Tankning på en av stigarna som leder till Kyotos Fushimi Inari Taisha Shrine
Vi utgår från två premisser och en visshet. Man är inte expert på japansk gastronomi och när man kommer tillbaka från en lång resa ser fram emot att ge en bra redogörelse för en god mammagryta från Madrid. Säkerheten: efter två veckor på några av de bästa japanska restaurangerna i världen, träffa kockar som växte upp med knivar som svärd, hantera röster som torafugu, okonomiyaki eller kaiseki, dricka sake innan och sobayu i sås efteråt, ratificerades startlokalerna , är understrukna med outplånliga fluorescerande, men man är i stånd att skriva intressanta saker om god mat i Japan.
Rutten startar kl Tokyo, huvudstaden med flest Michelinstjärnor i världen . Innan jag reste frågade jag Ricardo Sanz, köksmästare på ** Kabuki Wellington , den första japanska restaurangen som belönats med en Michelin-stjärna i Spanien ** (nu Kabuki Restaurant följer med honom i utmärkelsen, som han grundade 2000 och som nu regisseras av hans lärjunge Mario Payán), hans favoritplatser i det japanska landet och han tvekade inte: – Hokkaido, en ö på Japans yttersta nordlig latitud , där det är extremt kallt, men som har de bästa nationalparkerna i landet och är perfekt för att tillbringa en isolerad säsong i bergen. "Förlåt, Ricardo," svarade jag i en blyg ton. Jag menade restauranger. -Sedan, utan tvekan, kocken Seiji Yamamotos RyuGin, i Tokyo, och kocken Tokuoka's Kitcho, i Kyoto.
Torskskum, en rätt som kräver autentisk vetenskaplig beredning
evolution kök
Femton timmars flyg senare och åtta timmars jetlag sitter jag vid ett av de sju borden i RyuGin, en liten restaurang , utan fönster, med övervägande trä och uråldrig handmålad keramik av Imari, Kutani och Kyoyaki utförande (Jag skulle veta detta senare). Den spartanska atmosfären står i kontrast till distriktet där den ligger, Roppongi, det fashionabla shoppingdistriktet , mycket populär för sin nattliga fest.
Seiji Yamamotos utseende med sitt matlagningsteam är som en tyfon . Komplettera varje maträtt med en ström av ord. Han har smällar av popstjärnor, ett bredbrättat leende, en hawaiiansk skjorta och en smittsam foodie-entusiasm. Bland rätterna, den som kröns med 30 sorters grönsaker och 10 sorters skaldjur och Genmaicha soba , ett grönt te blandat med rostat brunt ris. För några år sedan blev han känd för att ha uppfunnit en sås som han ritar en ätbar streckkod som kan läsas med en mobiltelefon senaste generationen, där du sedan får det kompletta receptet på den rätten.
Han definierar sitt arbete som en utveckling av det traditionella japanska köket: "Varje steg är annorlunda, det erbjuder nya möjligheter och du måste fullfölja dem. Kocken måste fråga sig varför en viss rätt har en ingrediens och inte en annan”. Vad beror den nuvarande boomen i det japanska köket på?: ”Japanerna är väldigt slutna. Tills nyligen fanns det inget intresse av att dela vår kultur. allt detta har förändrats . Det finns ett samspel, ett intresse för att veta och att bli känd. Och det finns andra faktorer. I Japan, till skillnad från Europa, vi har säsongsbetonad fisk. Råvaran – låt oss inte glömma skogarna – är en välsignelse . Och behandlingen när det gäller till exempel fisk är också väldigt annorlunda från när den fångas tills den är tillagad”.
En varning: RyuGin, som har haft tre Michelin-stjärnor sedan januari, ber restaurangen att vara det var försiktig när du applicerar parfym eller cologne innan du besöker platsen, med tanke på känsligheten hos aromen av dess rätter. Så ingen essens av viol eller liknande, tack.
Kocken Seiji Yamamoto på RyuGin i Tokyo
naturalistiskt kök
Dagen efter gick vi till **Yoshihiro Narisawas restaurang,** vars etablering är motsatsen till Yamamotos. Allt här är naturligt ljus, möblerna är det ren avantgardistisk minimalism, det finns inga målningar, ingen keramik, inga färger, ingen musik. Tanken är att ingenting distraherar uppmärksamheten från det som är viktigt: maträtten. Och idén eller teorin är det som förenar båda kockarna: hans kök är ren ideologi, inkarnationen av en rad begrepp arbetade samvetsgrant i köket . Även om Narisawa föredrar att prata om filosofi: "Vi måste fortsätta att hysa tron att alla naturens element, även de mest obetydliga, är en del av gudarnas ande ”.
Så när du sätter dig ner hittar du en skog på din tallrik. Men en riktig skog. Avsmakningsmenyn består av tio rätter som speglar kockens besatthet av både naturvård och säsongsbetonade råvaror . Menyn beskriver inte vilka rätter som ska leka med matgästens överraskning och den är begränsad till att rekommendera kunden att vänta på nästa rätt, ifall den han har i handen inte övertygar honom. Jord, eld och vatten. Träkol, sågspån, mossadoft, källvatten med cederträ. "Man måste lyssna på naturen." Årstider. Jag kommer inte att vara den som avslöjar hemligheten.
