Raúl Aleixandre, kökets spartan
Raul är fantastisk. Ett barn, en spartan från köket som måste kämpa på för många fronter: det förflutna, Sento, historien, stjärnornas hysteri och framför allt en värld som inte längre förstår -inte vill förstå- vad den äter.
Jag förklarar. ** Ca'Sento är historien om sjöfarten och sjöfarten Valencia**, det Valencia som glider genom Vetenskapsstadens avlopp och näsornas sushi. Det om produkten, marknaden och tavlan som är klottrad med marknadsrätter, om "det är vad som finns", av de dagar då man åt vad vågorna gav bort , inte mer -inte mindre- Sole? Kom igen, känn.
Jag pratar om då, när fisken luktade som fartygets brädor och det inte fanns några köbiljetter hos fiskhandlarna, när dessa var något levande, aptitretande, som skapade i oss villfarelsen att några steg ifrån dem är kajen, fiskarnas lager och pråmarna med vackra namn som finns kvar i vårt minne som förvirrande och avlägsna sommaretiketter: "Bella Aurora", "La Lola"...
föreställa mig att Raul Aleixandre , varje morgon, gå runt på fiskmarknaden i hamnen -Jag kan inte föreställa mig det, jag vet- med händerna på isen och ärlighetens flagga hissad i det högsta . Framför honom, i slaget vid Trafalgar som idag är besöksnäringen, föreställer de sig redan vad som finns: fiskodlingar, trendiga restauranger, gastrobarer, lounger och frysta smaker. De där restaurangerna med Ikea-bord och tryck av Audrey Hepburn -Warhol-versionen- som trängs med Carmen och Ruzafa, mikromonader med sken av ett söndagstillägg och mat från femte klassen, foie gras med karamelliserat päron, torsk med pil-pil-sås och andra förberedelser. tillagade delikatesser.
Problemet är inte barerna med menyer för 12 spänn, problemet är restaurangerna med designermenyer och utsikt över havet -du förstår mig- som tar ut 40 för en vulgär middag. En av dessa dagar ska jag nämna namn, lovar.
Kocken Raúl Aleixandre i full skapelse
Produktens tempel: Raul var National Gastronomy Award och han bor två hundra meter från havet, från det havet som är vårt hav och som hans kök oåterkalleligen beror på. Det finns ingen Ca'Sento utan saltet eller vågorna som målar stranden. Jag kan inte föreställa mig en annan restaurang så beroende av sitt ursprung, så naken, så ömtålig och därför så stark.
"Jag gillade inte att laga mat" säger han och minns sin barndom bland Sentos kastruller och köket i militären. Det är roligt, idag ritar Raúl landskap och minnen med två ingredienser: produkt och haute cuisine . Vilken svår balansgång. Restaurangen erbjuder en meny där tre typer av recept kan upptäckas: de som hävdar den bästa råvaran, i princip skaldjur, enkla produktrecept; traditionella grytor, såsom risrätter, fideuás eller skaldjursgrytor och, slutligen, Rauls galenskap . Det bästa, som alltid, är att hoppa in i tomrummet som är var och en av de två avsmakningsmenyerna, Ca´Sento det kostar 110 euro och Middag 50, två menyer som är två eder till minnet och råvaran . Välj alltid, alltid, alltid en avsmakningsmeny. Där sägs allt en kock har att säga, det är hans testamente.
Operan börjar med en ouvertyr klädd i tre aptitretare, körsbärsgazpacho, torskfrika och San Filipo-ansjovis -det bästa som finns- med escalivadajuice. Sedan kommer Gillardeau Oyster med brunoise och äppelgranita tillsammans med ett Lorenz H. Kunz kabinett - i sommar, lita på mig, tyska rieslingar - och före röda mattan, All i pebre ål .
Arien i en opera är en soloaröst, i Ca'Sento är aria en frisk kummel med en överväldigande smak, all renhet och sanning, så mycket att jag fortfarande känner det i mitt minne. Och slutet? den bästa tunna nudel rossejat jag någonsin har smakat manade -vi reser liggandes i sommeliern Amandas famn- med en Pouilly-Fussé av Louis Latour. Rossejat, återigen ursprung och respekt för Medelhavets smaker. Rossejat, ödmjuk maträtt av fiskare som förberedde sig ombord på fiskebåtarna för att ta vara på den fisk som inte såldes. Galen.
En sång säger att till platsen där du har varit glad ska du inte försöka återvända. Steg av versen Jag kommer tillbaka till Ca´Sento.