Med 32 stater, Mexiko Det är ett mycket rikt och mångsidigt land, inte bara ur ekonomisk, social och landskapssynpunkt, utan också på grund av dess breda utbud av smaker. Så mycket så Det är det första traditionella köket som erkänts som mänsklighetens immateriella kulturarv av UNESCO 2010.
Endast en del av denna gastronomiska sort har anlänt till Spanien och nu, med Q78 Gastromezcal upptäcker kocken Pedro Evia oss i Madrid, i närheten av El Retiro, "hur smakar yucatan" , genom rätter av hans författarskap, där den klassiska traditionen blandar sig med den samtida och där rökt mat, ved och Kol De har en speciell roll.
Pedro Evia och hans team på Q78 Gastromezcal, Madrid.
De namn av restaurangen svarar på ursprunget till mezcal själv och tequila, båda huvudaktörerna i det flytande förslaget. Q är initialen på quiote, den ömma stjälken på magueyblomman, agave som båda destillaten är gjorda av; 78 svarar på det datum (1978-04-13) då intyget om registrering av tequila i Registrera International des Apellations d’Origine från World Intellectual Property Organization.
Mezcal är också en av ledstrådarna för inredning, signerad av Yucatecan-arkitekten Henry Ponce Miranda , i samarbete med mexikanen Georgina Gallareta och Ivan Quiñones . Bakom ingångsdörren målad i rött, som påminner om en autentisk speakeasy, finner vi en stor bar, medan, lite längre fram, har korridoren en väggmålning på sin högra vägg som berättar om ursprunget till mezcal , med abstrakta teckningar av mezcaleros och maguey.
Rökt majsgrädde med longaniza, Q78 Gastromezcal, Madrid.
Parallellen mellan dekoration och gastronomi slutar inte här, faktiskt har platsen koppar, brun, svart och grön toner och enl Ponce , de tre första svarar på färgerna på de första ingredienserna som gjorde resan från Mexiko till Spanien, som choklad eller kakao, och den gröna på färgen på maguey. "Inredningen är stram, elegant, subtil ... Precis som Pedros kök, fullt av harmoni och utan dissonanta element”, tillägger arkitekten.
ATT BRYTA MYTER
För sin del sammanfattar Evia för oss ett av tillvägagångssätten för denna nya mexikanska: "Som ambassadör för det yucatekanska köket har jag besökt Madrid i 10 år, särskilt i samband med FITUR. Jag känner till Madrid-erbjudandet mycket väl och vi vill särskilja oss, till exempel att slå sönder någon myt.”
“Vi kommer att vara den första mexikanen i Madrid som inte erbjuder tacos. I Mexiko går du inte till en restaurang för att äta tacos, du beställer en tallrik att dela på, de serverar dig tortillorna vid sidan om och du gör taco. Något liknande händer med den kryddiga, vår mat är inte kryddig i sig , de serverar det till dig separat och du lägger till så mycket du vill”, förtydligar kocken.
Iberiskt fläsk i linsgryta, Q78 Gastromezcal, Mexiko.
Han avslöjar det för oss cochinita pibil, en Yucatecan-rätt som vanligtvis äts på söndagar till frukost , det smakas inte i en taco, utan i en tårta, ett så kallat franskt bröd gjort enligt receptet av en bagare av spanskt ursprung som kom till Yucatan från Kuba för mer än 100 år sedan. Och så här kan vi njuta av det i Q78. Dessutom beror dess namn inte på såsen, utan på dess matlagningsteknik, bnp , en ugn grävd i marken, där värmen genereras från ved och kol, koncentreras i heta stenar och förseglad med ett lager jord.
”I dessa ugnar tillagas inte bara mat; de är också rökta. För att få liknande resultat, vi har i Madrid replikerat rökaren som min partner, Eduardo Rukos, utarbetad för min andra restaurang, K'u'uk in Merida (Yucatan) ”, preciserar Eva.
Många av Q78-rätterna är resultatet av långa bearbetningar, som t.ex den klassiska Yucatecan-linsgrytan, en gryta som kräver tre dagar att laga , och en hyllning till kockens mamma. "Hon har alltid varit en utmärkt kock. Varje kock som gör ett personligt kök måste sätta in handen säcken med minnen för att kunna överföra förnimmelser. Stora kök är fulla av upplevelser!”.
De tittar också på brevet, den rökta majsen Esquites, en rätt som tar 72 timmar att tillaga; papadzulerna traditionell Yucatecan, ett pre-spansktalande recept baserat på majs, ägg, pumpafrön, tomat, habanero chili och lök; chup-chup matlagningsprover, som t.ex svampsoppa och pibinal atolkräm ; antingen den svarta aguachilen , en maträtt utarbetad av Pedro Evia för ett decennium sedan och replikerad av andra kockar i olika delar av världen, enligt vad kocken berättar för oss med ett skratt.
Det är värt att nämna att köket i Q78 är djupt präglat av den här ambassadören för den yucatekanska gastronomins ärenden. Recados är namnet som blandningen av kryddor är känd under används för att krydda grytor och cymbaler och som alla bra kockar har Evia sina "hemliga" ärenden – som hon inte avslöjar några detaljer om – som hon skaffar skapelser med egen stämpel.
Fläsk Tetelas entomatado med fläskbönor och nopales sallad, Q78 Gastromezcal, Madrid.
VARFÖR DU MÅSTE GÅ
Du måste boka bord på Q78 Gastromezcal för att veta Yucatan köket och fördjupa dig i den personliga visionen av Pedro Evia om den gastronomi som är rik på förfäders och pre-spansktalande recept; ett förslag som utan tvekan inbjuder sluta rusa åt sidan för att njuta.
En annan grundläggande orsak har att göra med dess ett aldrig tidigare skådat erbjudande om mezcal i Europa: ett dussin märken av blandar handgjorda och ekologiska , vilket översätts till 240 sorter, vilket kompletteras med ett bra urval av klassiska och ekologiska tequilas , förutom en bra cocktailbar med mexikanska toner. Å andra sidan har restaurangen också en meny på mexikanska viner med noggrant utvalda referenser och även några europeiska vinetiketter.
Adress: Villalar 6, Madrid.
Telefon: 91 679 69 28.
Öppetdagar och öppettider: från måndag till söndag, från 13 till 17 timmar och från 20 till 24 timmar.
Genomsnittlig biljett: 55 euro.