Јохан Валд и остали 'стагери' из ресторана Арзак
Инсистирам да је назовем „кућом за исхрану“ јер сматрам да је њена велика врлина, испред стваралачка револуција Шта је значило супротставити се традиционална баскијска кухиња са идејама храњеним новом кухињом Паул Боцусе око 76.
Изван кухиње, док се други ресторани хвале дизајн ентеријера креирали су прослављени архитекти, особље обучено у најбољим школама или узгајање сопствених састојака , Арзак блиста изнад свега за своје људски тим , у којој се налазе запослени који носе са породицом деценија. Неки су прошли обуку у кафетеријама, други у хотелима у Сан Себастијану, а неки више, у самом ресторану -у ствари, струја пециво Кувар године ушао је као перач судова.
Арзаци држе три Мишелинове звезде од 1989. захваљујући овој комбинацији беспрекорна услуга, породични третман, антологијски подрум - са 90.000 флаша - и авангардна кухиња која не занемарује традиционална јела који чине баскијску куварицу.
Дакле, ако се неко не осећа заведен бројним чудима измишљеним у истраживачко-развојна лабораторија -као што је, на пример, јастог сервирано на иПад-у са сликама океана - , можете рачунати на мармитако или на бебе лигње у свом мастилу Никада не излазе са листе.
Елена и Хуан Мари Арзак раде у кухињи
Има људи који Иди авионом да бисте могли да тестирате кокоткас од Хуан Мари, и никада нећу заборавити тренутак када сам се вратио из хладњаче са кутијом пуном састојака, када Пело Арамбуру, Арзаков кувар две деценије ме је спречио пробај да је управо емулговао са својим колаген и екстра девичанско маслиново уље у врелу глинену посуду.
Тамо, знојење, са мојим додиром бледи од папира умрљаног машћу од синоћне службе уврнутог на мојој глави и помало нервозан због овог неочекиваног изненађења, осетио сам исто оно што је сигурно осетило оно дете на које си се попела Брус спрингстин да певам са њим на концерту. Осећао сам какав је осећај бити 'Изабрани' . хаштег #изабрани.
Две недеље касније, случајно сам био унутра пас игре меса и рибе, где сам издржао три минута под присмотром Пела који није пропустио ни једну од тридесет кувара које је имао под својом командом.
Очигледно ми је скренуо пажњу да види да ли јесте пажљив према свим наредбама и, притом понављајући полугласно мантра са састојцима да сам имао украс који сам морао да послужим да не заборавим ниједну клица латица, Нисам стигао да чујем, наљутио се и Послао ме је да пржим јуке. Осећао сам се понижено на поглед других практиканата, све десет година млађи од мене.
Буквално најтежа казна у Арзаку била је проклето танке траке пржене јуке. морамо бити пет кувара чинећи део процеса њиховог припремања: морали су да достигну величину оних мини лепила на које су навикли обележавање странице књиге или дечји фластер, а затим место два деликатна хрскава колутића јужноамеричке гомоље у јелу чији је главни јунак био голуб на жару.
Петоро деце, све обучени у школама кувања, припремљен за слетање у Нормандију, покушавајући да поједностави процес није било начина да се жури. Огулите, исеците на правоугаоне комаде, провуците кроз резачи , омотати око а метални цилиндар и пржите једну по једну да проверите да ли одржавају савршен спирални облик. Прошло је двадесет минута пре него што сам успео да скувам један а да се не поквари.
Радим у кухињи Арзака
Апсолутно стваралачка слобода да су уживали Ћаби, Игор и Микел -три бивша шефа мега поштоване кухиње који је радио у лабораторији - помешали смо, понекад, са жеља за осветом о будућим генерацијама кувара у Арзаку. Били су као прекогнитивни мутанти Извештај мањине , али без прикључења на каду. визионари, вођени богом нове баскијске кухиње , са уврнут смисао за хумор.
Много пута имам идеје како да научим да летим без горива или кристализовати ноисетте путер без заслађивача, али их паркирам јер су неоствариви са несигурним ресурсима које имам. Међутим, имајући мини војску од талентовани слуге доступна, три величанствена ће већ имати око четири регистрована патента.
