шта је са Лидија дел Олмо и Ћосе Магалхаес узбуђује. Толико да смо пре неколико месеци посветили љубавно писмо њима и њиховом ресторану у Оуренсеу. За смелост, за скок у празнину, за веровати да је све могуће … јер су, упркос четири пута (укупно четири месеца) морали да се затворе због ограничења.
Осмислили су то 2019. и отворили Цеибе у августу 2020: шармантан ресторан у старом граду Оуренсе . Ту, у пешачкој улици, веома близу катедрале, присећају се старе књиге рецепата из Галиције својих бака Роса (Нене) и Долорес.
Први, Лидијин, је из За Илу, између Ентрима и Ловиоса , село од 30 становника које лети има око 100. Ћосе је из год. Ксинзо , који достиже две стотине. Али постоји трећи Галицијски који је послужио као инспирација: Емилија Пардо Базан и његову кулинарску литературу популарних рецепата . Сећања на детињство, произвођаче, најскромније сировине и мале екосистеме који чине Галицију употпуњују његов креативни универзум.
Лидија дел Олмо и Ћосе Магалхаес де Цеибе.
У овој авантури он га прати потпуно галицијски и веома млад тим : просечна старост је 22 године, иако су деценију старији. То време их је послужило за сунчање у неким од најбољих ресторана на полуострву: упознали су се 2016 у Цаса Солла (Поио, Понтеведра), али Лидија је прошла и кроз Кулер де Пау (О Грове), Триго (Ваљадолид), Ењои (Барселона) или Лу Коцину и Алму (Херез де ла Фронтера, Кадиз).
У међувремену, Ћосе је био у Иаио Дапорта (Камбадос, Понтеведра), Етканобе (Билбао), Азурменди (Ларабетзу, Вискаја), Мугариц (Еррентериа, Гипузцоа) и Еускалдуна Студио (Опорто). су се преселили и видели су друге кухиње пре него што су креирали своју, Искористили су време.
Бурела туњевина са бујоном од козица, раковима и свињским плећком.
Сада је Цеибе оно што јој заокупља сате. Чим уђете, схватате да спора и промишљена еволуција о којој Ксосе говори има свој одраз овде. Ништа нису препустили случају. Како се у Галицији све врти око кухиње, њихова је укључена у трпезарију. када седнеш, почиње плес између собе и пећи.
“Не желимо да постоји та баријера између кухиње и дневне собе , али да све тече, да нема толико протокола”. у Цеиби дочекују вас кеимадом у облику чорбе за борбу против хладноће као декларација намере: „Кући си“, шапућу ти без речи. „То је наш начин да покажемо наше гостопримство и узорак онога што желимо да урадимо кроз мени”.
Док нам служе чашом белог вина, „Сен лабел” (Падринан, Понтеведра), Лидија нам каже да када су отворили нису могли да нађу сомелијера . „Морао сам да преузмем ту улогу у дизајнирању менија и тражио сам пројекте са личношћу јер ме занима прича иза вина. Окружени смо са толико винограда да има веома занимљивих и малих ствари којима се мора дати видљивост”.
Касније, низ признатих укуса који нам помажу да се сетимо годишња доба нашег детињства. Све почиње са а Боло де цоцидо пуњено месом из чорбе , цасхира и цхоризо или са печеним кромпиром Ксинзо де Лимиа са беарнаисеом и сланином који се сами лече три месеца.
„Са предјелима желимо да поштујемо производе изнутра које карактеришу најруралнију Галицију”. Њихови почетници стално причају сезонски производи и пореклом у јелима као што су њена парадајз супа са слатким кромпиром , парадајз, тиквице и мисо или у њеној Бурели туњевина са чорбицом од козица, раковима и свињским плећком, што је ништа више од његова верзија калдејраде.
На реду је Цханселус Цастес Бранцас у чаши, Бернарда Естевеза, са грожђем споредних сорти, треикадура, лоуреиро, албилло, годелло и верделхо.
Болус за галицијски паприкаш.
Настављамо са менијем: сцаллоп беурре бланц са емулзијом својих корала , свињска кора и борово уље је још једна од оних грицкалица које нас терају да уживамо у том путовању у Галицију са стола. настави са нежан и хрскав пупољак (и сирови и динстани) са пилпилом од пилетине, дукселом, емулзијом димљене јегуље и маринираном пилетином. Креативна слобода је била ово.
