ода киселом краставцу
Знате ли одакле долази маринада, та древна техника чувања хране? Кажу да оригинални рецепт потиче из Персије а то је већ названо у Хиљаду и једној ноћи. Одатле је еволуирао у арапском свету, пролазећи кроз Римљане, до доласка у андалузијску гастрономију и уписа у чувену Књигу паприкаша од Руперта де Ноле 1520. Тако до данас дајући богато и лагано јело.
Основа маринаде се налази у било којој риби или месу подложна конзервацији у мацерацији сирћета и биља (већ знамо да се у некадашњим кућама ништа није бацало). Сада, у Мадриду имамо неколико примера где можете уживати у овом летњем ужитку . Без даљег одлагања, пређимо на тему.
Ману Торес и Арон Гереро (сећате ли се Чечуа из Породичног доктора?) кренули су на отварање Малаје , ресторан на Цалле Релаторес _(број 20) _ где 'кувају на југу'. Поред издашне понуде на чаше коју би неки желели, у сезони служе три јела која морате пробати: конфит ослић на ражњу у киселом краставцу од печурака, динстани говеђи језик у сосу од киселих краставаца и есцалопе од свеже фоие грас у мирисном киселом краставцу од сушеног парадајза.
Артичоке у маринади од парадајза, јастог и икра
Почињемо нашу руту у ** Таберна Вердејо **, а Маријан и Кармен предводе. Својом малом таверном на Цалле Еспартинас (број 6) успели су да затворе нишу за себе у гастрономској панорами. Они раде само са сезонским производима када је у свом пуном сјају. Поред тога, оне су краљице маринаде. Све се спремају домаће и у зависности од сезоне можете пробати једно или друго: скејт, галицијску шкољку, препелицу... Сада се лети опредељују за сардину и иберијско пециво.
Ако тражимо традиционалнију мадридску атмосферу, не можемо пропустити посету Петер Хоусе _(Богородица од Валвердеа, 119) _. Ова гостионица и ресторан храни љубитеље традиционалне мадридске гастрономије од давнина године 1702 . Што се тиче киселих краставаца, већ су познате њене јаребице, паламиде или мале сардине.
Настављамо са снажним ефектом 'понзанинг' и ресторан са истим именом као и улица, понцано (Понцано, 12). Кисели краставци су једна од слабости ове традиционалне куће и производа врхунског квалитета. Од јула до краја августа одржавају низ дана у којима послужују величанствена јела како би уживали у овом свежем и лаганом паприкашу . Татаки од иберијске свињетине храњене жиром, језика, трбуха туњевине или слабина од беле туњевине или скуше у црвеном киселом краставцу, уз додатак поврћа, наравно, киселог.
Кисела вентреска
Уље, шери сирће, со, ловоров лист, бибер и мало млевеног белог лука . То је основа наше следеће станице, чувене киселе остриге из сасха (Хуан Хуртадо де Мендоза, 11), један од мадридских храмова добре хране. Ко није сањао да проведе летње ноћи на тој тераси окруженој зеленилом у најшармантнијој Ботиљерији и Фогон у Мадриду? Не недостаје нам. Острига Даниел Сорлут динста са врло мало уља и остављена преко ноћи да се мацерира са маринадом. Без замке или картона. Традиционални рецепт за очување острига у Галицији који је, заузврат, и даље веома модеран. Као Сацха Хормаецхеа.
А када говоримо о одличним ресторанима које би требало да имате у својој 'Топ десет', настављамо са Таскуита испред _(самострел, 6) _. Хуањо Лопез, или шта је исто, алма матер другог храма уживања, увек настоји да нас заволи у најбоља јела и сезонске производе. Лети се такмичи у другој лиги са остригама и поврћем или маринада од хладних инћуна која се прво пржи и премазује, остављајући да се темперира , јер тада припремите са хладном водом маринаду од сирћета, коре лимуна и поморанџе, каранфилића, капи цимета и кима. Након 48 сати мацерирања, воила! Имамо летњи тањир инспирисан оним што се некада носило на терен. С једне стране, инћуни, а са друге ароматизовани бујон који је служио као свеже пиће.
Полупечена туњевина са севера са амонтилладо маринадом
Од атлантских мора допире Лакаса _(Плаза Десцубридор Диего де Ордас, 1) _, један од најцењенијих производа гастрономије, прелеп север Овде га припремају полупеченог са амонтилладо маринадом и беби поврћем. Како сами кажу, када пробате јело, у глави ће вам се пробудити гласић који ће вам рећи „Како си добро дошао“, да га поједеш, наравно.
Завршавамо нашу 'есцабецхера' руту заустављањем у једном од најновијих ресторана у граду, Пола оброка . Руку под руку са Куенљасом, овај бастион доброг рада је отворен у Урсо Хотел & Спа и сви навијају његова пруга исецкана и укисељена. Деликатно, суптилно и укусно.
Исецкана и укисељена зрака