Det är dags att jäsa hemma: bakteriefesten
Du är inte så ensam som du tror . Kanske larmtillstånd Jag har burat in dig i en femtio kvadratmeter stor lägenhet - meter över, meter under - utan himmel att titta på. Ändå, det är bara att öppna kylen -ja, igen- att inse att man har sällskap. Den där vårlöken som tynar längst ner i grönsakslådan det är inte bara en vårlök som försvinner i en låsning som liknar din. Tusentals bakterier strövar fritt i den som, till skillnad från viruset som hotar oss, de är där för att trösta dig, om än lite.
De har bjudit in sig själva till festen . De är som en hord av vänners vänner som dyker upp hemma hos den skägglösa amerikanen när hans föräldrar åker bort på helgen. Han får panik när han öppnar dörren och befinner sig ensam framför till pubertetsförpackningen . Han har en känsla av att allt kommer att sprängas. Men mirakulöst och trots missöden slutar det med att det blir hans livs natt.
Något liknande händer med jäsning . Det görs misstag, många misstag, men om du hanterar gästerna utan att sakta ner festen kan processen vara spännande. “Och nästan magiskt” säger kocken Robert Ruiz från hans Barcelona fermenterade laboratorium Kami de Deus , "det handlar om vetenskap, men det slutar inte dölja en viss romantik".
Videokonferenser öppnar fönster men kapar några av de sinnen vi mest behöver mata: beröring, lukt, smak . Om du tackar ja till inbjudan från den där vårlöken -eller vad det nu är som lider av blues i ditt kylskåp- på bakteriefesten hittar du mycket att hålla i under denna karantän.
DEN PERFEKT VÄRDEN
Jäsning är en kontrollerad förruttnelseprocess där mikroorganismer inokuleras i ett livsmedel -en del uppstår spontant- så att det bevaras under lång tid.
Dags att... JÄSA!
Det kan sammanfattas som en: vi matar vissa bakterier ; två: dessa tackar oss producera ämnen som ändrar sammansättningen av livsmedel ; tre: de gör dem obeboeliga för de andra "buggarna" som orsakar deras sönderfall . "Det handlar om att skapa rätt miljö för bakterier och svampar att känna sig bekväma och föröka sig", förklarar grundaren av Kami de Deus, som under larmtillståndet erbjuder gratis videohandledningar om jäsning på sin hemsida.
Hur värmer vi miljön? För att jäsa grönsaker, till exempel, dränker vi dem i saltvatten (2% till 5% av vikten av grönsaker och vatten ), som ändrar dess miljöförhållanden. De överlevande bakterierna livnär sig socker från grönsaker och producera mjölksyra och koldioxid De hjälper till att bevara grönsaker. Möjligheten att bli de perfekta värdarna även bakom stängda dörrar.
VAD VÄKAR HUNGERN
Men var går gränsen som skiljer mat som jäser från mat som ruttnar? Inte ens Sandor Katz, författare till ett av referensverken om denna chimära process, Konsten att jäsa , kunde lösa detta problem vid en fermenteringskongress som anordnades i november 2017 av Baskiskt kulinariskt centrum : "Det är inte klart. Det är en kulturell fråga. Det finns fermenterad fisk i Sibirien som är utsökt för sibiriska men här skulle den slängas”, avslutade han. Ännu ett bevis på att smakerna, lyckligtvis lär de sig.
Det som har skrivits på papper sedan slutet av 1800-talet, har studerats av vetenskapen och tagits till köken i den högsta gastronomin, människor har alltid praktiserat intuitivt, med all den vaghet som den tidsperioden bär på. Och det har gjort det helt enkelt för att överleva: att bevara det som skördas på sommaren för att övervintra, för att se mat ruttna i tider av brist. Hunger väcker djärvhet.
"Om inte, hur förklarar man Amazonas masato" undrar Ruiz. Denna yuccaöl framställs genom att tugga stärkelse och spotta ut dem så att de blir det enzymerna i saliven bryter ner de komplexa kolhydraterna till enkla så att jästsvamparna kan producera alkohol. Eller vinet. Vem var den första modiga personen som provade druvor i ett tillstånd av nedbrytning. " I denna process finns en samlad kunskap från många generationer ”, avslutar Ruiz från andra änden av telefonen.
I hans fall spelar också nyfikenheten in. I hans laboratorium, som levererar produkter till restauranger av storleken ABaC, Enigma eller cocktailbaren Paradiso i Barcelona , har kommit att inokulera Penicillium svamp från Camembert ost till en potatisomelett med lök och utan ägg, har gjort grönsaks- eller sakekorv av en brownie . "Detta är överraskande resultat", kommenterar Ruiz, "de som jästes från chokladkakan smakade till och med gott, men varför ska vi förneka det: den traditionella potatisomeletten är mycket bättre".
Det är dags att jäsa!
