Artie Bucco, Tony Sopranos betrodda kock
Verkligen, det finns ingen annan avsikt i detta brev än att bygga . Ge en bit ljus i denna mat och så många nöjen (på ett bord). Egentligen är de inget annat än en handfull klagomål och fotnoter efter tusentals kilometer, intervjuer med kockar och luncher på stora och små restauranger, tavernor och bistroer, barer och mathus; från det mest överdådiga kasinot till den lättaste strandbaren. De är alla lite av vårt hem.
Det står Ungaretti den där "Livet, vän, är konsten att inkontro" Och det är precis vad vi tycker. Livet (och gastronomi) handlar också om att dela, resonera och motsäga. Lägg saker på bordet (pun intended) och säga saker högt och tydligt . Även de vi inte gillar.
"DU FÖRSTÅR INTE PLATEN"
Jag förstår (och jag delar, öga) den kreativa sidan av matlagning . Hur ska man inte göra det, om jag har förföljt avantgardet som en man besatt under det senaste decenniet, nästan ända till utmattning (och till gränsen av tristess också). Men vad jag inte kan ta itu med är den defensiva diskursen från —en del — kockar: "Du har inte förstått mitt arbete".
Tomma bord? Det är allmänhetens fel, att den inte kommer fram, att den inte förstår det. Inte särskilt positiva recensioner från knubbiga matskribenter? De är ett gäng tighta och småaktiga, för mitt arbete är perfekt. Världen är inte beredd på så mycket missförstådd genialitet. Och så.
Var nödvändigt
DET STÄNDIGA AVBROTTET
Man går till en restaurang (jag ber om ursäkt) för att bli serverad. Och oftast i sällskap; och vilka saker, vad jag känner för en torsdagskväll är njut av min kamrats konversation , inte striderna av kocken i tjänst. Det är min tid, vän; Tänk om, Jag har valt att spendera det hemma hos dig för att du lagar bra mat , vad jag inte har valt är det ständiga avbrottet före varje kurs av en meny på tio eller tjugo rätter. Du behöver inte viska till mig i vilken dröm från din barndom den skapades, eller berätta om kändisar som avgudar dig eller handlingen i boken du funderar på att ge ut.
JAG, JAG, JAG OCH JAG
Så var inte fallet för inte så länge sedan. Kockens var (och är, från min ödmjuka synvinkel) yrket hantverkare tillägnad den vackraste tjänsten i världen: att göra andra glada. Med ditt kök, som var huvudpersonen. Och kocken? Helt enkelt händerna (och hjärtat) bakom tallriken, det var inte nödvändigt att veta mer.
Det finns redan fler stjärnkockar än vanliga kockar, rubriker Dagens värld, i ett av hans underbara skämt förklädda till nyheter. Omöjligt att förklara det bättre: denna situation har blivit normala restauranger i en lyx förbehållen eliten . "Ställen som drivs av en familj, med en kock som inte syns på TV, som erbjuder saker utan att dekonstrueras och till ett rimligt pris... vi pratar om något väldigt exklusivt och bara för finsmakare".
DET PIGGY FÖRKLÄDE
En av de stora bra sakerna med denna gastronomiska revolution är besattheten av hygien hos många av kockarna som spelar i den. Köken i (vad vet jag) Mugaritz eller Echaurren de ser ut som apotek av renligheten de andas ; och det gör vår ande glad och disponerar oss för njutning utan mått.
Woody Allen säger det "sex är bara bra när det är smutsigt" —och jag kunde inte hålla med mer; men detta, kockvänner, är inte tillämpligt på ditt hedervärda yrke: det är inte trevligt att se infekterade kök , korroderade och smutsiga förkläden, månghundraåriga naglar, fett hår eller den där misstänkta doften av fransk ost bortom anklarna, och att jag inte ser någon ostvagn i närheten. Och jag är inte värd ursäkten för det "Jag bor i köket" , titta (om inte) hur rent hans Dabiz vapen alltid bär.
Vänner, det är inte trevligt att se infekterade kök
EN KOCKLÖPARARE?
Servera denna sista punkt som en ursäkt och ansvarsfrihet: jag älskar dig väldigt mycket . Och det är att den här sista kicken har (mycket) mer att göra med galen avund än med något klagomål: vi vill ha feta kockar! Kockar med enorma magar, alltid redo att sträcka ut handen efter den sista kroketten... Jag vet inte, lite bullrigt, lite bullrigt och lite Gérard Depardieu ; det som inte är rättvist (det är det inte!) är att han märker att han tillbringar dagen omgiven av tryffel och Comté springer ett maraton på mindre än tre timmar, som en anorektisk vinthund. Det är inte trevligt att se den där kocken du beundrar gå upp klockan 6 på morgonen. att springa femton kilometer i kylan, medan du sväljer din toast med skinka (och kanske en cupcake).
Lita aldrig på en mager italiensk kock , titlar hans väsentliga bok Massimo Bottura . Och fan, lite rätt om man har, nej eller vad.
PS: Det är sant att vi redan pratat, i Mantel & Cuchillo, om de saker vi hatar på en restaurang. Idag ville vi vara mer direkta, utan avsikt (jag insisterar) att förolämpa, bara för att öppna en sund debatt. Till allt detta, Vilka saker stör dig med kunder, kockkompisar?
Du måste vara lite mer Depardieu
Följ @nothingimporta
*** Du kanske också är intresserad av...**
- Brev till dig, unga kock
– Saker vi hatar med en restaurang
- Dekonstruerar den gastronomiska bubblan
- Youtuberfenomenet invaderar gastronomin - The gastronomy of the Millennials
- De mest plagierade rätterna på gastroplaneten - De 51 bästa rätterna i Spanien
– 101 restauranger måste man äta innan man dör
- Condé Nast Traveler Spain på YouTube
- Alla Jesús Terrés artiklar
- Duk och kniv