Дспеакеаси, нови пројекат Дијега Герера
Једног јутра у септембру. **Мадрид. Баррио де лас Салесас.** Многе улице се још увек буде отресајући остатке августа.
Међутим, на углу где се састају улице Фернанда ВИ, Пелајо и Кампоамор Дијего Гереро и његов тим раде пуним капацитетом већ месец дана.
Разлог? ** Дспеакеаси ,** ресторан који обећава да ће постати – док сезона формално не дође – најпознатије отварање јесени.
Али шта је Дспеакеаси? „За почетак, рећи ћу вам шта није: није ДСТАгЕ“, каже Гуерреро.
Водећи брод баскијског кувара, који има две Мишелинове звезде , налази се неколико метара од Дспеакеасија, али једино што деле је да Д – од Дијега? како смешно? различит?- која оличава и благо његов непогрешиви идентитет.
„Дозволићемо времену да то дефинише. То смо ми, радимо ствари најбоље што знамо, у другом формату“, каже Гереро.
Целериак са јајетом и печуркама, мешајте пре сервирања
ИРОНИЈЕ ЖИВОТА
„Када сам са 20 година дошао да радим у Мадриду ово место је било коктел бар који је био веома модеран, звао се Спеакеаси. Покушао сам да дођем једном и Никада ме нису пустили јер сам носио патике. “, каже Дијего за Травелер.ес
Две деценије касније, тај дечак из Виторије који је изостављен је газда свега. „Сада идем у кломпама и ходам од Дстагеа до Дспеакеасија у својој кецељи.“
"Здраво! Ми смо тапетари!“, чује се са врата. Дијего се осмехује са „и таквим све време“ лицем. Јер никад није сасвим готово. Увек постоји неки детаљ за полирање када је у питању отвор.
Идеја да се уради нешто ново дошла је природно. „После пет година ДСТАгЕ, желели смо да урадимо нешто другачије, на крају крајева, то је оно што нас обогаћује и учи“, коментарише Дијего.
Од те прве идеје до отварања Дспеакеаси-ја прошло је око шест месеци. „Брзи смо, то је то ако ми не буде хладно“, шали се кувар.
Дијего Гереро за 'Табелом 0'
ВТФ ЈЕ ДСПЕАКЕАИ?
Узимамо питање које Дијего често носи на мајици, али овог пута да га питамо о његовом новом пројекту: Шта је Дспеакеаси?
„Као што сам већ рекао, Није ДСТАгЕ, али они су породица, такође веома блиски. Идентитет и вредности су ту. Ми смо оно што јесмо и наша природа је таква каква јесте, али то не значи да се понављамо“, каже Гереро.
„дспеакеаси је комплементарне за ДСТАгЕ и управо оно што желимо да урадимо су ствари које не можемо да урадимо у ДСТАгЕ. Оно што није и не желим да се зовем је други бренд“, наставља он.
Не идући даље, ево писма – наспрам дегустационог менија ДСТАгЕ са две звездице–, чија понуда се одражава кухиња дубоко укорењена у чорби и производу , али се у исто време обично не виђа.
„Не могу то назвати рестораном традиционалне кухиње, ни авангардном кухињом, ни тематским рестораном. То је ресторан у коме се једе богато и и тачка“, закључује он.
Биљни део потиче из три различите долине Фарма врана из Галиције –у износу од три недељна налога–.
„Сада ће, на пример, ући мали купус, који једете једноставно скуван са мало уља и белог лука и Беасаин црним пудингом. Као да бих јео купус код куће“, каже он.
Хоћемо ли се наћи у Дспеакеасију?
СЛОЖЕНОСТ ЈЕДНОСТАВНОГ
Припрема врло авангардног јела и његово представљање као таквог има свој степен тежине, нећемо то порећи. Али ствар је заиста компликована замислите јело које захтева много технике и труда, али чији резултат има једноставан изглед.
то је управо шта добијају иза мермерне шипке од Дспеакеаси , јер је кухиња интегрисана, то је било несумњиво: „волимо да комуницирамо са клијентом“, додаје Дијего.
И да покаже дугме. Насумично бирамо јело са менија и читамо: пасуљ са пипарама и трипицама од туњевине. „Схватате све што пише, али реците ми где можете да једете бели пасуљ са трипицама од туњевине“, каже Дијего са загонетним лицем.
Онда, ако то заиста нико не ради, да ли се то може назвати традиционалним? „Да, једноставно је, али другачије“, додаје он.
У менију налазимо и већ познате – захваљујући друштвеним мрежама– сушене трешње, са власцем и смрзнутом малином.
Веома свежа и природна салата која на први поглед делује једноставно, али само на први поглед: „Смути од власца је ферментисан, парадајз је огуљен и осушен у соли и шећеру, а завршимо са додиром смрзнуте ољуштене малине“, објашњава Дијего.