** Les Créations de Narisawa ** är rankad som nummer 12 i den andra stora gastronomiska bibeln, listan som leder danska Noma med de 50 bästa restaurangerna i världen som publiceras varje år av San Pellegrino. Behandlingen är delikat, som alltid i Japan, men vår närvaro i restaurangen verkar tidsinställd och de vägrar visa oss källaren, som döljer ett fantastiskt skafferi och akvarium som avslöjas av den mystiska gnistan i ögonen på Yoshihiro Narisawa, naturens kock. Vi gick ut. Molekylär ingenjörskonst väntar oss.
Hassun, eller kocken Kunio Tokuoka när han är som bäst
Molekylärt kök
Restaurangen som specialiserar sig på sushi heter sushi-ya. Om etablissemanget ställer ut en stor bar med sittplatser uppradade framför disken, med sushikocken som jobbar bakom, så är vi i en sushibar. En västerländsk klyscha säger att japanerna äter nästan dagligen på en sushibar, när sanningen är annorlunda. Det är inte en sällsynthet men det är inte ditt andra hem heller.
** Sushi: The Japanese Tradition ** är en video som har funnits på internet sedan 2005, mycket populär i Japan och USA, vilket satiriserar denna punkt. Det gör också narr av den japanska besattheten av social etikett. Sådana saker mellan två arbetskollegor, den som har lägst social rang ska servera drinken samtidigt som man använder uttrycket – utan någon mening – maa maa maa, medan servern svarar oh toh toh toh. Han nämner nedan att du aldrig ska fråga en kock om hans förflutna. När kocken putsar eggen på sin kniv och stirrar på kameran, betonar en voice-over: “Varje japansk kock döljer ett mörkt förflutet”.
Så fort jag kom till ** Tapas Molecular Bar ** på Mandarin Oriental hotel frågade jag kocken Koichi Hashimoto för sitt förflutna. Baren skilde oss åt. Och dess kopplingar till den spanska gastronomins ljus är mycket nära . "Jag växte upp som kock på Okinawas Ishigaki Island, men Det som präglade mig var de två åren i Spanien som jag arbetade tillsammans med Ferran Adrià och Martín Berasategui.
Tillbaka i Japan var jag på Sant Pau i Tokyo, Carme Ruscalledas restaurang i Japan, och sedan 2007 på Tapas Molecular Bar”. 'Bar' eftersom den har en bar som påminner om en sushibar, om än med den lyxiga atmosfären på ett hotell som Mandarin, på 38:e våningen, med hisnande utsikt över distrikten Shinjuku och Ueno. 'Molekyl' för vetenskaplig beredning av recept, som torskskum ("Om det inte är sant att vi äter sushi varje dag, ännu mindre så att vi ägnar oss åt molekylär matlagning, ganska sällsynt även i en gourmetstad som Tokyo ”, påpekar Hashimoto mellan tallrik och tallrik). Y "kepsar" : Jag tänker inte förklara detta för en spansk läsare.
Innan jag gick frågade jag honom, nu med självförtroende, varför han skrev på som "matingenjör" istället för att kalla sig kock eller kock. "Det är coolare, tycker du inte?" Hashimoto kan lita på, även när du har ett provrör eller en vass kniv i händerna.
Molecular Cuisine Experiment på Tokyos Mandarin Oriental Hotel
tillåtelse att laga mat
Farligare är blåsfisken . Legenden säger att giftet från en enda fugu kan döda 30 personer. Tetrodotoxin finns i fiskens lever och könskörtlar och rekommenderas inte att intas, inte ens lite, eftersom det den är tusen gånger mer kraftfull än cyanid . Ett företag ägnar sig uteslutande åt återvinning av detta gift i Japan. Fall av blåsfiskdöd som fortfarande reagerar på direkt manipulation på öppet hav av fiskare som skär den på egen hand utan tillräcklig skicklighet . Ungefär som att äta en levande kobra.
En restaurang måste ha licens för att sälja den och en kock för att laga den. För att få det behöver du tre års utbildning och klara ett teoretiskt och ett praktiskt prov, som består av att skära och servera en fugu på mindre än 20 minuter. Det finns ett motstånd varje år för att tusen nya sökande ska få sin licens , men drygt 60 procent tenderar att vara listigare än en fiskare på öppet hav.
Ett rekommenderat ställe att äta stekt pufferfisk (fugu kara-ålder, 20 €) eller en tapa av torafugu sashimi (tigerpufferfisk, den mest uppskattade arten, 22 €), en sällsynt delikatess på japanska restauranger, är Tentake , mycket nära Tsukiji fiskmarknad. Palmerna hos de mest kända sumobrottarna i landet är förevigade på dess väggar. , en typ av kundkrets som det inte rekommenderas att spela med.
