Osten som föds på sommaren
något är fel med en ost när en dokumentär är tillägnad honom (inte en, fyra; regisserad av Jeanne Burgon ) och när dess producenter frivilligt överger en av de strängaste ursprungsbeteckningarna på planeten eftersom den är "för mjuk"; inget mindre än Gruyère i den schweiziska kantonen Fribourg.
L'Etivaz det är hans lillebror och även den första schweiziska osten med gädda, ett territorium hittills uteslutande för vin; eftersom han var den första att få Ursprungsbeteckning (A.O.P., förkortningen för appellation d'origine protegée ) certifierad 1999 och även den första att visa för världen det lyx kunde kläs i gyllene inbunden av denna perfekta ost.
A besatthet av perfektion och den extrema noggrannheten som skrämmer; och jag är rädd att vi i denna gastronomi använder termerna "hantverk" eller "territorium" löst, och nej.
Jag misstänker att om Stanley Kubrick eller Jiro Ono var tvungna att klä ut sig till en ost, skulle de göra det från denna skatt gjord i kantonen Vaud i de schweiziska alperna, och de skulle göra det på grund av extrem väsentlighet och obotlig respekt för tradition : demoner, det här är lyx . Jag ska berätta varför, de är verkligen spännande; de retar upp mig.
L'Etivaz är en fromage d'alpage à pâte dure ; det vill säga en hård alpin ost gjord på obehandlad mjölk (fundamental, denna detalj) från vår till höst, kanske är det därför de kallar den osten som föds på sommaren . jag ringer honom den perfekta osten.
Det är just på hösten, när korna avslutar sitt 'arbete' i Alperna —betar, det vill säga — när de tas emot av lokalbefolkningen och närliggande städer som gudinnor de är med en fest till deras ära: det kallas desalpe , Den hålls inne Pays d'Enhaut och jag har aldrig sett något liknande: människorna runt boskapen, kor krönta med blommor (det vill säga inte inlåsta i flockar) och den uppriktiga vördnaden för ett helt land.
Jag grät nästan av skam när jag frågade dem orsaken till all denna folklore: " vi lever tack vare dem , dessa boskap är ansvariga för vårt sätt att leva, hur kunde vi inte ta hand om dem? Jag undrar samma sak.
Desalpe, ode till korna som ger oss så mycket
Det är samma kor som har betat färskt gräs och bara färskt gräs (för om inte, så är det inte Etivaz) tack vare de sjuttio familjer som är dedikerade till herde som tar hand om de mer än hundra århundraden gamla stugor som ansvarar för miraklet under sommarmånaderna; Château d'Oex, L'Hongrin, La Lécherette, Les Tesailles eller Rossinière.
Här går livet långsamt och varje dag börjar i gryningen med uppgifter som inte har förändrats en millimeter på hundratals år: att mjölka, värma mjölk över ved över koppargrytor eller ta hand om hagarna utan annat schema än solen, det gör jag inte vet missa vägen du tar Christopher Bagley ungefär vilken dag som helst i livet herdarna Frédéric och Marina Rozat (och deras mycket rubiniga churumbeles).
Som mest kommer de att göras två ostbitar per familj och dag tills hösten kommer och naturen säger nog; det finns inget mer och det är allt Etivaz som vi kommer att kunna sluka i resten av världen eftersom det finns inga fabriker eller genvägar här, bara ärlighet ; och våra bord kommer att översvämmas av sin oändliga krämighet och den doften av blommor, nötter och evigheten . Den där smaken av sanning.