Како ће се мој омиљени ресторан променити иза угла?
Застој чекања на повратак наш омиљени ресторан То је јело које се служи хладно. Без плана спасавања на хоризонту, а већина кувара медија даје рецепте на својим Инстаграм налозима и апликације за доставу хране у центру пажње. Још нисмо стигли до фазе поновно отварање барова и ресторана а већ постоји тешко зарастљиве ране . Са атмосфером загрејаном пред оном која се приближава, Хоспиталити Мадрид Бачен је у базен ширењем првог техничког водича фокусираног на планирање три фазе пословања: предотварање, пуштање у рад и после отварања . Будући да будућност виси о концу, не знајући да ли ће уштеђевина бити довољна да плати закупнину просторија, кафићи и ресторани чекају зачуђени да Министарство здравља прихвата строги протокол за повратак у кухињу.
Немогуће сигурносне удаљености , дезинфекција сировина док не засијају, прерасподела тераса као да је шаховска табла, зидови где је некада било заједничко посуђе , фотокопије картица за бацање, озона свуда, рукавице и маске пред добро јутро и много више хране за понети него за послуживање столова. Мере за обезбеђење безбедности купаца али да подстичу неповерење (зашто се враћам у мој омиљени ресторан ако не могу да поделим искуство заједничког јела са својом породицом?) и што би подразумевало моментално затварање скоро половине независних ресторана због немогућности да наставе да буду профитабилан.
Већ 1990. год. Даглас Адамс усудио да замисли какав би био ресторан на крају света . Чувени писац научне фантастике, аутор саге Аутостоперски водич кроз галаксију , описано ресторан унутар балона против аватара времена, управо у последњим минутима живота универзума. По њему је назвао ресторан са пет звездица Милливаис , и пружио је гостима прилику да изнова и изнова виде уништење универзума, док уживају у интелигентној крави која се узгаја и образује да буде јела. Утопијски роман који није могао да предвиди да ће експлозије 2020. бити унутар трпезарије, а не на небу.
Управо у једном од најпопуларнијих скечева на друштвеним мрежама, конобарица излази на терасу да послужи поруџбину према наводним ограничењима која већ почињу да се шире у капаљкама. На безбедној удаљености од 1,5 метара од залогајница, млада жена баца шоље, чаше, прибор за јело и тањире са храном у ваздух. Очигледно се све распада на хиљаду делова, окрећући се чин јела и пића у утопији готово хиперболичној као што је научнофантастични цртани филм о ресторану на крају света.
Тачно је да је гег, али шала је имплицитна значајна порука за сваког стручњака за рестаурацију . Пародија као увод у болну стварност која подразумева одговор на велико питање које се нико не усуђује да постави наглас: Како ће се ресторани променити иза угла? Кафови и ресторани ће увек бити наши, али шта ако је оно што је било наше непрепознатљиво када се вратимо?
“У питању је постојање самог ресторана као места потрошње гастрономске изврсности ”. Филип Регол не жели да мисли да је забава готова, али то исправно пита на свом познатом блогу. Иако би многи кувари који га прате најрадије чули полуистину, он се не повлачи ни корака. „Ситуација је толико збуњујућа да ми је мало тешко да читам будућност и да будем прецизан ван легитимних спекулација. Оно што сам написао пре 4 недеље деловало је помало смело и песимистично , пошто је сектор тада веровао да ће ова криза трајати највише пар месеци и да је реч о истрпљењу. Али видим да је суморна панорама која се тада назирала не изгледа као да се рашчисти. Тако да не бих мењао ни мрвицу онога што сам тада рекао."
А оно што је тада рекао један од гастрономских критичара које су професионалци највише поштовали је да верује да „ да ће се у најбољем сценарију многи наши друштвени обичаји променити . А гастрономија је управо у центру друштвености и дружељубивости. До сада смо мислили да су ове карактеристике на боље, а по први пут ће бити и на горе. Бар неко време“.
Историчар из Кадиса Јосе Берасалуце иде истим путем. „Гастрономски ресторани, како смо их замислили, нису имали велику економску исплативост“. ауторка Превара шпанске гастрономије Он се већ усудио да направи малу велику кризу у сектору 2018. године, али се то више могло приписати егу кувара него глобалној пандемији: „Живот је стао и морамо да претпоставимо озбиљну друштвену кризу. Стол се мора схватити као метафора живота, а заједнички сто као симбол припадности и колективног идентитета”.
Како је панорама већ довољно суморна и киша лије, чује се неколико гласова који стидљиво назиру могућност буђења нове рестаурације. Нова рестаурација која поштује све добре ствари из прошлости, али оптимистично гледа на све алтернативе које се пробијају принудним осипањем.
КО ВОДИ ПРОМЕНЕ?
