Од Мицхелин до Мицхелин: рецепт за Ецхауррен и Цаса Марциал крокете од шунке
Црокуетерос, црокуетистас, црокуетофилос и црокуефанс . Није први пут да вам се обраћамо ових дана. Враћамо се у борбу са новим рецептима за припрему ових укусних крокети , те куглице од презле пуњене бешамелом и срцем најразличитијих ужитака. Данас је класика онај шунке . И то не један, већ два начина припреме, руку под руку са две одличне шпанске кухиње.
Нацхо Манзано , шеф кухиње борилачка кућа (Астурија), са две Мишелинове звезде; и гастрономско наслеђе које нам је оставио Мариса Санцхез , оснивач ресторана Традиција, Национална награда за гастрономију и главна особа одговорна за то што су крокети постали култни објекат, давне 1957. (како нас уверава њен син, Френсис Пањего из Ецхауррена са двоструком звездом, који их и даље служи у ресторану).
Лаки су и извући ће вас из више од једног џема. Ако сте одувек желели да научите како да их правите, тако су их ставили Фернанду ВИИ.
РЕЦЕПТ ЗА КРОКЕТЕ ИЗ ЦАСА МАРТИАЛ
250 грама Серрано шунка
3л млека (ако је могуће са пуномасним)
240г Од брашна
200 мл. маслиново уље благог укуса
40 грама од путера
5 грама соли
РАЗРАЂИВАЊЕ
На уљу и путеру пропржите шунку, претходно исецкану на квадрате. када порумени, Додајте брашно и добро мешајте док кувате око 4 минута. да брашно не загори. Додајте вруће млеко и оставите да се кува Још 15 минута на јакој ватри и још 15 минута на лаганој ватри без престанка мешања.
Добијени бешамел ставите у плех и прекријте пластичном фолијом ( тако да се залепи на њега да не ствара корицу ) и ставите да се охлади у фрижидер.
Израђујемо крокете овалног облика и жељене величине . Прво их премажемо у јаје, а затим у презле (танке и без много боје), енергично их померајући у извору тако да створе мали филм. Оставите их у фрижидеру три сата. . Крокете пржимо тако што их потапамо у фритезу на 180 степени, по неколико, да се не покваре.
Крокети од шунке Цаса Марциал
РЕЦЕПТ КРОКЕТА РЕСТОРАНСКЕ ТРАДИЦИЈЕ И ЕЦХАУРРЕН-а
2 литра пуномасног млека
130 гр Ариас путера
160 гр пшеничног брашна
20 г лука
50 г пилећих прса
20 гр Серрано шунке
50 мл Месни темељац
2 јединица свеже јаје
РАЗРАЂИВАЊЕ
Ставите путер у шерпу на тиху ватру да се растопи и додајте млевена шунка . У посебном лонцу Пирјајте пилећа прса исечена на комаде величине 4 цм , са луком на дебелим кришкама. Сврха црног лука је да мало заслади пилећа прса која треба да буду веома добро печена и сува. Када се охлади, згњечимо га уз помоћ робота или термомикса и додамо шунки и путеру.
Свему мало по мало додајемо брашно , радећи са ручним штапом, и уносећи млеко, претходно прокувано, у малим количинама да би се направио бешамел. Што више радите бешамел, биће финији и хомогенији. Додајте месни темељац и наставите да мешате. Додајте со и кувана јаја. , претходно самлевено или изгњечено виљушком. Окрените се још пар пута и извадите на послужавник.
Горњи слој премазати са мало путера да не добије кору. Оставите 12 сати да се охлади. Обликујемо крокете у величини од 20гр Прво пропасирати кроз презле, затим кроз јаје и поново у презле. Остављамо их у комори сат времена пре него што их пржимо обилно маслиново уље . Пропржимо их на обилном уљу и извадимо кухињски кухињски папир за оцеђивање.
Белешка незаборавне Марисе: „Крокете које служимо у Ецхауррен-у увек су обликоване од дана, оне од претходног су безвредне и не могу да издрже смрзавање . Нормално је да се неки поломе или мало отворе при пржењу, на то кажемо да ' крокети плачу , а то је симптом квалитета. Тражимо топиво, течно, скоро течно и веома укусно тесто”. Хвала пуно.
Францисови крокети (са рецептом његове мајке Марисе Санцхез)