Сушене трешње, са власцем и смрзнутом малином
У ЛАБОРАТОРИЈИ
Сва јела се производе у Гуеррерова посебна лабораторија, Дспот. „Поседовање мишића радионице нам је много помогло да то урадимо без ДСТАгЕ патње.“
Заправо, било је неопходно прилагодити мозак и концентрисати напоре у креирању идентитета Дспеакеасија. „Прво смо смислили прилично радикално писмо, као авангардније, али нешто се није баш уклопило. То није био Дспеакеаси“, каже кувар.
И управо је означена прекретница трешње. „Урадили смо ресетовање. Почели смо поново. И настала је салата од вишње. Једноставно, директно, богато, сочно, визуелно и, наравно, другачије” пресуда.
Тако је настало прво Дспеакеаси јело. Одатле су обликовали ствари из претходног рада и сачували друге за касније.
Смрзнута малина, завршни додир салате од вишања
ДА ЈЕДЕ ЈЕ РЕЧЕНО
Дијегови фаворити? много: целер са јајетом и печуркама, сардине са шунком, бели пасуљ, њушке са јастогом, лист, печени пикантон...
„Пре неки дан сам пробао голубове бутине робате са менија А шта да кажем за Ракелину паштру, дивна је”, наводи кувар.
Да, у Дспеакеаси-у такође постоји офф цард. А ни то није било планирано. „Али то је начин рада који нас такође дефинише“, каже он. Дијего док ставља последње слово старог крављег тартара у чеп Тиме се завршавају три ван табеле ове недеље.
„Притисак постоји, увек га има. Веома смо задовољни оствареним очекивањима, али одједном се осећате у оку урагана“, коментарише он. Када смо први пут представили Дспеакеаси, Почело је да пристиже око стотину дневних резервација које још нису отворене“, каже нам он.
Али унутар тог балона притиска, они се крећу са три јасне ствари: „Овде се ради о добром проводу, добром раду и остављању времена на време“, каже кувар.
Кисели краставчић од диње са шунком и пачјом шунком
ОВДЕ УВЕК ИМА МЕСТА
„Када су ме питали 'какав желите да Дспеакеаси буде?' Био сам јасан: желим да то буде ресторан у који бих ишао сваке недеље.
Реченица овде је: "увек има места" . „Иако ако једног дана не буде, то ће бити веома добар знак“, додаје Дијего.
А то „увек има места“ се преводи у дневни ресторан, да дођете са пријатељима, породицом, као пар или чак да радите на рачунару док нешто гризеш.
И наравно, има места и за десерт, посебно за још један од најуспешнијих: тоцинилло де циело.
краставац је краљ
ДРВО, МЕРМОР И ТАЧКА ЗА ГОВОР
Дизајн ентеријера прати исти образац као и посуђе: једноставан споља, промишљен до најситнијих детаља изнутра.
Све врло чисто, веома нордијско, са столовима и столицама од кестеновог дрвета – које је направио други Баскиј, Ибаи – и минималистичким осветљењем; иако са неким другим потезима кућног бренда, као нпр пуж који краси један од прозора (чије је претходно станиште било Дпот) или светлећи нож (поклон бившег дстагера) .
Пажњу нам привлачи сто, јер се разликује од осталих. „То је табела 0. Дански комад из 50-их који сам купио у Растроу, баш као и сат на зиду“, каже нам Дијего.
Дспеакеаси, нови ресторан који револуционише Лас Салесас
„Није ни најбоље ни најгоре, то је једноставно мој сто. Да сам желео да Дспеакеаси буде ресторан у који бих ишао да једем на свом одмору, зашто не поставим свој сто? има своју благодат “, каже нам.
И има смисла: одатле можете видети екипу у кухињи, муштерије, улазна врата. „То је као типичан сто који би гангстер имао у свом италијанском бару у Њујорку где једе своје шпагете“, шали се Дијего.
Иако признаје да је већ неколико пута долазила да једе и када је заузета седи за високим столом: „Можда се испостави да сам на крају више столица“, додаје кроз смех.
"То смо ми, радимо ствари најбоље што знамо"
ДПИЦКЛЕРООМ: НАЈКОЛ ПОСЛЕ ПОСЛА У КОМШИЉУ
У доњем делу просторија налазимо коктел бар који обећава револуцију у насељу Салесас: Дпицклероом , који ће бити отворен од 17.00 часова.
После посла је где попијте пиће или чак грицните нешто из њиховог менија за ужину, који се врти око света киселих краставаца , на бази киселог и ферментисаног.
Да отворим уста? укусно ролнице (као што је карабинеро са јалапењо), киселе дагње или а кисели краставчић од диње са пачјом шунком , што да не.
Ниски столови, кожне софе и постери на зидовима – многи преузети из Дијегове куће – чине декорацију овог новог места.
Укратко, Дспеакеаси је Дспеакеаси и једини начин да се разуме је нож и виљушка у руци. Ове јесени се састајемо у Лас Салесасу.
Дпицклероом, коктел бар који ће постати ваш нови афтерворк
Адреса: Цалле де Фернандо ВИ, 6, 28004 Мадрид Погледајте карту
Телефон: 913 19 54 35
Распоред: Дспеакеаси: од уторка до суботе, подне и вечерње службе. Дпицклероом: од уторка до суботе од 17 часова.