„Кувари на које сам се угледао нису лидери који су нам сада потребни. То је наслов једне од најупечатљивијих колумни мишљења последњих дана у Сједињеним Државама. Еатер је понудио своју платформу као звучник за анонимни кувари ће изразити своју немоћ пред егзистенцијалним лимбом који их обузима . Ерик Ривера никада неће бити у Нетфлик кулинарској емисији, сигурно његове вечере у Сијетлу неће добити награде са црвеног тепиха високе кухиње и познате личности се неће борити да резервишу једну од његових вечера. Можда је зато твој одраз непроцењив, јер његов глас представља тиху већину кувара који само желе да слушају куваре који користе свој новац и виталну енергију да побољшају свет . „Од почетка кризе са корона вирусом постало је јасно да се награде и признања не претварају у здрав разум и разумевање. Из онога што сам видео, не изгледа да ови кувари могу да размишљају даље од својих интереса."
Речи које успут остављају модрице. Емоционални јаз историчар Хозе Берасалусе Већ сам предвидео. „Управљање репутацијом кувара, његова пројекција као креатора, као друштвеног лидера, мораће да надокнади губитке у просторији . Они чији је лични бренд већ имао позицију знаће како да одрже надолазећу кризу. Међутим, мали пројекти ће морати да изгубе сезону и поново се појаве за годину дана. Панорама коју Аделф Моралес не жели ни да замисли у ресторану Топик у Барселони. „Видео рецепти на друштвеним мрежама су веома лепи и извлаче вас из досаде, али не видим да смо ишли даље . Мој данашњи проблем је да знам када ће моји радници добити плату . Важно је да друштво види наше незадовољство. Ако сви кувари ћуте у нашој кући, сматраће нас за будале”.
ШТА АКО РЕСТОРАНИ ИСПУСТЕ БАЛОН?
Кухиње ресторана у Америци никада нису потпуно затворене . Законодавство је дозволило од првог дана наставак кувања за клијента који је преузео своју наруџбу или наручио храну код куће. Неколико дана је било довољно да се испуни стрпљење ресторана, схватајући да апликације за доставу на кућну адресу не опраштају ни пени, уз грабежљиве праксе попут 20 до 30% на сваку поруџбину. Чак је и Фоод & Вине, публикација позната по свом умереном тону, изненадила мештане и странце осуђујућим чланком новинара Кхушбу Шаха: „ Дошло је време да елиминишемо мобилне апликације за испоруку и пустимо их да спале".
„Надајмо се да ће ресторатери моћи да избегну упадање у мреже ових компанија, које не желим ни да именујем, а које примењују лихварске стопе“, каже Филип Регол. Популарни поклич који није на исти начин прожимао Шпанију, где су достављачи, познати као јахачи, извели акцију оснаживања необјашњиво без медијске покривености: прве демонстрације у историји у заточеништву да се осуди недостатак заштитних мера против пандемије корона вируса током стања узбуне.
Ако нису сами угоститељи, пре или касније ће их прозвати гости који не воде рачуна о радној етици компанија које им храну достављају кући. Да се то не би догодило, постоји много независних ресторана који долазе до закључка да је можда право време да лик достављача уграде у своје особље. Ван провизија, из прикривене радне експлоатације и из нових непредвиђених ситуација у случају поновног избијања пандемије.
„Нисмо очекивали успех наше услуге кућне доставе. Учинили смо то да бисмо и даље били присутни у животима наших клијената да И били смо јасни да ћемо то учинити на наш начин да имамо потпуну контролу над ситуацијом“, кажу Карла и Бастер из Роофтоп Смокехоусе у Барселони. „Било је супер позитивно јер је контакт са нашим клијентима интензивнији него икад. Витх веома вредна директна повратна информација која нас наводи да мислимо да ћемо наставити овим путем када се сви барови и ресторани поново отворе ”. Овај гастрономски посао, са организованим ручковима и вечерама и продајом димљених производа, схвата да његова природа није иста као у класичном ресторану. “ Шаљемо димљени производ по кућама . Производ који не мора да буде испоручен у року од пола сата како се захтева наруџбина за тачан ручак или вечеру. Да смо ресторан који шаље тањир топле хране, не знам да ли бисмо могли да приуштимо да га пошаљемо лично, јер би структура била веома другачија.
