Lila bläckfiskris med blomställningar
Det var den naturliga utvecklingen. Det som började på bordet fick återgå till bordet. Även om det inte var samma sak. Även om de inte ens var nära och mellan de två mäter de de 93 kilometer avstånd som skiljer och l José María de Segovia restaurang på Ambivium restaurang, (pennan) senaste tillskottet till Pago de Carraovejas vingård , i Peñafiel (Valladolid).
Och det är att de 200 hektar egna vingårdarna som idag utgör denna vingård har sitt ursprung i den oro som 1982 José Maria Ruiz visade av ändra begreppet husets vin i sin nyöppnade restaurang, lämnar efter sig den typiska kolven och satsa på flaskan med etikett.
Utsikt över vingårdarna och slottet Peñafiel från vingården
Från den tydliga avsikten, dessa viner som idag exporteras från Ribera del Duero till mer än 40 länder och vars första skörd går tillbaka till 1991, då de 25 hektar som detta äventyr tog sina första steg med skördades för första gången. förse den Segovianska restaurangen med kvalitet.
Det är därför inte förvånande att Marina de la Hoz, köksmästare på Ambivium, Det stod klart från början hans förslag måste kretsa kring viner, både deras egna och andra nationella och även internationella, som utgör deras meny.
Resultatet av denna vändning är två menyer, en för provsmakning och den andra för marknaden, som de delar på den nästan konstanta närvaron av grillen i sina rätter och produktens framträdande plats, samma som alltid, med respekt för temporalitet och nära knuten till landet.
Till den berömda terroiren som får en ny dimension i avsmakningsmenyn som består av åtta pass, som var och en representerar en fas av arbetet i vingården och i produktionen av Pago de Carraovejas viner. Från beskärning till njutning vid bordet, genom blomning, terroir, skörd, fatlagring, flasklagring och märkning.
Varje pass representerar en fas av arbetet i vingården
Varje steg och dess sensationer kondenseras till rätter som smakar till exempel som köttconsommé med rosmarin och kålnudlar; rostat bacon ; stuvad verdina, rakmusslor med essens och inlagda rankor; ägg, foie grädde och svamp ; bläckfisk lila ris med blomställningar; vildsvin i rött vin med kastanjekräm och tistel ; och brioche, fårmjölksglass och hasselnötsgrädde som kulmen på en resa som tar oss igenom korridorer av vinstockar laddade med Tempranillo, Cabernet Sauvignon och Merlot i Ribera del Duero.
Alla märkta av utsökt omsorg om detaljer, från beredningen, vars process matgästen bevittnar tack vare ett glasat kök som låter dig bevittna glödens framträdande plats i köket i Marina de la Hoz ; att tjänstgöra i ett rum som leds av Luis de Miguel Aragonese , även ansvarig för cocktailbaren där denna gastronomiska upplevelse kulminerar med utsikt över ravinen genom vilken fåren en gång reste och som tjänade till att ge denna vingård sitt namn. För om, I Pago de Carraovejas är allt tänkt, allt har en anledning att vara.
Det öppna köket förvandlar matsalen till ett vittne om vad som händer framför grillen
VARFÖR GÅ
Ribera del Duero har tillbringat åratal med att fälla den där ballasten som identifierar den som en av de svarta fläckarna i vår geografi där (nästan) ingenting någonsin händer, tack vare bl.a. till sina vingårdars push- och vinturisminitiativ. Här det finns nytt blod, blicken riktad mot framtiden och önskan.
Ambivium är utan tvekan ett bra exempel på detta: utan att glömma jorden, från vilken allt kommer, bryter den sig loss från det vanliga och Marina de la Hoz, modig, vågar engagera sig i något nytt i en miljö där förändring ibland är svår.
EXTRA
Det är viktigt att ägna tid åt cocktailbaren Luis de Miguel Aragoneses. Låt dig rådas, men om du tillåter oss några råd, fråga efter Bram-Vejas: gin, citron, socker och naturlig must med utsikt över slottsbåten Peñafiel.
Dess cocktailbar, ett måste