ostar att älska
Med ost Det finns inga halvmått, det finns inga. Wow, jag kan inte föreställa mig att någon ska svara en "pachín, pachán" på miljon dollarfrågan: gillar du ost?
Och det är att som de riktigt viktiga sakerna, eller så älskar du honom med absolut hängivenhet och entusiasm ("Hej, jag heter Jesús Terrés och jag är beroende av ost" -"Vi älskar dig, Jesus", säger en grupp människor som sitter runt mig i kör medan en man i vit rock tar anteckningar och biter i hatten på penna, som om den var abstrakt i sina saker) Eller föraktar du honom som någon som föraktar föraktliga chefer: blomkål, lupiner eller Donald Trump. Gud förbarma dig över dig.
Låt oss gå med ostarna Jose Manuel Manglano , för idag kommer vi inte att prata om de där oönskade ljumma och "kalla brösten", utan om goda människor, galen och galen i ost som det eviga leendet som väntar dig bakom Manglano delikatesser i Valencias centrala marknad och Mercado de Colón (sedan 1945), arvtagare till en hundraårig familj av butiksägare och som ur min synvinkel är en av de bästa ostbutikerna i världen; Och jag har varit på några. Det här är hans favoritostar:
BRIE DE MEAUX
Kombinerande en annan konsistens, krämig och något elastisk, med naturlig penicillium candidum, den intensiva aromen av nötter och smak av smör och nötter, tillsammans med den permanenta överraskningen av nyanserna (beroende på vilken tid på året den är gjord) av en ost med en hantverksfilosofi och obehandlad mjölk.
KOMMITTÉ PÅ 24 MÅNADER
Kan du tänka dig en ost som behöver mer än 400 liter mjölk för att tillverkas? Comte, av rå alpin komjölk utarbetas i Jurabergen , är en ost av vissa 35 kilo.
Eftersom vi är en kokt och pressad pasta, om vi inte extraherar den stora andelen av vasslan som finns i mjölken, kommer vi att få en textur som är för elastisk. Genom att ta bort 9 av 10 delar av mjölken kommer vi att lämna kvar en hög fetthalt som kommer att vara ansvarig för en av de smörigaste texturerna. av en ost med mer än 24 månaders mognad.
De eftersmak av rostad torkad frukt avrundar det som en av de mest perfekta ostarna i världen.
SERENATÅRTA
De råmjölk från Badajoz merinofår den är rik på nyanser av alla slag tack vare områdets gröna betesmarker; men ja vi använder också naturlig löpe av tistel för att jäsa det ger vi förnimmelser och unika nyanser, syra och bittra inslag av imponerande levande natur.
Bakterier och jäser, som omvandlas dess konsistens är en av de krämigaste i världen, De gör också denna hantverksprodukt från regionen La Serena en av de stora mjuka fårostarna.
Munster
MUNSTER
Tidigare fanns det inga medel för bevarande som inte var naturliga. När det gäller mjukostar från Alsace, som Munster, bekämpar de attacker av insekter gnugga ostarna minst fyra dagar av den första levnadsveckan med sprit från området . Det som hände är att denna metodik växte varje naturlig nyans av smak från rå komjölk , förstärker smakerna och tar fram nya som metalliska inslag och inslag av rostat smör.
Idag är dessa konserveringsmetoder inte nödvändiga, men om de inte replikerades exakt skulle vi få ostar helt annorlunda än de ursprungliga. Således, cheese by cheese gnuggas fortfarande för hand för att uppnå ett resultat som inte kan upprepas och en stark intensitet.
CABRALES THE TEYEDU
Ostraffinören är föga känd i Spanien, men i Tielve (Asturien), Pepe Bada väljer ut de bästa bitarna och tar hand om dem, utbildar dem och utvecklar dem tills han uppnår en annan Cabrales, full av örtartade och mintiga nyanser, med en mycket ovanlig krämig konsistens och en fascinerande homogenitet i sin penicillium. Resultatet, ge en aggressiv ost en elegant karaktär.
Vi pratar också med Clara Diez, framför Odlingsost bredvid Ruben Valbuena (från Granja Cantagrullas), Los Quesos de Juan och La Jarradilla och även en av de mest autentiska och fria rösterna i panoramat av fermenterad mjölk.
Clara Ten
Clara talar om ostens universum med samma respekt och entusiasm vem gör det på arkitektur, design, musik eller hantverk. Det är att det blir samma sak: kärlek till bra gjorda saker. Hans favoritostar är:
ESPARTO
Eget förfäders recept av fläcken som dock inte tillhör (och stolt) SUB. Ett recept specialdesignat av Felix Iniesta att upprätthålla den egna traditionen i La Mancha, lägga till den twist som ostmakaren anser (familjearv) att få som ett resultat en söt ost, med rostade toner och framför allt rolig och lättätad.
SÖDRA BERGEN
Svål tvättad. Bodonal de la Sierra (Badajoz). Det här är osten som det pratades så mycket om vid den senaste provningen som vi organiserade kring det spanska ostspridningsprojektet Es Queso.
Ett ungt gift par bosatte sig i bergen i Extremadura och övertygade det ja det kan produceras med respekt för de naturliga rytmerna och förse sin ostfabrik med de resurser som naturen ställer till dess förfogande.
GETBLOMMA
Utarbetad av Judit i La Seu d'Urgell, denna nya ordning ostmaskin har ingen ostmaskin; han gör ''hemma'' av andra och mognar ostarna i en liten källare i sitt eget hus. Resultatet: små partier av utsökta ostar, frukt av långsamt arbete och kunskap om mjölk.
GAROA
Jon och Martina i Zerain, Guipúzcoa, ligger bakom detta egendomlig ost eftersom den endast tillverkas under de månader då dess får betar i dalen , under hösten och vintern. Efter den kalla årstiden producerar de på övervåningen, i bergen, där gräsen gör att deras ostar får helt andra egenskaper.
BROOJOS AV CANTAGRULLAS
Mögligt svål, krämig, två månaders mognad, rå mjölk och mycket örtartade nyanser och inte nödvändigtvis rent.
Länge leve osten!
Ostkärlek vid första ögonkastet