Mini pataqueta fylld med föltartar med pepparluft i valenciansk saltlake, från restaurangen Canvastavla
Vad de inte får fruktträdgården, havet eller Valencias berg , genom lokala producenter eller till och med med sina egna bikupor, föreställer de sig det och uppfinner det: det är modus operandi för Maria José Martinez , köksmästare och Juanjo Soria, ”meterliern”, som han gärna kallas (de Maître + Sommelier). Mjöd eller codiumsenap (ett tång) är några av de stora framgångarna för denna murcianskock, även om andra faller förbi. Men det gränslös kreativitet det är överraskande och magiskt: varje dag inträffar något för honom, han kan inte sluta. Uppfinningen av den vårdagen var en ätbar mittpunkt, gjord med gröna tulpanblommor och mandel . Den sista (som har kommit för att stanna), dess noll kilometer hantverksöl med rå urban honung från Valencias botaniska trädgård , som är en blandning av Blonde och Pale Ale, gjord av Valentivm i samarbete med biodlaren Diego Bour.
Det noteras att honung är María Josés fetischprodukt , vars fadersfamilj har 12 bikupor i hans stad, Alhama de Murcia, i Sierra Espuña . "Det användes redan i Egypten år 3 500 f.Kr. för att läka sår. Det var också den första drinken i historien, långt före vin eller öl." Och det är därför han återvinner berättelser om detta flytande guld för att räkna dem genom deras avsmakningsmenyer : Han har forskat med det i månader och har redan använt det i snacks som den texturerade betkotten , som bar kastanjehonung, i rätter som dess Åldrad marulk med miso och honung eller i desserter som Honung, yuzu och dess fermenterade produkter, med fyra typer av honung: lavendel, rosmarin, apelsinblomma och kastanj.
Men hans engagemang går mycket längre: i alla dess desserter har den ersatt detta söta elixir med 80 % av sockret . "Vispade äggulor eller maräng passar väldigt bra till honung istället för socker. Men jag kan inte ändra fondanten för att kristallisera ännu." Även om han inte gav upp. Ingenting framförs för denna Murciakvinna: hon är en av initiativtagarna till Association of Women in Gastronomy av en anledning, som framkom 2018 från ett möte med kvinnliga kockvänner på restaurangen Monastrell (Alicante) i María José San Román, nuvarande president , och vad sägs om synliggöra den kvinnliga rollen i denna sektor , ibland så tyst. Hon är ett bra exempel: hon fick tredje plats som Revelation Chef på Madrid Fusion 2016 , har en Sol Repsol och erkännandet av Michelin-tallrik från den franska guiden och är på vår lista över de mest inflytelserika kvinnorna i den gastronomiska världen.
María José och Juanjo, från Canvas
Hemligheten är kanske hans uthållighet... och att han aldrig tröttnar på att testa: hans kylskåp ser ut som ett laboratorium . Det visade sig att han studerade kemi. det sista är osmotiserad lök i honung . "Han gör många saker men de varar väldigt lite." Det berättar Juanjo som har stått vid hans sida i 15 år och de senaste 10 åren som sin partner på ett personligt och professionellt plan. Det låter inte klandervärt: när han viskar det till oss lyser hans ögon och vi uppfattar den där beundran av någon som följer med och inspirerar ett geni. Det är ömsesidigt.
Han är (också) kär i vin: försvarar i vardagsrummet, precis som María José i köket, det som är nära . "Jag vet inte hur man säljer internationella viner... och jag har ingen marknad heller. Jag brinner personligen för franskt rött och tyskt vitt, men av de 260 referenser vi har är nästan alla nationella. Jag letar också efter att vår restaurang ska komma ur sin komfortzon: i två av våra menyer, som kanske eller kanske inte rör dig, det finns varken Riberas eller Riojas . Och det är inte ett misstag: Jag vill att du ska prova andra saker”.
