Вири Фернандез, Марија Буста, Амада Алварез, Ивон Корал или Сара Лопез : стављамо имена и презимена на неколико астуријске жене , представљајући све оне који са поносом користе ту реч “гуисандера” да се односи на његову трговину са коренима, што говори о сећања, територија, пејзаж, наслеђе и идентитет.
Иако то не знају, оне су пророчице у својој земљи: биле су или су испред историјских ресторана , су браниоци кулинарска традиција астуријских села и наследнице тога гастрономска култура употребе која је настала из нужде и која се преносила полако, с колена на колено. жене, И међународног конгреса гастрономије, жена и руралне средине , је био задужен да учини видљивим и вреднује своју улогу.
Ћаскамо са Вири Фернандез, Маријом Бустом, Амадом Алварез, Ивон Корал и Саром Лопез за памћење ко смо, одакле долазимо и куда идемо.
Ове жене нас уче Астурији освајајући наше стомаке.
ВИРИ ФЕРНАНДЕЗ, ИЗ ЕЛ ЛАР ДЕ ВИРИ (КАНДАМО)
„Ја сам ћерка породице са села, из града, предузимљива и вредна, која се борила да преброди многе ствари. И тхе посуђе са кашиком они су били ти који су нас покренули ”. Вири настао пре 25 година Ллар од Вири у кући у којој је рођен. „Отворио сам оно што ми се данас чини смелошћу: ресторан у Астурији где није било телевизора или шанка, са памучним столњацима и салветама и топлом кафом”.
„Увек сам био добар у кувању, причању и продаји“, каже нам док ради све три у исто време. То је ручни штедњак. “ Гисандере су биле аутономне жене, ослобођене, неудате, удовице или које су имале децу на бризи , коме их је нужда натерала да се преселе у свет мушкараца. Њихово знање наследио је неко близак и били су клица угоститељске индустрије у Астурији”.
Код куће морате покушати тхе Фабада, астуријски лонац или лонац од кестена , опорављена из средњег века, и баштенска јела, туњевина, варива од дивљачи или печурке . Најмлађе јело на менију има 11 година, али има много оних који постоје више од две деценије, од почетка.
„Та филозофија која ме је прво довела до међународне споре хране, а која нам је сада дала тхе зелена звезда Мицхелин водича То је велико признање. До недавно је било веома модерно студирати на Ле Цордон Блеу или на Институту Паул Боцусе, али модерна кухиња нам дугује темеље . Доживљавамо повратак на старо: сада се сви хвале да су научили да кувају од своје мајке или баке”.
МАРИЈА БУСТА, ИЗ ЦАСА ЕУТИМИО (ЛАСТРЕС)
„Породична путања је почела како су ствари почеле раније: тражећи живот. Моји родитељи су новцем од свадбених поклона изнајмили простор за отварање сопственог ресторана практично од нуле. Првих 15 година то је био Мирамар, а онда је дошао Јевтимијева кућа, пре 45 година”.
Марија Буста и један од њене браће преузели су власт 2008 . Од почетка су радили са морским плодовима: ораде иза Цаса Еутимио ствара хоби . „Моји родитељи су почели да га кувају на тај начин јер су то радили на бродовима, са лимуном, сирћетом и белим луком . То је рецепт са отвореног мора”. Крем супа од ракова или морских плодова су још један од његових класика.
А такође кувају и друга традиционална астуријска јела као нпр фабада, пасуљ са шкољкама, пудинг од пиринча, флан од сира или пуњени лук , веома типично за рударске басене, који се овде праве од паламиде. „Раније је истовремено радило 11 фабрика конзерви, а сада су остале само 3. Морамо да наставимо да бранимо овај део мора који нас идентификује”.
Почели су да праве конзерве за ресторан 2003. (инћуни, паламида, кавијар од морског јежа или паштета) и сада отворили су продавницу у Хихону: Еутимио Гастро . „То је био пројекат мог оца због традиције Ластреса, повезане са његовом флотом, пошто је он пецао и ловио шкољке. Овај нови пројекат је такође наследио традицију паприкаша: „у затвору смо правили храну за понети и делили је“. И свеже тестенине, јер је радила њена сестра Ана пашњаци у Италији.
„Сматрам себе гуисандером због начина на који радим и зато што У Цаса Еутимио мазимо разраде, времена, традиционални рецепт и културне везе . Астурија има много разноврсности у језику, али иу припреми основних јела као што је лонац купуса, који се у свакој области прави другачије: са кестеном, без фабе, са кромпиром или купусом или са суаном , што је кобасица слична крвавици, али већа, због површине црева која се користи”.
