Enkelhet, elegans och en logisk diskurs som slår rot i trädgården för att prata om La Manchas växtvärld. Det är allt ababol . Åtstramning Kastilien-La Mancha det uppfattas i produkten och i de rena smakerna. Fransk förfining , i bottnarna, i såserna och på sättet de behandlar vilt.
Kocken Juan Monteagudo han vet var han kommer ifrån, men också var han kommer ifrån: hans blod är franskt sedan hans far, målaren Philippe André Georges Monteagudo, föddes i Paris. Och trots sin ungdom (han har precis fyllt 31) vet Juan mycket väl vart han är på väg: " det jag vill är att folk ska äta bra , de gastronomiska upplevelserna är väldigt stora för mig”, erkänner han.
Trots hans ärliga avsiktsförklaring har han gjort en djärv (och nödvändig) satsning, för så här långt det fanns ingen gastronomisk restaurang i huvudstad i La Mancha . "Allt jag har finns här", förklarar han medan han ser sig omkring. Och det verkar som att kontona kommer ut, för på helgerna har de en väntelista.
Juan Monteagudo bjuder in oss att prova hans La Mancha och franska köket.
Varför Abol? Det är en nick till hans land: det är vad de kallar vallmo här , vilket är en av de resurser som hans far använde mest i sina målningar och samtidigt en mycket använd växt för nötkreatur eller kaniner . Philippe André Georges målade dem och nu frammanar sonen Juan dem.
Med det namnet precis öppnat sin egen restaurang med Laura Caparrós , hennes partner, som chef för rummet, men drömmer högt om att en dag ha en liten krog. ”Det här är en gastronomisk restaurang och jag gillar att laga den här typen av mat, men Jag äter i baren ”, svänger han.
Det är kanske därför du startar din avsmakningsmeny med en "aliñá oliv" vilket är ett minne i form av ett mellanmål: ”när jag var liten gick jag för att leta efter morquera på min gård och klädde oliverna med min mormor”. I en annan av de första aptitretarna vi känner till la güeña: en använd korv som han fyller en buñuelo med. Fläsk har alltid varit ett av de mest tillagade köttet i La Mancha.
Hans familj har ett par gårdar (en i Tarazona och en annan i Casas-Ibáñez) med egen boskap, spannmål, vindruvor eller oliv . Därifrån hämtar han många av köttet eller grönsakerna som han arbetar med, samt olivoljan som han serverar i början.
Joselito iberisk skinkkrokett.
Att fortsätta öppna mun, överraskar han oss med en Joselito skinkkrokett (stark kandidat till VIII National Ham Croquette Contest), som förvandlar allt den rör till guld. Fårmjölk infunderad med skinkben eller användningen av ister och smör i lika delar är några av dess hemligheter.
Det är grönsakernas tur, en av dess bästa tillgångar, som lyser i en Manchego asadillo kallt som också talar om identitet. Han avslutar det med några inslag av rökt sardin , eftersom denna blå fisk, som traditionellt anlände till detta område i kar, var en annan av de mest konsumerade produkterna. Också salt torsk , inlandsfisken: av denna anledning (och för att han utbildades i Baskien) gillar Monteagudo cocochorna, som är avsaltade här, kanderade, färdiga i josper och täckta med en rostad vitlökspilil.
på vinlistan , där vi hittar ett 80-tal referenser, hälften är från området. "Det finns mycket bra viner här, men många vill fortfarande bara ha Ribera eller Rioja", reflekterar han när han serverar oss ett glas från hans region, Manchuelan.
Ett annat av köttet som har fyllt tallrikar i Castilla La Mancha har varit lammet , som inkluderar oss i sitt förslag med några stuvade verdinas, mynta och ras el hanut. Han säger det sked grytor , för så länge utskälld i vissa typer av restauranger, är en av deras specialiteter och vi bekräftar det.
Ababol är en ode till Albacetes gastronomiska vanor.
Men förutom all kraft som behandlas med delikatess, är den unga kocken från La Mancha expert på att fördjupa sig i gastronomiska vanor hos hans Albacete natal att ta med dem till dina tallrikar med en twist. Det händer med en av våra favoriter: bondbönor, pinjenötter och bläckfisk.
komma ihåg de råa bönorna som han åt som barn , liksom den vanliga grillade bläckfisken i huvudstaden La Mancha, skapade denna maträtt. ”Ätor och bondbönor serveras alltid med bacon, skinka eller ägg, men vi vi letade efter ett protein från havet”.
Ur den reflektionen föds också hans havsabborre med zanguango och kålrot . Zanguango är ett annat av de ord som vi lär oss i Ababol: en typisk buljong från Sierra de Albacete gjord på grönsaker rostade över eld, mycket vanligt under kalla vinterdagar.
“Detta är en mycket komplicerad stad för grönsaker” , erkänner Monteagudo. Han integrerar dem så naturligt och sammanhängande att det inte verkar så. "Jag vill satsa mer på dem för jag tycker mycket om dem, men här ber folk dig framför allt om kött."
Grillad güeña fritter.
Han matar alla de där matgästerna med skapelser som hans blå anka i tre gudstjänster , men gör samtidigt en vädjan till förmån för grönsaker med sina grillade baljor, dess juice och blomkål : den rundaste och mest vågade rätten.
Så var hans mille-feuille av pumpa, morot, kålrot eller mangold stjälkar som åtföljde en tallrik linser med skurna pinnar och vegansk sobrassada. Det står inte längre i ditt brev, men grönsakerna har anlänt till Ababol att stanna. För närvarande bygger han en del av sitt förslag på dem och dessutom, skapa menyer för vegetarianer eller veganer , där de har stor vikt. Försiktigt erkänner Juan att han en dag skulle vilja att de skulle tränga undan allt annat. Då och då.
Vi avslutar menyn med en blåmögelostkaka "La Torre", från La Roda . Ja, det finns liv bortom Miguelitos. Den är kraftfull, men fräschar upp en citrontimjanglass.
Skrivbordet är långt och avslappnat. Juan tillhör också den generationen unga kockar som pratar om territorium vid armbågarna. " Jag vill ha Manchego lamm, svart kastiliansk höna eller slakta med mina grisar för det håller på att gå förlorat”. Vindar blåser tillbaka till ursprunget.
Blå anka i 3 tjänster.