Доности пинтко то пинтко
Свети Себастијан То је најбоља гастрономска дестинација на свету. Претерано? За велику част Лие? Не мало, мислим на тестове. И као доказ -и дегустације - ствар иде, послужите као доказ пред вашом чашћу ове три необориве чињенице:
- Сан Себастијан је најбоља дестинација за британске љубитеље гастрономије
Овако су одлучили читаоци часописа Која? , који су изабрали град Сан Себастијан између 10 других градова кандидата. Иза Свети Себастијан они су остали Токио, сиднеи, Њу Јорк И Париз . Да, знам шта мислите... Енглески и добар гастрономски укус?
– Сан Себастијан је град на свету са највише Мишеленових звездица по квадратном метру Три звезде су Педро Субијана у Акелареу, Мартин Берасатеги у свом ресторану у Ласартеу и Арзак. Али ту се не завршава: Мугариц са два у Рентерији и дистрибуиран широм Гипуское, имамо Аламезу, Зубероу, Мирадор де Улија, Кокоћу и Арбелаитз са једним. Благословено лудило.
- ражњићи, ражњићи и још ражњићи Да ли неко зна неки кутак планете са бољим пинчом? Где је тапас религија? Да, ја такође волим југ и Цалле Лаурел, али Ло Виејо је други ниво, то је куам пинцхос, нирвана, цоуп де цоеур прерушен као Гилда и у пратњи ткацоли.
Зато - и због многих ствари - волим Сан Себастијан. јер знаш на диван начин комбинују Мишелинове звезде са најрустичнијим тавернама да; јер је то много различитих ствари (елегантно и тривијално, чисто и хаотично, дистанцирано и љубазно) али је ипак увек нешто више, и ћао, јер једеш као нигде. Ево мојих пет основних ражњића:
1. Инћуни из Ткепетка Традиција вермута почела је тридесетих година, предјело (шунка или бакалар) уз вино и разговор. Затим су дошле козице, крокети или печурке. Али то је било шездесетих, захваљујући дагњама и инћунима из Негреска, када је ражањ већ био вера.
Ткепетка То је храм за све нас који волимо инћуне. У Ткепетки се одаје почаст инћуну и зато се спрема на четрнаест различитих начина: са кремом од паучина, са икрама јежева, инћунима са фоие грасом и компотом од јабука, инћунима са икре пастрмке, са кокосом, са лососом... Али у овом животу морате изаберите, а ако нема другог избора, изабрао бих (наравно) Гилду, митски насловни омаж шамара Рите Хејворт у лице Глена Форда.
Најбољи инћуни, они из Ткепетка (прекривени икре од пастрмке)
два. Омлет од кромпира у Бару Нестор Тхе Бар Нестор нема тортиљу на менију. У ствари, његове специјалности су стари крављи бифтек, зелене паприке из Гернике свеже направљена и салата од парадајза ( какав парадајз! ), али сви мештани знају да Нестор кува две (само две) тортиље од кромпира дневно. У 13:00 и 20:00, неколико минута раније, Нестор сам показује папиром (без Молескина или педера, доживотна свеска) и оловком срећним удварачима најбољи омлет од кромпира које је овај скромни писац окусио: сочно, љигаво и савршено.
Господине Нестор, у Нестор бару са најбољом тортиљом и најбољим парадајзом
3. Рижото са печуркама, у Борда Бери
Прећи на ствар: Борда Берри је мој недодирљив у Старом . Да, волим сваки од барова (Пацо Буено, Гандариас, Ла Вина, Нестор, Ла Цуцха де Сан Телмо...), али ако бих морао да изаберем само једну – благословену казну – то би био Борда Берри. А управо је део тима Сан Телмо заслужан за овај бар где је апсолутно сви ражњићи су савршени.
Али како бирате? Ја чувам три : телећи образ у црном вину, грилована капица са пекмезом од брескве из винограда и рижото од печурака или Идиазабал сира.
Борда Берри рижото од печурака
4. Ломач, у Зеруку
Зеруко је нешто друго. Зеруко тражи забуну и клади се на „креативни“ ражњићи . За шанком Јокеан командује и ово треба аплаудирати веома гласно оаза модерности између толико печурака, печурака и инћуна . То такође значи - наравно - да је клијентела преузета из посебног монокла Доности. Они ме већ разумеју.
Овде се ражњићи једу али се и гледају -дивљени-, миришу и саде испод камере иПхоне-а: Ла Хогуера је храна за игру која је већ митска у Ло Вијеху , полусирови бакалар који клијент пуши по укусу да би га касније ставио на препечени хлеб.
За богати креативни ражањ Зеруко!
5. Хабанито, у Цаса Вергара
Од новог до традиционалног. и близу са Вергара Хоусе јер је из Цаса Вергаре где сваки добар мушкарац - и жена - мора да започне своје гастрономско путовање у Ло Вијеху. Савршена рута почиње овде, у овом бару три корака од Санта Мариа ла Реал који је савршен одраз свих барова у Сан Себастијану, где влада гужва, али и љубазност и осмех. То је Сан Себастијан.
Несхваћени (патлиџан пуњен спанаћем, шаргарепом и редукцијом Мартинија) је обавезан, али се држимо Ел Хабанита, тромпе л'оеил од цигаре , направљен од Беасаин биљног црног пудинга умотаног у пециво од цигле, где је роштиљ направљен од џема од пикило паприке и пепела са маком.
Патлиџан, печурке, шунка и сир у Цаса Вергара