АМАДА АЛВАРЕЗ, ПРЕДСЕДНИЦА КЛУБА ВОДИЧА ГРАШКА АСТУРИЈЕ
“Тхе Пеас Цлуб рођен у новембру 1997 . Управо је требало да се одржи први конгрес гостопримства у Астурији, а на претходној вечери потекао је разговор о јелима предака. Од тада је неколико професионалних пријатеља почело да се састаје једног дана у месецу у Овиједу. Почели смо са 13 жена, а сада имамо око 40 . Дон Габино де Лоренцо, градоначелник Овиједа, и медији су дали велику подршку. Наш кум је био Пепе Диаз”.
Амада, која долази из Сан Кристобал де Малезе , из астуријског већа Салаша, са емоцијама говори о том времену, „иако су то биле тешке године: били смо веома борци јер смо морали да комбинујемо пуно радно време ван куће са кућним пословима и децом“.
Већ је отишла у пензију као куварица (имала је свој ресторан Мерашко) , али наставља у подножју кањона у том другом задатку опоравка гастрономског културног идентитета Астурије: "Онај што је чорба, то је за живот".
То се одвија у њеној породици. Његов деда је био чорба овде, али и преко баре . „И да није био професионални кувар, направио је ресторан на Куби, где је отишао пре грађанског рата. И њен, Када је имао 8 година, понекад је кувао поте за своју породицу , када је његова мајка морала да оде на пут. „Сматрам себе гуисандером јер дајемо диплому. Гуисандера носи диплому кући коју штите кума или кум и остали гуисандери”.
Вољен запамтите кнедле (од теста за хлеб) или тхе цасадиеллас (са лиснатим тестом), али и Ланцхина кухиња . „Добрим оброком сте забавили екипу која вам је помогла да радите у пољу. Онда је то постала храна за забаву, коју смо узимали када смо ишли на ходочашће, пошто је у Астурији било доста обичаја”.
Онај из тих година то је била кухиња за куће у замену за друге послове, а не за новац . На свадбама или догађајима кували су гисандери, који су опслуживали једну или две парохије, јер у унутрашњости Астурије није било рестаурације и комуникација је била веома лоша, путем путева. Куће за јело које су биле у престоницама , али у селима и највише у градовима било је витла. Од града до града постојала је велика културна и физичка удаљеност.”
Гисандера нам такође говори о кобасице као што је Цхосцо де Тинео , који се некада звао шуан, од простог кувана јаја или похане одреске , који су направљени да се понесу на плажу или на било коју прославу. „Тај тип кухиње је оно што сам највише желео да опоравим, јер то иде уз памћење људи. Ако престану градови, престаје и ова врста кухиње... и њене приче”.
Амада Алварез је председница Ел Цлуба де лас Гуисандерас де Астуриас.
ИВОННЕ ЦОРРАЛ И САРА ЛОПЕЗ, ИЗ ЦАСА ТЕЛВА (ВАЛДЕСОТО, СИЕРО)
Ивон је била једна од пионирки . „Имам број 18 из Цлуб де Гуисандерас де Астуриас“. Такође се води у породици: његов прадеда, који га је у исто време наследио од мајке, радио је у Монтевидеу као кувар. Његови родитељи су основали кафетерију Ла Фрагата у Хихону а живели су и у Белгији: мајка му је била у кухињи куће конзула Гватемале и Панаме, а отац батлер. Ивон је цео живот провела у кухињи . „Ово је ланац“, каже нам.
Следећа карика је његова ћерка Сара, која Имао сам 8 година када су отворили 1991. године Телва Хоусе у породичној кући, која је била посластичарница. Сада овде кувају уобичајену домаћу храну, ону из градова: фабада, поте, трипице или питу де цалеиа . „Испуњава ме када ми кажу да их подсећа на храну њихове баке“, признаје Ивон.
Сара доноси другачију визију: размена између култура . Усавршавао се на Високој школи за хотелијерство у Хихону и на Универзитету Хосе Цела (Мадрид), где је студирао интеркултурални протокол. Из тог разлога, он сада оставља свој траг на јелима као нпр тортиље (на мексички начин) са трипицама и ваздухом Цангас вина или у салпикону , који има неке цитрусе попут лимуна, лимете и бергамота. Његова креативност се огледа и у стваралаштву сопствени кетеринг, цветање вишања.
Листа је дуга. Могли бисмо да наставимо да ћаскамо сатима (и страницама). гуисандерас, који испуњавају сваки рурални кутак Астурије посудом и упорношћу . Али ми више волимо да одете у њихову кућу како би остатак приче, коју су они већ написали и наставиће да пишу, стално ти говоре.
ПРЕТПЛАТИТЕ СЕ ОВДЕ на наш билтен и примајте све вести од Цонде Наст Травеллер-а #ИоСоиТравелер