DET ÄR DAGS ATT JÄSA
Och det har det alltid varit, men det är en process som har gått obemärkt förbi. Bröd? En fermenterad. Osten? En fermenterad. Vinet och ölen? jäst . Yoghurt, vinäger, kaffe, korv, kakao... En tredjedel av den mat vi konsumerar i Europa är. Som Ruiz påpekar, "nu är det på modet, men det är inget nytt".
Globaliseringen har fått många smaker hittills okända för oss att resa till våra bord. Exotism attraherar oss och det är då vårt intresse för processerna väcks, för ursprunget till kraften hos koreansk kimchi eller de sura och söta nyanserna i kinesisk kombucha . "Kanske de jäser oliver i Korea!" skämtar den katalanske kocken.
Utöver utforskningen av smaker och sökandet efter sällskap i denna karantän, är det främsta skälet till att gå in i världen av fermenterade produkter under körningen av tjurarna är hälsa.
“Att jäsa grönsaker är ett utmärkt sätt att omvandla prebiotisk mat (med jäsbara fibrer som matar våra bakterier) också i probiotiska livsmedel (som inokulerar nyttiga bakterier för vår tarmkanal)”, förklarar Dunia Mulet, kosttekniker och psykolog. "Fermenterad mat hjälper förbättra matsmältningen och upptaget av näringsämnen , förbättrar kroppens reningsprocess, är rika på matsmältningsenzymer, ger mineraler och vitaminer och hjälper till att stärka vårt immunförsvar", tillägger han.
Behöver du fler anledningar att gå med på bakteriefesten?
**REVOLUTIONEN KOMMER ATT JÄAS ELLER KOMMER DEN INTE! **
Och varför förneka det? det finns något revolutionerande i jäsning . En inhemsk utmaning för konsumtionen av smaker som gjorts lönsamt av livsmedelsindustrin till den grad av alienation. " Jäsning är en form av protest, en självständighetsförklaring i en ekonomi som förstärker passiv och standardiserad konsumtion ”, hävdar matjournalisten Michael Pollan i sin bok -och efterföljande Netflix dokumentärserie- kokta.
"Förutom att förse dem med probiotisk kraft kan vi generera nya smaker och texturer i mat", säger Dunia. I skafferiet på hans familjegård i El Perelló, i Nedre Ebro , bubbel kombuchas och vinäger -han citerar en kombucha marinerad med örter, kokosyoghurt och bovetebröd-, förutom kål från hans egen trädgård som redan hade börjat plockas. Han berättar att de har blivit surkål och kimchi med komplexa, "spektakulära" smaker och texturer.
Jäsning är en outtömlig källa till kulinariska möjligheter som många kockar gillar Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, hans mögliga äppelrätt är välkänd), mario sandoval , (Cola), Rene Redzepi (Nej mamma), Magnus Nilson (Faviken) eller slovaken Ana Ross (Hiša Franko) har forskat i Europa i flera år.
Det är också en push till överdrift. I Spanien slängs mer än sju ton mat om året, 179 kilo per person. Jäsning värdar förruttnelse och värdar oss i tider av knapphet. Det för oss tillbaka till den plats vi upptar. "En fermenterad mat är en äkta lokal, säsongsbetonad mat som representerar den bakteriella profilen som finns i din närmiljö", betonar Mulet.
Samtidigt ger den oss kraft och förbinder oss med naturen. Som den katalanska dietisten uttrycker, "är det en icke-industrialiserad hantverksprocess som kräver experiment, tålamod och återkoppling med våra förmågor." "När du ruttnar något är det du gör att följa livets cykel" , avslutar Robert Ruiz.
Så rulla ihop. Sluta leta efter ursäkter för att gå till snabbköpet och gå in i ditt skafferi. Och nej, du är inte ensam på din fest. Omskrivning av Julio Cortázar, det finns fler saker i ditt kylskåp än vad din filosofi föreställer sig.
Vilken bättre tid att filosofera. Och att jäsa.
HUVUD
För att börja jäsa och genomföra dem på ett säkert sätt är det idealiska att du låter dig rådas av experterna. Och vänja sig vid misslyckanden. "Jäsning innebär mycket trial and error", säger Rober Ruiz. Den amerikanska tonåringens föräldrar kommer sannolikt att återvända innan hans resa och riva soaréen. Tills du behärskar tekniken -och intuitionen-.
Några informationskällor som hjälper dig i processen:
Videotutorials av Robert Ruiz från Kami de Deus , gratis under larmtillståndet.
Konsten att jäsa av Sandor Katz.
avsnitt 4, 'Landa' , från dokumentärserien **Cooked **av Michael Pollan på Netflix och hans bok Cooked: A Natural History of Transformation.
Jäsning av Nerea Zorokiain Garin.
Jäsningsguiden av Noma.
Ferment 9 fermenterade butik i Barcelona.
Svartpeppar & Co. har lagt till Nacho García Leñero och hans fermenterade produkter i sin butik i Madrid.
"Fermentation", av Nerea Zorokiain Garín