En klassiker!
MADRID: HAVN
Än i dag är ursprunget till denna höga bit diffust . Vi vet att god fisk har konsumerats i Madrid sedan 1500-talet: den kom på vintern på ryggen av mulor som de reste från Galicien och den kantabriska kusten tack vare maragatomuleterarna från Leon. "Vägen som korsade maragaterían från öst till väst kallades 'calzada real' eller 'camino gallego', totalt 100 ligor och cirka tolv dagar att anlända till Madrid ; För att fisken skulle komma fram på ett säkert sätt byggdes brunnar som fylldes med snö under vintern och som stod emot stora delar av sommaren”, förklarar Jose María Escudero Ramos i Matlagningshistoria. Gastronomiska kuriosa i Madrid . Eftersom den inte alltid kom fram under de bästa förhållanden, var det därifrån den till exempel satte citronskivor på havsbraxen eller traditionella traditioner som den karnevaliska begravningen av sardinen.
Redan på 1700-talet förbättrades tiderna och maragatomuleterarna gjorde leveranser av färsk fisk och skaldjur från Galicien till Madrid på fyra dagar, genom posttjänsten (post till häst). Allt förändrades när järnvägen, fortfarande långsam, satte kusterna i direkt kontakt med Madrid.
bläckfisksmörgås
MED LASTAN HAR VI KOMMT TILL
"Det råder ingen tvekan om att den katolska traditionen, som enligt sina riter förhindrade att äta kött vid vissa tider, bidrog till att fisk och skaldjur införlivades i domstolens kost i Madrid och genom avledning till de populära lagren ”, förklarar Carlos Sotos, chefen för Casa María på Plaza Mayor (en plats som trots sin ungdom har blivit en av våra favoriter). I Villan citerades pickles som såldes på fat eller lebrillos, importerade från havsstranden, av bonito, havsruda, sardiner eller taggmakrill. Men inga spår av bläckfisk i 1700-talets receptböcker.
ANDALUSISK KULTUR TRIUMFER I HUVUDSTADEN
Bland de möjliga orsakerna till ursprunget är också inflytandet av andalusisk gastronomi i huvudstaden . Å ena sidan har Madrid sedan mitten av 1800-talet varit öppet för nya förslag i tidens rytm eller, som José Corral kallar det i Igår och idag av Madrid gastronomi , den Andalusisk strömning : ”Det var i det ögonblicket då Madrid fylldes av flamländska colmaos och zigenarkrogar, med sina Generösa viner, med sin friterade fisk , med det andalusiska kökets lätta och aptitretande grace, och modet slog rot i Madrid och djupt och nådde krisen under det första europeiska kriget med kraft. Sedan går det ner förlora butiker en efter en , ledsen i ensamhetens tystnad de gamla mataffärerna...", förklarar han på sina sidor.
Den klassiska bläckfiskmackan från Bar Postas.
Och den andra orsaken, kanske mindre känd, är relaterad till de första ätande husen och migrationsrörelserna på jakt efter en bättre framtid mot domstolen. "De första restaurangerna som kan betraktas som sådana kom inte förrän på 1900-talet och det vanliga i huvudstadens ädla och borgerliga hus var att njuta av en hemtjänst, i det mesta bestod av galiciska och asturiska emigranter och från andra regioner i Spanien närmare kusten , som fått produkter från dem och de var vana vid att göra ”, framhåller Carlos Sotos från Casa María.
”Efter en tid och efter många år av uppoffringar i hemtjänst, många kockar med det ursprunget grundade majoriteten av Madrids mathus och tavernor; Det kan inte vara en slump att erbjudandena från dessa anläggningar omfattade de mest prisvärda maritima produkterna”, påpekar Sotos. Bläckfisken, en produkt utan ben och med liten förlust, var perfekt . "När den väl var smaksatt, stekt i vegetabilisk olja och med ett lämpligt bröd, blev det en av stjärnorna i Madrids traditionella gastronomi", säger han.
Squid sandwich: ren "Madriz"
SEXTIOTALETS BOM
“ Jag blev förtjust i mackan på sextiotalet , gick vi från stadsdelarna till Plaza Mayor för att leta efter smörgåsen ”, berättar sociologen och journalisten, Lorenzo Díaz, dubbelt nationellt pris för gastronomi.