Tallrik med puffer fish shashimi, vågar du?
Nytt Imperial Kitchen
**När du tar av dig skorna och går in i Kitcho Arashiyama** har du känslan av att de senaste 400 åren har försvunnit och du befinner dig i det kejserliga Japan under Edo-perioden , när landet var isolerat från omvärlden. Visst att Japan har lite att göra med den du ser (det finns ett elektriskt ljus i huset, mobilen som du förvarar Yamamotos receptringar i), men du föreställer dig det så. De tvingar rummen indelade i vattentäta fack så att kunderna inte ser varandra, den raffinerade trädgården så växlande beroende på årstid , den kalla tatami, den månghundraåriga porslin.
Du är i Kyoto, två och en halv timme med shinkansen från Tokyo, i den kejserliga huvudstaden mellan åren 794 och 1868, staden Zen-trädgårdar och mer än 1 600 buddhistiska tempel och 400 Shinto-helgedomar. Kunio Tokuoka är just den största exponenten för det kejserliga köket (kaiseki), så ceremoniell och rituell även om han föredrar att tala om icke-stil kök, i harmoni med innovation och definieras av ingredienserna som erbjuds av varje säsong och kundens speciella smak , vem är den som måste bestämma vad han vill äta. Tänk på att minimibudgeten för att äta här är 36 750 JPY, cirka 360 €.
Kitcho Arashiyama är en ryotei med tre Michelinstjärnor, en exklusiv och dyr traditionell restaurang. Ferrán Adrià har varit en diner vid mer än ett tillfälle och anser att det är en av de bästa restaurangerna i världen . "Men jag dricker bara med honom, jag äter aldrig", säger kocken Tokuoka med ett skratt. Idag ger han oss hassunen, en lackad bricka på vilken han komponerar ett landskap av skaldjur, fisk, Kobebiff, grönsaker och vilda blommor.
I Kyoto rekommenderas det starkt att sova i ett ryokan, traditionellt japanskt boende . Och redan uttryckt, hans grej är att göra det i ** Hiiragiya , kanske den mest kända i Japan ** n. Dess kaiseki-restaurang är där uppe med det bästa i Kyoto och rummen, som går tillbaka till 1818, De har trätoaletter, pappersdörrar, ett golv med tatamimatta och ett tokonoma, en nisch av samurai-ursprung – det var platsen helgad åt svärdet – som idag tillhör den dekorativa liturgin. Författarna Kawabata och Tanizaki ansåg detta ryokan sitt andra hem. Faktum är att mycket av denna rapport skrevs i Hiiragiya (jag vet inte om det jag just sa är bra eller dåligt för Hiiragiya).
Ett av rummen i Hiiragiya Ryokans gamla hus
Okonomiyaki-ya
Vi lämnade Mandarin Oriental i Tokyo med en nyfiken rekommendation. Det molekylära köket är rent avantgarde och kaiseki är det hälsosammaste , men en resa till Japan är väl värt ett originellt farväl med en kaloririk och överdriven fest av okonomiyaki. Och där de gör det bäst är i Hiroshima , en och en halv timme med Shinkansen från Kyoto. Staden är oupplösligt kopplad till morgonen den 6 augusti 1945, när Enola Gay släppte en atombomb över en stad för första gången i historien.
Även om det inte råder brist på jubileumsmilstolpar, leta inte efter ground zero. Bomben detonerades i luften, cirka 600 m hög, och släppte en radioaktiv svamp som dödade 140 000 människor. Ruinerna av den gamla paviljongen för främjande av industrin är det mest förödande minnet av atomattacken. Mycket nära här är ön Miyajima, med den symboliska O-torii-porten framför Itsukushima-helgedomen . En vänligare plats och som japanerna bedömer som ett av de tre vackraste landskapen i landet (tillsammans med Matsushima och Amanohashidate).
Men tillbaka till bordet, vad är okonomiyaki? Det handlar om några crepes (för att rapporten skulle bli riktigt gastronomisk behövde jag smyga in minst en gallicism) av mjöl kokt med lök, torkade räkor och kryddor . Före andra världskriget var de kända som issen yoshoku (vilket kan översättas som "västerländsk mat för slantar" ), men när de blev populärare blev receptet godare. Bland ingredienserna du kan välja mellan är ägg, ost, fläsk, ris, kål, nudlar, udon eller soba, bläckfisk och skaldjur..
Hiroshima skryter med sina ostron, så den variabeln rekommenderas starkt. I den hassho restaurang , i Yagembori förbereder de okonomiyaki underbart. Du sitter i baren och kocken skickar dem till dig där. Du kan äta dem direkt på grillen eller på en tallrik, vifta med en spatel eller traditionella träpinnar, med sake eller öl . Bra samtal kommer inte att saknas, även om det är på japanska och du inte talar det. Den bästa klimaxen till en resa till ett av världens bästa kök. Den här artikeln har publicerats i nummer 48 av tidskriften Traveler
Okonomiyaki Restaurant, Hassho