Први који Био сам изненађен Чим сам се придружио овом легендарном ресторану, добио сам кецељу и чисте крпе Било је свеже пресовано у вешерници која се налазила поред свлачионица на првом спрату. Враћају се након сваког сервиса дневно . Тако га троше на а три звездице, чај.
Професионални кувари су обучени да одржавајте уредно површине, просторе и фрижидере као хируршка операциона сала. Нажалост, не држе сви такву строгост њихове униформе , тако да овај тип ресторана не штеди на овом трошку, а више када га има приватни сто унутар кухиње за угледне вечере, као нпр краљ емеритус , који је тог августа дошао на вечеру у друштву са његова ћерка Елена, његов нећак Фроилан и улизица одушевљена што се смеје на сву захвалност њеног величанства довољно жестоко за чуј га у седиштима Курсаала.
Још једна ствар која Не могу а да се не похвалим да ли је то за месец дана Јео сам два пута дневно у Арзаку . Уторак се увек играо сочиво, среде, Пинто пасуљ а четвртком нас је Арамбуру мазио својим пиринач са јастогом . Не ради се о томе да је Хуан Мари, бизнисмен, довољно полудео да својим педесеторо запослених ода недељну почаст онима које сте добили прве недеље у месецу, већ да сваки дан примају четрдесетак јединица ракова , од чега су само искористили репове и клешта за писмо.
Осим четвртком, са чуђењем сам гледао како главе су бачене у смеће. Неколико дана након што сам се придружио тиму, осећао сам се довољно самопоуздано доводите у питање овај отпад , на шта су одговорили да даје више посла и трошкова поново их употребити него их конзервирати, припремити и кувајте их за особље.
Односно, пет момака да испрже неке траке маниоке, чија тржишна вредност није ниска четвртину онога што вреди јастог , а ипак је лабораторија исцрпела сваку тежњу поново измислити те главе као аусе-боуцхе . Између генијалности и лудила постоји танка хрскава трака пржене јуке.
Међу свим изузетним тржишне производе који су свакодневно улазили у ту кухињу, пало ми је на памет да су само двојица пролазила кроз а кување на ниској температури , тако модеран у авангардним ресторанима.
Хуану Марију, као добром Баскијцу, више му се свиђа пегла него човек из Мадрида , и користи само а Ронер -чувени термостат који је изумео његов пријатељ јоан роцк И Нарцис Цанер - Кувати црвене паприке и јаја. било шта друго што сам имао очи, пераје или ноге прошао кроз плочу. Укључујући и неке стагијере.
Имао сам срећу да учествујем у свакодневна обрада чувеног 'Свемирског јајета' Арзака, јасан пример шта се дешава око једноставних састојака до којих треба да их уздигнемо врховна категорија. У дубоком белом тањиру, сликали смо јестиве тробојне тачке око крила и постављена три пржене коцке свињског касача , две куглице величине бисера динста бундева са першуном, два листа клице, кашичица црвене паприке исечене на бруноисе и јаје кувано 45 минута на 63ºЦ, преливено у тигању са уљем, прекривено вео црвене паприке и са неколико капи његовог посебног уља од белог тартуфа и соли (црни бибер се често третира као уљез у кухињама Еускадија и резервисан је, заједно са куркумом и гарам масалом, као **егзотични зачин)**.
Ова плоча, Фаворите међу већином купаца ресторана у који су укључени најмање седам кувара, излази на 51 евро за продају јавности, без ПДВ-а.
Арзак свемирско јаје
Тхе љубазност, великодушност и добра вера тако карактеристично за Арзак одразило се у пребукирано би стагиерс да је страдала његова кухиња, упола мања од димензија оне у Подрум де Цан Роца . Када други ресторани одбијају да прихвате више захтева од кулинарских падавана из логистичких разлога, Хуан Мари није у стању да никоме каже "не".
И тако се дешава да су се сваке недеље појављивали нова лица са коферима под рукама и повратне карте за удаљена места као Патагонија, где су се једном поклопили са љубазним Доностиаром, изразили су неке речи дивљења и озбиљно схватили његову уобичајену шалу: „ Па, дођи у Сан Себастијан, Направићемо вам места у мојој кухињи!“, слично ономе што ми Андалужани обично кажемо када се опраштамо од пролазних сусрета са — Да видимо хоћемо ли остати.
