Vi rättfärdigar Madrids glömda stekta torsk
Madrid har aldrig varit Madrid utan torsk broderad på sina plagg . I århundraden har det varit en av storstadens favoritsöner, mycket uppskattad av Spaniens stormän och av dem som visste hur man skulle klara av svält och ransonering efter inbördeskriget. Och det är det fortfarande undviker ja modernitetens utfall , en ny sensorisk era som har insisterat på att begrava stadens fisk utan havet och förlora den ur sikte för alltid. Madrid har också lagt till vid kajen i ett nytt hav, det av blindhet . Naturligtvis, medan vissa äter baos, torsktapa är reserverad för dem som vet hur man kan njuta av Madrid.
ETT OMSLAG MED HISTORIA
I Spanien har vi alltid haft några mycket fina monarker, nyckfulla och med god smak, lukt och känsel för gastronomi. Till exempel, Carlos V bad att ostron från Laredo (som han älskade) skulle skickas till Yuste . Och så gjorde de, tack vare ett mycket sofistikerat postsystem för tiden. Något mycket märkligt hände med torsken i Madrid, enligt vad Miguel Ángel Almodóvar berättar, författare till hunger i Spanien som dessutom är en stor främjare och försvarare av vår gastronomi.
Almodóvar berättar att Felipe II är den som bestämmer det Spanien ledde motreformationen på 1500-talet , dyker upp dagar av avhållsamhet från kött och gör fisk till det omedelbara alternativet. "Spanien är ett oerhört bergigt land och färsk fisk var omöjlig att transportera. Torsk är alternativet för att försvinna valen, som är utmattad eftersom den likvideras. Genom att torka torsken och salta den får de en produkt som kan fungera i åratal och transporteras ", räkningen.
Torsk, spansk gastronomis historia
Torsk åläggs som en obligatorisk produkt för att upprätthålla den avhållsamhet från kött som upptog nästan halva året . som genererar mängd recept (nästan alltid inomhus) med torsk, en produkt som gradvis börjar bli modern. Således olika typer av gryta eller hasch som går bort från sådana kustrecept som vizcaína eller pil pil.
När 1800-talet kom sågs torsken redan som lokal i Madrid som själva gudinnan Cibeles och börjar säljas i livsmedels- och kolonialbutiker i form av enorma lakan. ”De skär sig med enorma skärvatten som kallas bacaladeras och det är därför de första maskinerna genom vilka kreditkort skickades kallades bacaladeras, på grund av likheten de hade med dessa saxar”, förklarar Almodóvar och minns den lukten som kom från livsmedelsbutiker, som redan är en del av vårt sensoriska minne och att vi umgås omedelbart med Madrid.
MED ARBETE "VI HAR TOPAO"
Under den sista tredjedelen av 1800-talet började de bli på modet i Sevilla "pavias" (som innan torsk var rostad kummel) sammanfaller med öppningen i Madrid av bondgård , där de börjar serveras de berömda små soldaterna i Pavia , som inte upphörde att vara en bit av misshandlad och stekt torsk . Paprikan framstår som en följeslagare till torsken, mycket billig och prisvärd i en tid då pickles var krogarnas ljus.
Det är tavernor som populariserar torsk i Madrid , förvärvade mestadels i León street (kvarteret Las Letras) det var där fiskhandlarna var. Casa Labra grundades 1860 med idén om torsk som en populär mat, för alla . Torsken börjar beläggas med smet och blir en mycket central Madrid-tapas. på mycket kort tid Labra torsk börjar sprida sig till andra krogar med mer eller mindre framgång, även om ingen kommer att nå Labras goda arbete. Soldaten från Pavia var en munfull utsökt torsk, knaprig på utsidan , saftig inuti och smakrik, mycket smak.
Efter inbördeskriget gjorde de populära klasserna torsk till en högt värderad mat på grund av dess låga kostnad. ”Murarna som återuppbyggde landet gjorde torskskivorna till en viktig måltid. Och inte bara torsk, utan också Rysk biff eller den salta franska toasten från Antonio Sánchez taverna ”, förklarar Almodóvar och betonar den avgörande roll som torsken hade i ett förstört land som strävade efter ekonomisk återhämtning.
Tapas från Casa Labra
ETT NÖJD FÖR DE SOM VET HUR MAN UPPSKATTAR DET
Torkad och saltad torsk har minskat de senaste 10 till 15 åren. Miguel Ángel är rak: " Torsken tappar betydelse framför allt en social rörelse som kretsar kring kost och hälsosamt liv . Denna nya "riquismo" som föddes efter 2008 års kris får oss att se något overkligt, införandet av ett hälsosamt kostbegrepp utan mycket eftertanke från handen av stora nutritionister som Lady Gaga eller Beckhams som främjar glutenfri kultur utan grund”.
Gastronomen tvekar inte heller att påpeka Norge och dess skrei , den där färska torsken som det inte finns någon tradition av i Spanien men som har kommit in här överväldigande allt. Den avsaltade torsken, så vår, som i århundraden har förfinats i vår kultur, står fortfarande emot sin avgång. Nu är det förknippat med en produkt med en för hög grad av salt och den därav följande risken för högt blodtryck. Naturligtvis, som om vi aldrig gick på restauranger för att njuta av den delen av vår kulturella identitet som är gastronomi.
Madridtorsk är nu bara tillgänglig för ett fåtal, de som mirakulöst hittar en plats genom att vänta och göra bot vid dörren till Labra eller revolt hus , Övrig bastion "bacaladesco" som har försvarat positioner sedan 1960-talet och nu bara för dem som har turen att bo i närheten eftersom de inte jobbar hemma. Det kommer de heller aldrig att göra. För Madrid levs med en bit krispig torsk.
Det är en av de tapas i Madrid som har fått utstå mest tidens tand. Torsk innehåller en bit av Madrids historia i varje tugga och bara de som vet hur man uppskattar det inser dess utsökthet. Tja, och tiden vi förlorar genom att inte ta hand om vår egen gom.
RECEPTET OCH KNEPSEN FÖR DIG ATT PROVA FRAKTAD TORSK HEMMA
Ingredienser för 4 personer
- 400 gr avsaltad torsk (om möjligt, från baksidan)
- 300 gr vetemjöl
- kall mjölk
- 1 matsked bakpulver
- olivolja för stekning
- Salt
Först avsaltas torsken, lämnar den i vatten och byter den var 8:e timme i en och en halv dag. Vi skär torsken i block som har en rektangulär form och vi förbereder smeten (för detta häller vi det siktade mjölet i en tallrik eller skål, med en nypa salt och bakpulver och blanda väl). Vi införlivar lite i taget mjölken som måste vara kall. Gå och fyll på med energi med några stavar så att det integreras utan klumpar. Konsistensen ska vara något tjockare än en gröt. Hetta upp en panna med rikligt med EVOO.
Klä torsken i blandningen som måste vara kall. om den är något varm ska den täckas med en film och låt stå i kylen en halvtimme. Stek med het olja som svalnar lite. När de är gyllene tas bitarna bort och får vila på läskpapper för att få bort överflödigt fett. Om vi vill göra en sann soldat av Pavia från Casa Labra, finns det inget mer än garnera den med en god remsa paprika.
Utnyttja!