Ost och pussar det var ostfabriken Guarroman som har vänt upp och ner på det gastronomiska panoramat provinsen Jaen. bli hedrad som den bästa osten i världen lägger på bordet den viktiga närvaro som denna delikatess har i Jaén gastronomi.
Vi tar en rundtur i provinsen för att upptäcka det det finns liv bortom extra virgin olivolja. Och det är att i Jaén tillverkas ostar, många sorters ostar, och mycket goda ostar.
KURADE I CAZORLA OCH BAGERIKAKER
flytta till Naturparken Cazorla, Segura och Las Villas är att ge sig ut på en expedition till en av de vackraste naturmiljöerna i vårt land. Där började de sin resa Carmen Luque och Javier Ruiz , närmare bestämt i pontoner , inom en familj som inte precis var ostmakare.
De lanserade med Segura toppmöten , en riskabel satsning som har gjort dem till ett riktmärke i världen av ostar i Jaén. Så mycket att de har erövrat Ubeda med sina hantverksostar, förblir trogna rå getmjölk , hans heliga graal.
Dess botade getmjölksost är en sann melodi för sinnena, kanske från Wagner eller Orff på grund av dess kraftfullhet; en ost med en unik personlighet.
De riskerar också en färskost med öl och en ostkaka (bagery cake kallar de det), även gjord på rå getmjölk och, till skillnad från Extremadura, om man kan äta den i skivor, om möjligt ihop med en god Grenache.
OSTAR, PUSSAR OCH ASKA
De har varit revolutionen i år genom att ta till Jaén priset för världens bästa ost med sina Olavidia, en spektakulär getost som har pulvriserat rankingen med sin touch av aska från förkolning av olivgropar.
Men Ost och pussar är mycket mer än Olavidia. Sylvia och Paco De vet mycket väl hur man leker med denna teknik med naturlig jäsning och de gör en annan mycket liknande ost som kallas Darkvale , helt täckt med detsamma olivaska som ger den där underbara touchen.
Som de säger, Valleoscuro är Olavidias "lillebror" , liten i formatet men stor i krämighet och delikatess. Dess smak tar oss till landsbygden, till en klar himmel, till fåglarnas sång, till livet självt.
Efter att ha tillverkat ost i flera generationer var det dags för ett erkännande för denna familj av ostmakare som idag har alla lager sålde slut tack vare framgångarna för Olavidia. Och de arbetar med några referenser, både i färsk, som i mjuk pasta eller mognad i extra virgin olivolja.
Den bästa osten i världen är spansk!
TRUJAL OST, DEN STENTLIGASTE
Det är en av de mest nyfikna ostarna i provinsen Jaén och en av dessa stora okända som varje ostälskare bör ta hänsyn till. Du måste gå till staden Genavebron , mer specifikt till Cortijo de la Vicaria ostfabrik , för att upptäcka denna säregna ost som inte lämnar någon oberörd.
Här görs ostarna för hand och med nymjölkad mjölk, som i gamla dagar. Det var åtminstone tanken Anthony Perez , en ingenjör som blev osthantverkare som avslöjar detta imponerande färsk kryddad getost som bokstavligen smälter i din mun och teleporterar dig till en annan planet.
Delikatessen i dess smak står i kontrast till rock and roll i dess skorpa orkestrerad av en blandning av paprika, senapsfrön, schalottenlök och vitlök.
I denna ostfabrik kan du också hitta deras morisk ost , en getost som görs med en trasa som form, vilket resulterar i en ost med en "nipple". denna ost den går genom extra jungfruolja och röks, få en unik smak.
Cortijo La Vicaria ostfabrik.
BONDHUS CARBONERILLOS
Två kvinnors uthållighet har satt ostarna på denna lilla gård på kartan i Carbonerosfloden, i kommunen Valdepenas av Jaen.
Maria och Juani har varit arkitekterna till denna ostgård som skämmer bort sina getter med kärlek och omsorg. Hantverkare av ande och handel har de kunnat skapa en helt enkelt spektakulär torkad (och halvtorkad) ost, utan konstigheter, utan krusiduller, som de som gjordes förr.
Dess mognad är sex månader, tillräckligt stor mognad för att ge osten en viss kryddig och intensiv touch, mycket trevligare om den serveras med en rejäl stråle extra jungfruolja på toppen och lite rosmarinspån eller någon annan aromatisk. Unik, svår att hitta, nästan exklusiv och utan tvekan med ett kvinnonamn. Bravo.
Ostarna från Cortijo Carbonerillos, i kommunen Valdepeñas de Jaén.
OST I FRIAR'S SMÖR
De dök nästan överraskande upp i Gourmet Hall av 2015 och väcktes för bröder , på Sierra Sur av Jaen , en utmärkelse under armen för sin getost.
Som väntat, den Friars ostfabrik bygger på en familjs ansträngning att rädda förrs hantverkskunnande och återvinna de ostar som alltid har gjorts i detta land och som har varit så lite erkända.
En av de ostar som väcker mest uppmärksamhet från denna traditionella ostfabrik (utöver dess prisbelönta ostar) är den som är bevarad i ister, en sann explosion av smak och mjukhet svår att beskriva med ord.
Det är en av de där ostarna som ger ett nästan oändligt minne i munnen, som passar perfekt med Manzanilla eller en Palo Cortado och det visar att de i Jaén mycket väl vet hur man gör autentiska quesazos.
OST “PRIS” FRÅN SIERRA SUR
Om en ost tilldelas flera gånger, Varför skulle han inte döpas om till "den med priset"? Bra sagt och gjort. Och det är att 2019 den halvhärdade getmjölksosten från mejeriet Södra Sierra de Alcalá la Real var på väg att vinna priset för den bästa osten i världen.
De nöjde sig med brons, men denna bedrift satte Jaén-ostarna på kartan. Mer specifikt till detta halvhärdade underverk , med en mjuk och silkeslen konsistens, med toner av smak där extra virgin olivolja och de aromatiska sjunger por bulerías när de passerar gommens gränser.
Den här halvtorkade osten har också de senaste åren samlat en hel del priser i olika hantverksosttävlingar, bl.a. en av de mest respekterade getostarna på den nationella scenen.
Sierra Sur har också en torkad fårost också mycket prisad, gjord av mjölk från får som lever i den otroliga naturliga miljön i Sierra Mágina , närmare bestämt i den vackra staden Jimena , ett obligatoriskt stopp på din resa till Jaén.