Прве недеље сам морао да успем да јашем моја сопствена производна линија, постављање даске за сечење испод рерне, на врху расхладног уређаја који стално су се отварали и затварали другари од колача, терајући ме да кореографишем покрет сечења јулиенне и избегавам кукове без прекидања мог ритма.
Откад сам почео инфилтрирати се у престижне кухиње, Створио сам велика пријатељства са другим стажистима, сваки са својим бригама и тежњама, али уједињени у заједничкој мисији да идем напред услуге о којима онда говоре гастрономски критичари.
На мом обиласку Сан Себастијана, чим сам ушао, питао ме је Пело одакле је дошао Одговарајући му, подигао је обрве и испалио: „Из Малаге! Хајде! Данас долазите у свим бојама! “, након чега ме је послао у хладна стартна игра под паском Гиљерма, још једног практиканта Малагите, петнаест година млађег од мене, са којим сам одмах Оформио сам тандем.
Поред огромне харизме, Гуилле има нерв који велики кувари користе за брзину и ниска толеранција на претензије. Једног од наших јутра пре него што смо отишли у ресторан, свратили смо у продавницу дувана да купимо дуван. Он, Марлборо Лигхт; ја, пакетић Америцан Спирит дувана за мотање. „Зашто купујеш тај дуван, да вас учини занимљивим , Не?".
Једне суботе увече, на крају стартне службе, Било је то дубинско чишћење, укључујући црево за одчепљивање одвода. Гуилле је држао црево, док сам се ја бринуо отворите и затворите славину изван ресторана.
Хуан Марија Арзак са неким својим креацијама
Рогуе и доћи горе после еуфоричне службе, укључио сам му црево рано да шалити се то му није пријало. Одмах затим ми је пришао Виктор, још један стасији млађи од мене, о коме ћемо убудуће чути, одвојивши ме од славине и пропали: „Мислим да је добро што се забављаш, али неки од нас који смо овде долазимо озбиљно на посао И немамо времена за јебање. Па молим вас, молим вас ако дођеш да се јебеш Не ометајте нас који смо дошли да учимо.”
Неколико пута у животу сам примио такав кретен . а мање од неко млађи од мене , са тако јасним идејама. Речи мог партнера у игри били су спаљени у мене до данас, и покушавам да мерим моја неконтролисана жеља за кловном кад год идем на посао са кухињским тимом. Барем док не научите како да одржавате услугу која ради као Аинхоа Олано.
Аинхоа носи петнаест година кувања у Арзаку, И кад би онај каталонски гастро критичар који је јавно рекао да **жене не знају да кувају** имао пристојности да сиђе у кухињу да провери ко су ти који режирају сваку од ових утакмица гастрономска катедрала , био би у позицији да мора исправи своје мишљење кроз један од својих текстова за АБЦ.
У ужурбаној служби викендом, ушао је Хуан Мари наручивање фоие грас терине које је Аинхоа занемарио да припреми. Не трепнувши, одговорио је са смиреношћу оних који воде кумулативних сати лета : „Баркату, Хуан Мари, потпуно ме је напустио. За тридесет имаш га. Гуилле, извади џигерицу из камере”. и наставио, пред осам другара кухиња, да нам да лекцију о томе шта се очекује почетна глава три Мишелинове звезде.
Између присуства наређења која нису престајала да стижу, доведите своје посуђе до савршенства и провери да ли је све прошло у време које је обележио генерал Арамбуру, Олано је имао прилику импровизовати савршену фоие грас терину у рекордном року и са беспрекорном завршном обрадом.
Легендарни ресторан Арзак
Када сам правио сличну терину код куће, Требало ми је три дана да испланирам и четири од тренутка када сам почео да га мацерујем до сервирања. Њено је било укусније. Видео сам Мајкла Џексона моонвалк уживо, ПЈ Харвеију на ИБФ 2002. и до Аинхоа Олана у Арзаковом пролазу. Да је андроид са роком трајања, његови кораци и покрети би били незаборавне успомене које ће нестати као сузе на киши.
Данас се много говори о ** релевантности ових ресторана, декадентних ** у многим аспектима, упитно што се тиче етике потребе за толиком помоћи волонтера, али ретко се налази екосистеми уравнотежени као у елитним кухињама, у којој талентовани професионалци могу да постигну зенит свог потенцијала пре него што самостално полети и подигне корен на стање благодати