På Postas street, Ciudad Rodrigo och under några arkader på Plaza Mayor, uppstod anläggningar som erövrade de yngsta. Den briljanta skapat ett varumärke: "det är ett mycket populärt mellanmål bland ungdomar på grund av dess pris och den stora acceptansen av bläckfisksmörgåsen förklarar det, även på platser där kvaliteten lämnar mycket att önska", säger Madrid-infödingen Charles Dube , gastronomientusiast och författare till den gastronomiska bloggen Calabajio marknad , där han skapade en **intressant diskussion om detta ämne**. " Det är en gammal tradition av studentkåren, arbetaren och nu prekariatet , och Madrid har alltid haft en stor tradition av skaldjursprodukter”, tillägger Díaz.
Så här beskrevs San Bernardo-gatan av en teletyp som samlades in i La Vanguardia den 28 augusti 1968: "(...) En lukt, mellan äckligt och aptitretande, till bläckfisksmörgåsar, som såldes på många barer och tavernor ".
Pressen fångar också ett annat historiskt ögonblick. För bläckfisksmörgåsen "kom de glada och riskfyllda spanska fiskarna" i konflikt med USA på grund av deras "överdrivna fiske vid dess kuster". Så här beskrev han castizas egenhet Francis tröskel i bläckfiskkriget : publicerad från skriften i Cibeles av La Vanguardia, den 4 september 1974 .
"Madrid är en stad som nästan uteslutande livnär sig på stekt bläckfisk. Här äter de rika lax och de fattiga äter bläckfisksmörgåsar mitt på morgonen för att klara sig , mitt i fudgen, medan vi tittar mot himlen för att se om en amerikansk reaktor eller ett pris går förbi. Så bläckfiskkriget har nått kärnan av folket i Numantia och alla, med generaldirektoratet för sjöfartsfiske i spetsen, verkar redo att möta jänkarna. I utbyte mot vårt värdefulla samarbete i försvaret av den fria världen, vad mindre än en bläckfisksmörgås?"
Castizo nej, följande
DEN CASTILIENSKA SNABBMATEN: REVIDIKATIONEN
Bläckfiskmackan är redan en klassiker vid alla besök i huvudstaden . Ett bra, trevligt och billigt alternativ för Madrids gastronomi, traditionell snabbmat. ”Nu uppskattas det av lokalbefolkningen och främlingar, inklusive de så kallade stora kockarna som bor i huvudstaden. efter år av förakt och förakt från de gastronomiska gurus som är karakteristiska för vår region ”, kommenterar Sotos, chef för Casa María.
Idag kan vi hitta bläckfiskmackan på barer i Malasaña (som försvarar det modernt-traditionella universum) som t.ex. Verbena Bar och i utvalda hörn i La Castellana, som den som tillagas av kocken Iñaki Rodaballo i Punk Bach : svart bröd med bläckfiskbläck , wakame och ñora tång, bläckfisk med fin tempura , och en bra bas för en slät aioli.
Således, med ett suddigt förflutet och en ljus framtid, kan vi bara tillägga: Länge leve bläckfiskmackan!
Följ @merinoticias
Allt till svart! Punk Bachs val
*** Du kanske också är intresserad av...**
- 16 ställen i Madrid där du kan äta en utmärkt bläckfisksmörgås - Youtube: På jakt efter den perfekta ölen i Madrid
- De mest kända tapasgatorna i Spanien
- Alla videor från Condé Nast Traveler
- Rutt för de historiska tavernorna i Malasaña
- Hantverksöl från Madrid: blond, kastanj, svart... och allt traditionellt
- 20 öl värda en resa
- Den ultimata guiden till de bästa ölhallarna i Berlin
– Vinets land är nu tillägnat öl
– 57 saker som du bara kommer att förstå om du är från Madrid
– Ren kärlek: 15 platser i Madrid för en första dejt
– Saker att göra i Madrid en gång i livet
– 100 saker om Madrid du borde veta
- All information om Madrid
- 25 bilder som får dig att känna dig lycklig att bo i Madrid i vår
– Berätta för mig hur du mår så ska jag berätta för dig i vilken stadsdel i Madrid du ska bo
– Hur man beter sig i Malasaña
- Hur man beter sig i Barrio de Salamanca
– Hur man beter sig i La Latina
- Madrid med 20 år vs. Madrid med 30 år
- Madrid ska äta det: sex nya restauranger med eget namn
- Matute Square
- Fiskgatan
- Gabriel Lobos gata
- Novitiate Street
- Villalar Street
- Rue Street
- De bästa hamburgerrestaurangerna i Madrid
- Alla artiklar från Maria Crespo