Конвенционална структура коју Аделф Моралес има у свом ресторану. „Острига ме кошта 2 евра, продајем је за 4 евра и морам да платим 30 или 40 одсто апликацији за доставу, плус 100 евра месечно за сервисно одржавање. Шта ја добијам од свега овога? Имамо веома добар производ и желимо да нашим купцима понудимо нешто другачије“, каже он. С обзиром на недостатак закона и видевши да је сваки ресторан ратовао сам, из ресторана Топик још не знају ако ће у тим укључити фиксног дилера . „Бројеви ће бити тамо. Имам 6 радника и сигурно ће морати да се раде различите ствари. На крају месеца трошкови су они који су: кирија, социјално осигурање и платни списак . Морате мислити да неки радник може бити одбијен са променом уговора са хотела на превозника. Искрено, мало сам изгубљен, али наставићемо да се боримо после 11 година живота.“
ШТА АКО ЗАТВОРЕНОСТ ПОВЕЗУЈЕ СЕЛО И УРБАНИ У ОКВИРУ РЕСТОРАНА?
То није нешто што утиче само на колица за куповину хране . Ресторани ће бити у обавези да се више него икада кладе на локални производи са локалним ценама . Понекад зато што произвођачи нису знали (или нису хтели) да боље продају свој производ, а понекад зато што су се ресторани пребрзо кладили на тренди суперхрану. Како год било, међусобна сумњичавост изазвала је вечити невезаност коју садашња раскрсница треба да разоткрије. “ Близина потрошње ће бити, на пример, потребнија него икад јер ће роба, попут људи, путовати мање . И ти позиви на уздржаност, суочени са понекад појачаним хедонизмом који су многи од нас испољили (неки више од других) и генерализованом инконтиненцијом путовања (која је послужила као основа за високу кухињу углавном засновану на екстерној потрошњи луксузног туризма) , сада налазе обавезан одјек у овом изненадном, глобалном и неселективном страху, од којег не можемо побећи“, каже Филип Регол.
Није изненађујуће да постоји неколико ресторана који цене могућност навођења правих имена својих поузданих произвођача на менију: „ Ако оваква криза није корисна за учење, чему служи? Да преговарам са банком о губицима? Па да финансијска моћ поново победи по цену свачије патње? Имамо прилику да унапредимо гастрономију и кулинарску дестинацију. Одличну прилику пропустиће хотелијер, мали предузетник, самозапослена особа која није у стању да извуче поуке из ове кризе и настави да то чини и када прође крвави вирус. Претпоставимо заустављање као време учења и размишљања . Схватите да продуктивно мора бити замењено креативним. Морају се обновити привржености са локалном клијентелом која није крочила у ресторан јер је био за богате странце“, каже Хозе Берасалусе.
Са своје стране, Нарцисо Бермејо, творац Мацера Таллера у Мадриду и Барселони, чак се усуђује да подупре темеље нове рестаурације у настајању. „Аграрна реконверзија и сточарство. И уз пецање да су они ти који обележавају потрошњу. Сви остали иза базе хране. Само локално, само локално, само локално”.
ШТА АКО 'КАДА СЕ СВЕ ОВО ДЕСИ' МАЊЕ КАЖЕМО?
Плаза Цардона у Барселони и даље је без свог дијаманта. И поред повратка пролећа, комшије знају да ће оног дана када бистро Монокром отвори своја врата уз ароме природних вина, све бити као парче. Док чекају свој тренутак, Јанина и Ћави Рутија се слажу да замишљају будућност чак и ако им садашњост окрене леђа . „Ако будемо маштали, желели бисмо да мислимо да се наш ресторан неће толико променити. Живот на Медитерану се заснива на доброј храни, на разговору. Дељење вина је део нашег ДНК, тако да верујемо да ћемо то и даље чинити уз одређене мере опреза. Морамо схватити да је време да будемо веома флексибилни и да се прилагодимо стварности коју налазимо на свом путу”.
Његов савет? Опрез без заборављања прошлих примера . „Присетимо се тренутка када је донет Закон против дувана. Многи угоститељи уложили су у просторе против пушења, закопавајући хиљаде евра. У року од неколико месеци дошло је до потпуне забране пушења уз дужни губитак новца од стране неких. Следећи ово поређење, не треба журити. Када отворимо, биће велика конфузија од стране клијента, има људи који су веома уплашени и људи који су мање . Власти ће бити веома пажљиве на оно што се дешава и, као и увек, биће мало свести о томе шта значи водити ресторан.
"Морате прихватити губитак и прихватити жалост" , потврђује историчар Хосе Берасалусе. „Већина гастрономских предузећа се спрема за нормално отварање, али оно што не знају је да нормалност у којој су уживали више неће бити иста. Морамо радити на промени будућих сценарија, а не да се вратимо на оно што смо били. Не можемо да се вратимо поновним успесима већ да промовишемо више понизности и гастрономске интелигенције. Морамо да искористимо гастрономију са сарадничким пројектима градећи мостове са уметношћу, науком и знањем. У гастрономији недостаје више посвећености политичким циљевима као што су суверенитет хране и инкорпорирање хуманистичких идеала. Хедонизам, ефемерна задовољства и лакомисленост морају се променити у модел одрживости и грађанског смисла”.