњена свјежим сиром и тартуфима са сезонским печуркама.
ТЕСТЕНИНА ПУЊЕНА КУЋИМ СИРОМ И ТАРТУФИМА СУСИ ДИАЗ
Ова плоча На менију Ла Финца је скоро две деценије и то је класичан ресторан из Елчеа. Свако ко познаје Суси зна да она преноси ту исту радост коју пројектује њено посуђе. Тхе тестенина пуњена свјежим сиром и тартуфима са сезонским печуркама , конкретно, такође (као и она), измами осмех када дође за сто.
ВИНО: ФОНДИЛОН 1996
Ово упаривање са Фондиллон 1996, Салва Поведа у Бодегас Моновар (Моновар, Алицанте), имао је много позадине: показује да фондилон није само десертно вино. „То је култно вино, То је наш енолошки драгуљ. Обично је стоно вино, за медитацију, што је обично узимамо превише хладно и на тај начин уклањамо све ароме који се развијао. Морамо то да објавимо, желимо да људи причају о томе. Посебно су Поведи одувек имали фондиллон сакристија која је право благо”.
Црвени ципал излечен у комбу и алипебреу од својих костију.
ИЗЛЕЧЕНИ МУЛУС У КОМБУ И АЛЛИПЕБРЕ ДЕ ЛА САЛИТА
Бегоња Родриго признаје да врло мало ради са месом јер га она лично не једе често. А онда се појави ципал: једна од најзанимљивијих риба у медитеранској кухињи, да она лечи у комбу алги, као ода мору. Нешто слично ради са скушом, у другом свом јелу, два дана. Алипебре његовог трња заокружује уста, што је налет текстуре и укуса.
ВИНО: СТРАШНО 2020
„Још један пример сомелијери и хотелијери веома заинтересовани за природна вина, који је сада виноградар. Уз помоћ Јавија Реверта, он је елаборирао вино са малвазијом, са именом његове баке (Темиде), које је поштовано са природне тачке гледишта”. Тхе Теми 2020, Лука Бернаскони (Фонтанарс делс Алфоринс), сервиран на температури црног вина, посебно је изражајан и ароматичан.
Јелен бикини у два печења, његов крокет и доњи део.
ЛА САЛИТА ДЕЕР БИКИНИ
И, упркос свему, Бегоња је завршила са месом: њен јелењи бикини изненадио је посетиоце својом деликатношћу, упркос свом интензивном укусу, типичном за јелена. Његов крокет и његов део, служили су као конзоме, подсећају да је напољу јесен.
ВИНО: МЕРЦЕДЕС 2019
И даље смо у рукама Мануеле Ромерало, која се, осим што је сомелијер, открива и као приповедач: „Лас Мерцедес 2019, од Хосе Леона у Бодега Лас Мерцедес (Виллагордо дел Цабриел, Валенциа), То је једино вино које прави овај стоматолог по професији које одлучује да се упусти у овај пројекат, у кући која је припадала Берланги. и урадио уз помоћ митског винара попут Пепеа Идалга, великог винског мудраца, коме се мора поклонити сваки пут кад отвори уста”.
Ромерало то признаје приметити еволуцију „Почео је тако што је правио прилично класично вино, користећи веома добро дрво, али берба 2019 је прилично изненађење. Примећујем више воћа, мање присутно дрва”. То је тренд: желимо све више и више свежа вина са дужим пићем и која су камелеонска са јелима. „У Заједници Валенсије смо у овој линији: радимо на свежини вина“, каже Ромерало.
Јузу, јогурт и манго.
ЈУЗУ, ЈОГУРТ И МАНГО ИЗ САЛИТА
Поново је јесен, сада на столу. Бегоња нас још једном подсећа: лист у другом листу, боја и изражајност укуса у четири залогаја које нас облаче
САЛИТА БУНДЕВА И ЛУК
Тхе Корени и кртоле су неке од Бегониних победничких карата. Потребно је време да се они истраже, док не добијете тако округла и уравнотежена јела као што је ово, која заврше на столу. Слатко добија другу димензију, десерт еволуира ка мање заморним укусима, али подједнако успешан.
Бундева и лук.
ВИНО: БЕРБА МЕДА ЦАСТА ДИВА
„Још један велики винар: Фелипе је особа која је разумела Мусцатела као нико други. Пепе Мендоза је далеко у заостатку са мускателима које прави у Либеру, али слатки мушкатели припадају Фелипеу Гутијерезу де ла Веги“, објашњава Ромерало о Берба меда Цаста Дива, Фелипе Гутиерез де ла Вега у Бодега Гутиеррез де ла Вега (Парцент, Алицанте) 2018. „То су вина вечне еволуције, најчистија медитеранска. То је као да гурнете нос у чашу Цаста Дива, затворите очи и видите пејзаж”.