Deras mammor, farmödrar, farmödrar och farfars mormor var kryddiga men blev aldrig igenkända. Vi chattade med Mónica Huerta från Den nya Palomino , en av de kryddiga platserna som finns kvar i Arequipa (Peru), om en sekulär handel i form av ett arv som riskerar att gå förlorad i tid.
“Piquantahandeln var inte ett alternativ, utan en skyldighet ”, berättar Monica Huerta. Hon ärvde den av sin mamma, Irma Alpaca Palomino, som i sin tur ärvde den av sin mormor, Juana Palomino. Det är därför hans "picantería" heter La Nueva Palomino.
Men, vad är en kryddig? Det var på 1500-talet när grodden dök upp: den krimskrams , där den såldes flickan med guiñapo , som var drycken som deras förfäder drack, gjord på svart majs med en kort jäsning (vilket innebär att barn också kan dricka den) och har många egenskaper. " Chicherías blev "picanterías" genom att inkludera några mycket kryddiga rätter för att uppmuntra konsumtionen av chicha ”, berättar Monica.
Dess kök är mestis, traditionellt, vedeldat och passerat genom fyllningskvarnen: en platt sten som, tack vare en annans oscillerande rörelse med en krökt bas, mals.
"DOTTTER, DU KOMMER ATT ÄLSKA HONOM"
Picanteras är en levande kultur . "Det har förklarats som nationens kulturarv och vi vill att det ska förklaras som mänsklighetens immateriella arv eftersom det är viktigt att vidmakthålla denna förfäders kunskap. Vem ska bevara detta arv?” frågar Mónica Huerta. För dem, medger han, var det påtvingat och motvilligt accepterade de det. "Men det slutade med att vi älskade honom lika mycket eller mer än våra mammor."
Monica erkänner att hon inte gillade picadoran "inte ett dugg": hon var svartsjuk för att hon trodde att hennes mamma älskade picadoren mer än henne. Det agg och förbittring förvandlades till passion , när hans mamma 2014 blev allvarligt sjuk. "Det var två månader då vi inte separerade: vi slutade inte prata om alla de saker som vi aldrig hade pratat om och han berättade historien om min mormor, som var en vandrande jude eftersom hon inte hade sin egen plats för den kryddiga platsen."
Innan Irma dog gav hon sitt löfte inför en notarie att hon inte skulle stänga "picanterían" och att hon skulle hålla den i minst sex år. Sedan hittade Monica testamenten från 1895 där hennes gammelfaster lämnade den kryddiga maten till sin mormor och från 1930, där hennes mormor gjorde samma sak med sin mamma. De ärvde alla löftet att hålla verksamheten igång under dessa sex år. . "Våra mödrars visdom är värd mer än tusen ord: det var den levda upplevelsen." Och det slutade med att Monica älskade honom.
La Nueva Palomino, en traditionell pikantería i Arequipa.
Mónica berättar att picadorerna tog på sig sina bästa kläder för att laga mat, samt smycken från sina mödrar eller mormödrar. Men vid sina förfäders tid led de mycket avvisande från samhället på grund av de blev aldrig förlåtna för att de var så självständiga kvinnor som bestämde för sina egna liv och hade sitt eget företag.
"I picadoren drack och dansade folk, men bara till de som fick lov av picadoren, inte vem som helst." Det kryddiga var alltid det synliga huvudet och hon var (och är) en mycket kraftfull kvinna. "Sedan hon var ensam -90 % av picadorerna är ensamstående kvinnor eller änkor - har hon alltid varit viljestark men samtidigt kärleksfull, medkännande, öm och stöttande", erkänner Monica upprymt.
De kryddiga på II-kongressen för gastronomi, kvinnor och kvinnlig landsbygdsmiljö, som hölls i Cangas del Narcea (Asturien).
VAD MAN ÄTER I PICANTERIARNA
Picadorernas receptbok är mycket omfattande: du kan hitta över 800 recept , även om vissa är väldigt lika eller lika. Andra skiljer sig å andra sidan från en picador till en annan eftersom de är familjerecept, typiska för picadorens mor eller mormor.
"Här, att äta är en ritual : börja med ettor Jayaris (från Quechua Cayari: "som kliar"). De är varma eller kalla kryddiga rätter som serveras med chicha mitt på morgonen och som tidigare åts två timmar efter lunch. "Dess ingredienser sträcker sig från limpets till squash, som passerar genom senca (nos, nos och nos av nötkreatur, särskilt boskap), bondbönor, majs, ost eller charqui som visar mångfalden av vårt Arequipa-köket”.
Det finns också sossar. "Arequipa anses vara staden för vår vardagliga chupe: det är tjocka gröna buljonger med mycket goda ingredienser -kött och grönsaker-, och varje dag görs en annan”. Det serveras också grytor i picadorerna som ibland har chicha som huvudingrediens.
INTERNATIONELLT PRIS "GUARDIANS OF TRADITION"
Nu är picadorerna mer enade än någonsin eftersom de har skapat ett brödraskap: för 10 år sedan Society of Picanteras of Arequipa , som redan tillhör mer än 40 picadorer.
"Vi hade möjligheten att lära känna varandra, vilket våra mammor aldrig gjorde." Det är de som har fått International Award "Guardians of Tradition" som har levererats in II Congress of Gastronomy, Women and Rural Environment Féminas , som hölls i Cangas del Narcea (Asturien). Representerar dem alla, Mónica Huerta från La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva från Laura Cau Cau och Maruja Ramos de Aguilar från Maruja.
Deras batán, den de tog med till Spanien för att förbereda sina recept på kongressen, har stannat i Asturien: de har beslutat att ge dem den på asturiska guisanderas Nu har de en annan historia att berätta. Den dagen då de kryddiga Arequipa-kvinnorna och dem, arvtagare från den gastronomiska traditionen i Asturien, träffades och utbytte kunskap, smaker och ånger.