med en efterrätt av päron, jäst och bergamott, den valencianska konditorn Ausias Signes , från restaurangen Tatau Bistro av Huesca, har vunnit V upplagan av Revelation Pastry Chef award Madrid Fusion den första dagen av den gastronomiska kongressen.
Resten av tävlingens finalister, med Paco Torreblanca som juryns ordförande, har varit Diego Trillo och Noelia Quintáns från Pandejuevo Pastry Shop (Cee, A Coruña); Mariana Rey, från restaurang-hotellet Destino Pachá Ibiza (Ibiza), Ander Rodríguez, från restaurangen Narru (San Sebastian), Kibsaim "Kibi" Lugo från Casa Romantica Restaurant (Gran Canaria) och Angelica Locantore från Panem Bakery (Madrid).
Vinnaren, Ausiàs Signes, en ung 26-årig konditor Född i Valencias kommun Barx (Valencia), har han Medelhavet i sitt DNA. Det är därför frukt är mycket närvarande i alla deras desserter: för vinnaren, som har skapat uttryckligen för tävlingen, har valt en mängd mycket aromatiska päron (Doyenné du Comice), jäst och bergamott från Todoli Citrus Foundation, det citrusparadiset, verk av Vincent Todoli , beläget i Valencias kommun Palmera.
"Jag gör efterrätter för att jag har en söt tand sedan jag var liten" , erkänner för Condé Nast Traveler. Ditt favoritgodis? "En god mille-feuille med välkaramelliserad smördeg." Även om han har en svaghet för frukter och i Tatau skapar han många desserter runt dem. "De produkt Som huvudperson är det en trend som har funnits i köket länge, men som syns mycket mindre i konditori, där ingen nämner producenten”.
Ausiàs Signes, chefskonditor på Tatau Bistro (Huesca) och Revelation Pastry Chef 2022.
Därför har han vid detta tillfälle valt ett Comice-päron från Lleida till din desserttävling. "Det ligger mycket jobb bakom en rund och överraskande dessert", reflekterar han. Och, i hans fall, mycket produkt.
Hans filosofi är tydlig: produktbageriet, i vilket terretan kastar honom. "Mitt hjärta är i medelhavs eftersom det är där jag föddes och där mitt smakminne kommer ifrån, även om jag nu är väldigt bekväm i Huesca ”. Där jobbar han med det han får fruktträdgården i Aragonien och landsbygden, särskilt med spannmål, eftersom den använder bovete eller vetemalt i några av sina desserter.
Ausiàs Signes, Madrid Fusión 2022 Revelation Konditor.
Ausiàs Signes började studera Agrifood Engineering, men insåg snart att han ville fortsätta med familjetraditionen och ägna sig åt hotellbranschen, eftersom hans föräldrar hade en risrestaurang i hans hemstad, Barx, i fyra decennier. Konditorn var utbildad i La Pobla de Farnals Kockskola och efter att ha arbetat i Madrid landade han för två år sedan i restaurangens konditori Tatau, som har 1 Michelin-stjärna och 1 Sol Repsol.
Innan vi säger adjö frågar vi Revelation Konditor Madrid Fusion 2022 för hans nästa frukter, de som kommer att vara huvudpersonerna i hans desserter: hans ansikte lyser upp när han pratar om bolea körsbär och pratar med oss med lust Maresme jordgubbar. Vi kommer att hålla reda på dig, Ausiàs.