Här är allt annorlunda (och förändras) . Även förpackningen: innan du är en restaurang det var ett galleri och nu väggarna av Duk De är också prickade med konstverk av valencianska konstnärer , som ändras var tredje månad. På duk, orden konformism eller orörlighet existerar inte : där all denna gastronomiska magi händer nu, serverades det för flera år sedan biffar, patatas bravas eller ryska sallader. När María José och Juanjo tog tyglarna, valde de gastrotapas (från rostbiffbiffar till minibläckfiskburgare) men de insåg snart att kunderna ville ha något annat: att kartlägga sin egen väg.
De har gjort detta i fem år: "vi fokuserar mycket på produkten och värdesätter det som är nära oss". Det är därför de är fasta försvarare av närhet: allt som kommer in i Lienzos kök, allt som når tallriken, det är ekologiskt och noll kilometer . "Jag är inte intresserad av kött som inte kommer härifrån." Och han visar det med sina Föltartar pataqueta, grönpeppar och inlagd pepparluft, en hyllning till Valencias esmorzaret (ihop med en Turia-öl förstås). Men också med sin tallrik kronärtskockor, jordgubbar med jäst peppar och lamm lleterolas (magar). Fölet är från Valencia och sötbröden och lammet, från Viver (Castellón).
Sandina apelsin, fondillon och crazy bean, från Canvas Print
Allt annat är det också ode till Valencias skafferi : kronärtskockorna är från Benisano och jordgubbarna Kanaler . Hans gröna sparris, som han tillagar i en mycket säregen papillot ("Det finns inget mer primitivt än lera. Varför använda plast?") är från Castellon precis som kaninen. Och ostron, som serveras med en viltmarinad, är från hamnen i Valencia . Även om det är totenbläckfisken, mycket typisk för området, som har tjänat till att bygga det som redan är hans mest ikoniska rätt, den som markerade ett före och efter: bläckfisk, dashi och tuille har stått på menyn i flera år. Mellan kurserna frågar vi honom om brödet: han köper det från Jesús Machi (San Bartolomés ugn ), valenciansk bagare som har fler och fler följare.
María José använder också sina skapelser som en upprättelse: hennes lamm, johannesbröd och mynta används så att matgäster uppskattar denna frukt, ibland utskälld eftersom den traditionellt har använts som boskapsfoder men lite i taget går upp i vikt i områdets gastronomi . Du kommer också att äta det i dess beroendeframkallande Knasig kotte av kaffe, johannesbröd och topinambo kola . Murciakocken uppvisar en sådan medelhavsfärgpalett att hon inte behöver lämna Valencia för att måla sina bilder. Men det finns ett undantag: extra jungfruolja, från picualoliver och från hundraåriga olivträd, produceras och buteljeras Egoleum i Benalúa de las Villas (Granat).
Flera timmar senare lämnar vi Canvas Print njuter av deras honung och med den gamla men söta smaken av fondillón fortfarande i munnen, tänker att det behövs fler passionerade människor som dem, som vågar måla om dukar, som lever i den där eviga smekmånaden. María José och Juanjo har lärt sig att förvandla misslyckanden till konst och för att få allt att hända: om det inte finns, skapa det. Kärleken till matlagning (och för livet) var denna.
Knasig kotte av kaffe, johannesbröd och topinambo kola, från Canvas Print
*** Canvas öppnar igen sina dörrar denna fredag 12 juni. Dess kapacitet är 100 personer, men de har alltid arbetat med 50 % och deras tio bord var redan från början distanserade. ***
Adress: Plaça de Tetuán 18, nedre höger. Valencia. Se karta
Telefon: 963521081
Halva priset: Trazos Meny: 7 pass, €35. Tillgänglig alla dagar utom fredag och lördag kväll. Penseldrag: 10 pass, 50 €. Canvas: 15 pass, 65 €. Alla inkluderar bröd och oljeservice. De har också en meny på cirka 20 rätter.