Mammas kärlek är nyfiken. När du bara är en apa, planterar de rätter som Mangoldstuvning eller tomat med ägg och du trycker undan snubblarna. Det jag ville ha var en Burger.
Men när vi blir äldre blir vår uppfattning om mat mer paradoxal: en grå söndagsmorgon åt du några torskkakor från din mormor eller den där grytan som smakade blixt. Att ringa för att beställa en kebap är lättare för oss, mindre nära. Minnet och dess ömma fällor.
Det finns smaker som kan koppla oss till alla platser på en karta som kallas barndom : det där porslin från La Cartuja, mattorna och överfulla krukor. Förmågan att göra magi med en pumpa och några bönor. Förfädernas kök som en förlängning av territoriet genom följande rätter från våra mammor och mormödrar som vi saknar så mycket.
Kanariepotatis.
POTATISBULLING MED KORIANTRO (GRAN CANARIA)
Att prata med María Fé de León, ansvarig för Saboreando Canarias, är som att gå in i ett kök blandat med tusen influenser. "De Vattenkrasse soppa Det är ett av Gran Canarias flaggskeppsrecept, med sin ananas (kolvar), fläsk och pumpa; de Virgin soppa , en nötbuljong med kikärter, bröd och kryddor från Ingenios kommun; antingen carajacas , ren och hackad oxlever med krossad spiskummin och vitlök”, berättar han.
Det är dock María Fés favoriträtt potatisbuljong med koriander , speciellt konsumerade under efterkrigstiden då vissa familjer bara hade bananer och potatis för att överleva. Idag accepterar denna tallrik stekt tomat, lök, ägg, persilja eller koriander , en mycket riklig ört på Kanarieöarna, även om det finns olika recept anpassade av varje familj.
Pebrereta, La Vila Joiosa (Alicante).
PEBRERETA (LA VILA JOIOSA, ALICANTE)
Alicantestaden La Vila Joiosa (La Vila för lokalbefolkningen) är gourmetoasen där du kan njuta av skaldjursspecialiteter som t.ex. de gryta av fisk eller den mytomspunna kitteln . Men det är när man går in på dess färgglada gator som doften av ett annat recept bakom kulisserna kommer ut: pebrereta. Denna maträtt konsumeras särskilt under de varmaste månaderna Den är gjord av grön paprika, tomat, pumpa (eller pumpa vilera, mer typiskt) och sangacho (del som ligger på ryggraden av tonfisken), även om många ersätter det med fläsk. . Ett bett som bekräftar Levantes stora förkärlek för fruktträdgårdens välsignelser.
MILLO POTATIS (GALICIEN)
"Majsgröten" De skulle kunna inkluderas i den kategorin av överlevnadskök som inkluderar mytiska rätter som gröt. Men om vi går in i det förflutna avslöjar majsfälten och konsten att mala kolven för att extrahera mjöl för oss varför hirspotatis är så typiskt för det magiska Galicien. Dessa potatisar brukade vara den typiska frukosten för galiciska landsbygdsområden fram till 80-talet och dess beredning består av koka vatten med majsmjöl och tillsätt salt eller socker efter smak . Tack vare denna maträtt gick många av de galiciska förfäderna till sängs med full mage i svåra tider, och är idag en perfekt länk till minnet av Galiciens landsbygd.
Potatis Riojanas stil.
RANCH ELLER POTATISGRYTA MED LAMM (LA RIOJA)
Många områden i Spanien, särskilt inlandet, överlevde i århundraden genom transumans och dess många dygder , och La Rioja är en bra exponent för denna aktivitet. Vi hittade exemplet på ranchen, en gryta baserad på finhackad lamm, grön paprika, tomatsås, kryddig chorizo eller potatis mycket glänsande som en enda rätt. En delikatess som vanligtvis tillagas över vedeld i en typisk ranchera, ren mammakärlek att förtära vid familjesammankomster och pilgrimsfärder tillsammans med ett gott rött vin förstås.
PICA ORANGES (SPEGEL, CÓRDOBA)
Inma Porras hon är en ung kvinna företagsam som under de senaste månaderna har återaktiverat turismen i hans hemstad Cordoba, Mirror, tack vare sin agentur för evenemang och turistbesök. När vi frågar Inma om den där rätten som bara är känd i köken i hennes stad är hon tydlig: de små insekterna, några stekta munkar typiska för Stilla veckan; antingen böngrytan , med ägg och kronärtskocka. Fängelsehålan Det är en typisk mandelsalmorejo som överträffar som en tapa, men om det finns en rätt som är lika intim som nostalgisk, dvs. den hackade apelsinen, en hackad apelsin i kombination med tonfisk, lök och hårdkokt ägg som fortfarande förbereds hemma.
Mazamorra med torkad havsabborre (Meny V Centenario).
CUINAT (IBIZA)
Bondekulturen på Ibiza har i århundraden utplånat en gastronomi baserad på fiske och medelhavsträdgårdar. Resultatet kläcks i rätter som cuinat, en typisk gryta som konsumeras på specifika datum som långfredagen . Cuinat består av en stjärningrediens som t.ex collejas, en ört som växer på Ibiza och som vanligtvis tillsätts bondbönor, mangold, ñoras, gräsärter (en typ av typisk baljväxt) och kryddor efter smak som paprika. Receptet, som händer med många andra traditionella rätter, har lika många versioner som det är sammankomster runt familjens bord.
Dueller och förluster i El Toboso, Toledo.
BRUCK MED PEPITORIA (MURCIA)
När jag tänker på recepten som min mormor orkestrerade med en titanisk impuls, frodas aromerna av Sierra del Segura och dess olika kardinalpunkter. På Murcia-sidan var stjärnan buljong a la pepitoria, gjord på bröst och inälvor från icke värphöns eller gamla tuppar, vitlök, spiskummin och hackat stekt bröd . Å andra sidan, lutad mot Albacete, dyker en maträtt som nämns på Don Quijotes sidor upp igen: dueller och förluster, en äggröra, chorizo, skinka och fläskbacon som fortfarande serveras i en lerkruka på många restauranger i La Mancha. Den bästa länken till den ödmjuka receptboken med gamla bondehus under ofantlig himmel.