Bläckfisk i Enklima
Att spela rysk roulette måste skapa samma känsla som du känner när du skyndar dig att göra en bokning på en restaurang du aldrig har varit på. Hög, kallsvettning, beräkna konsekvenserna och fantasin om det ödesdigra resultatet.
Allt kan gå fel och kostnaden att betala är mycket hög. Men det finns tillfällen, få och få, men det finns tillfällen då allt går bra...
Funderar du redan på att boka hos Enklima?
Lite har hörts talas om Enklima, lite och inte tillräckligt. Det kommer att vara en tidsfråga innan karma sätter ordning på saker och ting och tas med i beräkningen på vägen till viktiga restauranger för att njuta av Madrid . Mycket liten och med en sober och minimalistisk inredning ligger den på Ferraz Street, några meter från Debods tempel och på en gata där det inte är vanligt att hitta ett erbjudande baserat på kreativa och författarmats avsmakningsmenyer.
Agustin Gonzalez han är husets kock och erkänner att hans enda intresse är att vara glad att laga mat, utan avsikt att konvertera Enklima månadens eller årets mediebomb , men ja där det förs från mun till mun utan att lämna någon oberörd.
"Folk säger att när de kommer till Enklima så lever de en upplevelse, men jag ser det inte så", säger González, förvånad över den kraft som hans mat har på sina gäster. Han kommer inte att känna det, men hans internationella styckade rätter , med en traditionell bas –tillgänglig i två avsmakningsmenyer – kan inte undvika att skapa den effekten.
Den har en meny på €45 och en annan på €65 och båda börjar med en dubbel infusion av shitake, kinesisk svart svamp, ginsengrot, grön shiso, gurkmejablad, refanblomma och al. Den korta fortsätter med rätter som presenteras på menyn med namnet på deras huvudingrediens, vilket lämnar ett mysterium som löses när María Martín, González partner, går fram till bordet för att presentera dem.
Till att börja med, bläckfisk – fläskskal med bläck och bläckfisktacos, aptemia och kosmosblad –, pilgrimsmussla, skinka med tomat och nötkött, satay och shisho till att börja med. I övergången till huvudrätterna följs det av ett surdegsbröd från bageriet Santa Eulalia med Cantagrullas-smör, smör med ansjovis, hemgjord alioli och jungfruolja. Stjärnrätten kommer med några Iíscalos med sabayón och torr svampmaräng, blond med blodpuddingkräm, bönor och auberginepulver och en blå anka med morot och fänkål.
Att sluta: dadel, smör och mango och en uppfriskande och överraskande lemonad med grönpeppar.
Och hur föds en sådan sida? ”Allt började i London, för 7 år sedan, med att diska. Jag flyttade till Bristol för att arbeta med Garin Lewis som besättningschef på The Square och nästan fyra år senare fick jag jobbet som besättningschef." Det var där, precis efter den upplevelsen, som vändpunkten i hans kulinariska smaker inträffade. , det där ögonblicket då han lärde sig att arbeta med groddarna som åtföljer var och en av hans rätter och som ger honom den speciella smaken som skiljer honom från resten.
"Mitt kök är väldigt örtartat, jag tröttnar aldrig på att använda örter, jag bara älskar dem", säger Agustín upprymt om sin besatthet av nordiskt ursprung som för tillfället är få har kommit att utnyttja i Madrid.
"Sedan gick jag tillbaka för att träna med diego krigare och bestämde mig för att pröva lyckan på egen hand. Det hade också mycket med min flickvän att göra, Maria Martin , och jag brukade ha privata middagar hemma hos oss på söndagar. Vi fick så bra feedback att vi bestämde oss för att ta steget att öppna en egen restaurang", minns han. Det var faktiskt där namnet föddes, från en misslyckad brainstorming som försökte referera till det klimatet som de lyckades skapa. genom att förvandla deras hem till en restaurang. , en trevlig, liten plats där du kan känna dig som hemma.” Vi letar efter känslan, inte faktureringen ”, tillägger Gonzalez.
Logistiken för att saker ska flyta inne i köket på Enklima är inte lätt, sedan De har en minimal arbetsyta men samtidigt , ger dem fördelen av att kunna arbeta med den färskaste produkten, noggrant beräkna kvantiteter och arbeta med ingredienser som finns på marknaden samma dag. Komplikationerna i utrymmet återspeglas i fördelarna med en produkt och säsongsbetonad mat och i önskan om ett litet team som, lite i taget, ger bra resultat.
Kocken Agustin Gonzalez