Det är inte få gånger som vi har prisat gastronomin i León. i provinsen Leon du äter sida vid sida och vart du än går finns det alltid något nytt att upptäcka. Från Laciana och Babia till El Bierzo eller från La Bañeza till Maragatería.
Men om det finns en gemensam nämnare som sätter León på den gastronomiska kartan, det är utan tvekan hans berömda botillo. Därför att botillon är något som äts i hela León och ur det dock inte alla platser har samma namn inte heller är den gjord på samma sätt. Det som är klart är det dess rot ligger i El Bierzo och som sådan måste den förstås.
Landskap av El Bierzo.
EN MILLENARISK KORV
Botillo är en korv som kommer från en gammal tradition. Det är känt det romarna när de ockuperade Hispania redan stoppade in i djurens tarmar alla sorters kött som senare saltades. Man tror att botillo kan komma från ordet botulus, vilket betyder "fyllt kött", och det har säkert nått våra dagar som en utveckling av den ursprungliga korven. Även om bristen på skriftliga referenser har gjort det väldigt svårt historiker markerar en utgångspunkt.
Under medeltiden är det känt att botillo var en mat som munkarna gjorde som var utspridda i hela El Bierzo-regionen i århundraden. Spridningen av pilgrimer som tog Camino de Santiago hjälpte botillon att bli populär och sluta vara en maträtt för vissa små klasser. Faktiskt botillon lyckades mätta många hungriga munnar som var på väg att hylla helgonet, en tradition som har upprätthålls till denna dag.
Också, med uppkomsten av paprika revolutionerades konserveringsprocesserna av mat, inklusive kött och korv. Gafflar en av de viktigaste ingredienserna i botillo eftersom det dessutom ger denna läckra maträtt av Leonesisk gastronomi dess en så unik smak.
De serverar det också hemma.
I dag botillon fortsätter att tillverkas på ett hantverksmässigt sätt även om konsumtionssamhällets framfart har lett till industriell produktion. Och även om detta har gjort det möjligt för botillo att nå masskonsumtion, det pågår en stor debatt inom det Leonesiska samhället till försvar av den traditionella botillon. För hantverkaren har alltid sitt folkliga försvar, speciellt när det gäller en delikatess som är en del av ryggraden i den berciska gastronomin.
Senare skulle den rökta komma. I husen röks hantverkaren botillo i en eld med pinnar. Tidigare fanns det alltid ett utrymme kvar för denna uppgift. Det är vad som var känt som gamla kaminer eller rökerier. Käkarna, maskerna, korvarna, baconet, skinkan, cecinan, revbenen och naturligtvis botillon röktes. det är väldigt normalt hitta detta andra kök i husen i byarna Bierzo, vilket fortfarande är ett sätt att bevara en tradition som aldrig kommer att försvinna.
Korv från El Bierzo.
FLASKAN ENLIGT EXPERTERNA
Om det finns ett ställe i León där man kan få tag i en botillo ur serie, vill säga i La Rosaleda (San Pedro, 3), ett hörn av Leones huvudstad fullt av det bästa av det bästa när det gäller Leonesisk gastronomi. Efter 20 år driver Josefa Mayo detta nyfiken butik som ligger mycket nära katedralen det kan mycket väl gå obemärkt förbi, men det är välkänt av de som vill ha riktiga produkter från León. Faktiskt, hans botillo är mycket efterfrågad av Paul restaurang för dina skapelser, en av Michelinstjärnorna som León har.
Josefa välkomnar oss bakom disken, och visar oss den traditionella botillon, den som säkerställer det Den äts när kylan kommer och i tiden för slakt. Och han berättar hur den är gjord: "Det är ett fläsktarm som har marinerad revbensspjäll, marinerad grisstjärt och tunga. Det finns de som sätter ryggrad, men alltid allt marinerat. Det kommer in i höljet, marineras och härdar lite".
Okokt botillo.
Senare, bakom och hur experten förklarar för oss samtidigt som han visar oss en av de där flaskorna som avger en lukt som skulle väcka en död man: ”Man lägger rök och värme så att tarmen drar ihop sig lite och stänger. Värm och rök så att det tar konsistensen, att det droppar och torkar. Vid torkning, med mindre än en månad i luften, skulle det vara värt det, men det beror på vilken konsistens var och en vill ha. En och en halv månad Det är mer än bra för mig."
Varje botillo äts på ett annat sätt, även om det traditionella är det ät den tillagad med kål och potatis, vilket är traditionellt. ”I mitt hus gör vi det också med ris. Det görs på samma sätt som med potatis och kål, men dessutom tillsätts en sås med lök, vitlök och peppar”, fortsätter Josefa men förtydligar att När du kokar botillon måste du ta bort lite av fettet och skumma det så att det inte blir så tungt. Ofta.
Idag är inte bara hela botillos eftertraktade. Faktum är att något som har fångat vår uppmärksamhet på La Rosaleda är det de "individuella" flaskorna säljs. Josefa skrattar, säger att det nu är väldigt normalt att dela ut all gryta och att var och en har sin andel av botillon lika mycket. Naturligtvis finns det inga slagsmål som det.
En charmig butik.
MER SAKER OM FLASKAN
Utanför regionen El Bierzo hittar vi många valörer som är gjorda av botillo eller korvar som mycket liknar botillo. Det finns vissa områden, såsom Carrizo, Ribera del Órbigo eller södra Asturien där de känner honom som llosco. Det finns andra varianter som androlla, mindre, som äts i El Bierzo och Maragatería. I vissa delar av Galicien de kallar det butelo. Det blir med namn!
Botillo har sin egen festival, förklarade en festival av nationellt turistintresse, och Det firas i kommunen Bembibre sedan 1972 . I år 2021 har ställts in på grund av pandemin men National Festival of Exaltation of the Botillo kommer tillbaka nästa februari 19 från 2022 med utställningar, bokpresentationer och mycket botillo för alla.
Journalisten Luis del Olmo har alltid varit en stor förespråkare för botillo. Kommer från Ponferrada, har den berömda radiosändaren varit botillo-ambassadör som får många utmärkelser och erkännanden för detta , även från den spanska federationen för gästfrihet.
Botillo-kroketter.
flaskan har skyddad geografisk beteckning och Regulatory Council sedan år 2000. Det föddes ur behovet av att bevara denna dyrbara maträtt, samt att fastställa de skalor i vilka en kvalitetsbotillo måste utarbetas. Även om detta inte betyder det många familjer gör botillos hemma, mer i byarna. Det är tradition.
Botillo empanada är en av de gastronomiska hypen i hela regionen. Men dessutom vågar man i León även med andra skapelser, som botillokroketter från La Casa del Botillo i Ponferrada, det obligatoriska stoppet om du besöker den vackra staden Leon. Och i restaurangen Pablo gör de underverk med Josefa Mayos botillo, typ några små botillo-delikatesser som ingår i avsmakningsmenyn. Vem sa att det inte gick att göra haute cuisine med botillo?