Симфонија се наставља са а пасуљ динстан у галицијском бујону , сушене козице и свеже смокве или са ослићем који се излечи код куће и уз његову верзију зеленог соса (они першун замењују морским алгама како би побољшали морски укус рибе) и ножеви. Море на тањиру.
Питамо их за лек од рибе и објашњавају нам да се то у Галицији зове „ланар” (закопавање у со) и да је то нешто уобичајено у унутрашњости, јер је то начин да се риба дуже чува. "За нас Текстуре су веома важне. . Постоје производи који различитим процесима сушења постижу оно што ми волимо: сушени ослић, на пример, када се кува, набубри”.
Слани део се завршава са старо говеђе месо . „Ми представљамо екосистем животиње заједно са млеком, што је павлака, и травом (блитвом)“. Ароме, укуси и естетика су најчистија Галиција.
Дневни боравак.
Разбијају соком од диње и краставца са сирћетом , за припрему непца за пред-десерт: тапиока, авокадо, мрвица од маслина и мисо са сладоледом од лимуна, који изненађује по одсуству слаткоће. Мудра смелост али је да је последњи ватромет следећи.
Њихова данак галицијским ликерима („јер је у Галицији врло типично да се заврши чашицом пића и флашом на столу“) назива се чоколада, крема од комине, кафа и какао мрви, чоколадне плочице и сладолед од ликера од кафе.
Ако погледате око себе, видећете друге елементе који такође говоре о коренима, као што је вршидница и алембик , оба кастиљанска јер је Лидијина породица по оцу из Ваљадолида. Посуђе је направио Јосе, из града у Оуренсеу , који је грнчар, пријатељ пријатеља. „Отварамо језик између њега и нас. Прешао је од прављења пепељара и ваза до стварања посуђа за Цеибе.
Пешкири и салвете су дело Ћосеове мајке , која је кројачица. „Желели смо да покренемо пројекат са мало што смо могли да дамо и за нас је било важно да се нађемо у сваком ћошку и гледамо ствари које су припадале нашим бакама или које су наше мајке направиле. Једноставно, али аутентично. Претворили смо потребу у начин да разумемо како желимо да се ресторан развија: из близине, пријатеља, људи који су нам блиски и мале занатлије”.
Омаж галицијским ликерима.
У свом начину гледања на свет, локални продуцент игра своју улогу : клице, цвеће и неки баштенски производи као што су блитва или црвена тиквица су из органске баште у Понтеведри. Или Лола, која има пијацу и сопствену башту са поврћем. Месо је од Абела, који има своју фарму , кланица и месница у Саррији, Луго. Риба припада Маркосу , чије је седиште у Оуренсеу и свако јутро иде на рибљу пијацу.
„Оно што нам је најпотребније је близу нас“ , Јосе реченица. И то су они сами, јер заједно проводе 24 сата дневно. Од кухиње до дневне собе, од дневне собе до куће, од кухиње до света, који почиње у Галицији. Раде, живе заједно и подржавају једни друге. Али, пре свега, гледају се... и гледати заједно у истом правцу у исто време . Када се то деси, све разумете.
Лидија и Ћосе су Цеибе.
Добар склад се такође опажа код оних људи који су део Цеибеа. Три су почела у кухињи, а једна у дневној соби. Сада их има четири, односно три. Његова десна рука је Јаго.
„Он је са нама већ годину дана и он је тај који је увек остао упркос свему. Ценимо ваше гестове, ваш добар рад, људски фактор. Био је први који је био овде када ствари нису ишле добро због ограничења. Веома је млад, недавно је напустио школу, али је одувек радио у ресторанима у Оуренсеу. Младост решава својим ставом и жељом да учи. Са нама постаје кувар: покушавамо да га узбуђујемо кувањем блитве или добре сардине ”. Када неко (у овом случају Лидија) овако прича о свом тиму, речи су непотребне.
Време је за растанак, иако бисмо остали да живимо. Лидија каже: „Упркос години коју имамо, пошто смо морали да затварамо четири пута (укупно четири месеца), Ми смо веома срећни. Почели смо без сомелијеа, без одела… а сада нас облачи Адолфо Домингес. Упркос околностима, никада нисмо у застоју. Неко време постоји Цеибе”.