Кувана крофна са својим сакраментима.
Између формалног и неформалног. Између роштиља и кафане. Пинткос бар и столови за дуге ручкове и вечере. перреткиЦо је све то. То је место које се прилагођава и измишљено за оно што свако од њега жели и тражи у њему.
„Доста причамо о неотаберни“, каже њен власник и креатор, Џозеф Мерино, да покушамо да сумирамо концепт шта је перреткиЦо. „Али то је реч која може изгледати помало туристичка, иако јесте ажурирана баскијска таверна. Посебно у Мадриду, где постоји концепт баскијске таверне као нечег традиционалног, сеоске куће, па не, човече, у Баскији и ми живимо у 21. веку, у нормалним кућама, имамо Гугенхајм, желели смо да еволуирамо и ажурирати тај концепт баскијских кафана”.
Салата од бибера са туњевином и чили папричицама: одушевљење.
За Мерино, његов перреткиЦо је нешто „много хладније, забавније“. „Кафана или шницла То не мора да буде само бифтек и карта средње висине. У перреткиЦо покушавамо да урадимо нешто неформално где можете да једете пинтхос, ромба, колач од фоае или крокете од дагњи од тигра, али увек са просечна карта од највише 35 евра”.
За Јосеана, вредност времена за време оброка је фундаментална. „Постоје дани када имате 20 минута да једете, а други имате два сата. Овде можете да поједете вруће пинце за 20 минута, а ако имате више времена, дневни мени. Или мени за дегустацију пинца“, објашњава он. "Имате широк спектар и можете одлучити шта можете да једете на основу тога колико времена имате."
Јосеан Мерино у салону ПерреткиЦо.
Али не занемарују ни економски фактор, већ се може одлучити и на основу тога колико желе да потроше сваки дан. „У бару можете потрошити од шест евра, и од 16 евра колико је дневни мени, до 21 евра за дегустациони мени или 30 евра перреткиЦо који укључује пиће. Постоји неколико регистара који вам дају слободу у погледу тога шта желите да потрошите и времена које имате на располагању”.
Они који су познавали оригинални перреткиЦо из Виторије наћи ће у Мадриду своје омиљене пинтхосе, можда и неке нове, јер у гастрономској лабораторији у коју су постали никада не престају да иновирају. Један од најбоље примљених новитета је нпр кувана крофна, „са традиционалном чорбом припремљеном 16 сати“.
Крокети од тигрових дагњи.
"Понуда у Виторији и овде биће иста, али схватамо да се укуси мењају, до нечег скоро екстремног", каже он. „Пинчоси који се тамо највише воле, овде се не воле и обрнуто“. Као пример, два најпродаванија у Виторији: „Препечена шунка са мајонезом, а виљушка кромпира са паприком и хоботницом“. Много су "глупи", буди искрен, али тамо су увек најпродаванији. „У Мадриду, с друге стране, за сада се највише продаје фоие нугат, рак паук. Према ономе што видимо, у овом тренутку, овде јавност захтева креативније, развијеније ствари. Мораћемо да се прилагодимо“.
Али оно што се неће променити је његова кулинарска филозофија. „Трудимо се да пронађемо равнотежу између креативности коју волимо да развијамо и укуса клијената, а не да будемо екстравагантни или да имају оштри укус“, каже он. Ово им омогућава да укључе нове идеје, као што су „фоие нугат са процеђеним јогуртом са сеоске куће и мало карија“. И оставите их да чекају да виде како им се свиђа. Неки, попут оне фоие нугат, на крају постану класици.
Карпачо од бифтека.
А тајна изгледа очигледна. Они се не заносе том иновацијом док се не изгубе. „Ми правимо врсту кухиње која се идентификује са ДНК баскијске кухиње. Не ради се посебно о укусу, већ да бисмо сачували производ, да му онда дамо ноту сосом, нијансом, али ако једемо бакалар, знамо да је бакалар. У баскијској кухињи важно је да се производ истакне као централни елемент коме затим додајете склоп који направите тако да на крају буде округло јело”.
Добар пинтхос бар.
ЗАШТО ИДЕТИ
За наизглед једноставне ствари попут њихове салате од печених паприка, туњевине и чили папричица. И такве иновативне делиције као што је кувана крофна. Не заборављајући десерте: печена јабука са карамелом, баскијска торта.
ДОДАТНЕ ФУНКЦИЈЕ
ПерреткиЦо доручак. И предјела. И грицкалице. Поред ручка и вечере. „Отварамо од осам ујутру, имамо сокове, пецива, разне хлебове. Имамо слатку витрину – коју смо у Мадриду укључили цхуррос и поррас – и још једну витрину са пинтхосима као што су иберијска шунка, говеђе печење са тартаром, сендвич из Сан Себастијана…”, каже Мерино. Пинткос трака се ротира четири пута дневно. Од осам до 12 са доручком. Затим долази средином јутра (омлет од кромпира са печуркама, тостадицо, који је мешани сендвич са путером од тартуфа, ту куваном шунком и меким димљеним крављим сиром). У 12 сати долазе вермути: Гилда, рататуј тост са инћунима... Поподне се враћају сендвичи, а у седам увече се враћа витрина грнчарије.
Сурф салата из Зарауза.
Адреса: Цалле Рафаел Цалво, 29 Погледајте карту
Телефон: 91 192 00 69
Распоред: Од понедељка до петка од 8 до 00 часова. Суботом и недељом отвара се у 9 ујутро.
У пола цене: €35