Ja, i provinsen Valencia det finns också tryffel : Teruel, Huesca, Castellón eller Soria verkar vara, i ögonen på en allt mer eftertraktad marknad, tryffelhuvudstäderna i Spanien, men för några år Andilla gör anspråk på sin plats på denna tryffelkarta.
Vi anlände till Andilla efter en dryg timmes bilfärd från Valencia stad, i riktning mot Teruel (och Soria, exakt). De sista nio kilometerna är krökta och på båda sidor havet av holmekar som omger oss förutspår redan vårt öde.
Landskapet, rent medelhavsinspirerat och även prickat med mandel- och olivträd, välkomnar oss: vi närmar oss till den valencianska tryffelns epicentrum . Även om många inte känner till det, är Andilla knappast känd vare sig i eller utanför Valencia som en tryffelproducerande kommun, men Det är en tryffelstad sedan 80-talet.
drabbats av avfolkning, har funnit en mikroekonomi inom tryffelodlingen allt mer välmående som bara behöver synlighet och ekonomiskt stöd för att fortsätta utvecklas. "Vi har alltid känt till tryffeltraditionen som fanns i Andilla och, som ett resultat av samtal med invånare i staden, beslutade vi för fyra år sedan att börja pressa tryffelns potential som gröda och ekonomisk resurs, men också som en turistupplevelse”.
Ja, i Andilla finns även tryffel.
Consuelo Alfonso, borgmästare i Andilla , erkänner att hon var en av de första som blev överraskad, men nu är hon en av de nuvarande ambassadörerna för detta nya tillvägagångssätt som kännetecknar det valencianska folket. Andilla blåser ut bröstet: här finns också tryffel.
Traditionellt var det vild tryffel, men för flera år sedan växlade vädret och de vilda holmekarna slutade producera. Nu är den odlad, fast 100% ekologisk och enligt experter av samma kvalitet. Dess säsong varar från 15 november till 15 mars, men de säger så den bästa tryffeln är den från januari (strax efter jul) och februari.
”Vi började testa, som om det vore ett äventyr. En man från staden, Ernesto Enguillanos, gav min man felet. Jag vägrade, för jag är från Moncada och hade aldrig hört talas om tryffeln”. Tere och Toni har varit tryffelodlare sedan 90-talet , när de gav sig ut på detta äventyr med sina svågrar.
”På den tiden hade vi åkrar, så vi ryckte upp det som hade planterats och vi tog med oss holmekar från Frankrike . 1995 var en liten planta med pinne och två löv värd 1 000 pesetas, så det var blind förtroende, för vi planterade också med liten kunskap om hur man sköter den”. Tere berättar att vilda tryffelsamlare förr helt enkelt passerade traktorn, men nu är det en lång process. Efter att ha odlat dem det tar nästan ett decennium att få tryffel.
Toni har varit tryffelodlare sedan 90-talet.
”Du köper stenek, plantskolan smittar dig med tryffelsvampen i dess rötter. Om du planterar den på våren, l du vattnar den och tar hand om den, bearbetar den, tar bort gräset . På sommaren droppvattnar du den om det inte regnar. Tills han är 4 eller 5 år. Det är då man gör bon, som är fyllda med substrat och sporer. Då stimulerar du den så att holmeken får tryffelsmak. Följande år måste du utföra samma operation med den växten: du beskär den, till den, droppvattnar den... Efter 5 år gör du andra bon och så här tills de når 10-12 år , vilket är när de börjar producera något”.
Tere varnar oss för att det är så en långsiktig investering och mycket uppoffrad . Allt som glittrar är inte guld (svart, i det här fallet). En annan varning: "du måste vara mycket försiktig med att veta vem du köper växten av, eftersom de kan sälja den till dig som mykorrhiserad och inte har någonting". Det är en väldigt vacker värld, men väldigt svår , bekänner han för oss.
Nu har de flera hektar, från vilka de har tagit bort äppel- eller mandelträd för att plantera holmekar, och de är en av de främsta tryffelodlarna i La Pobleta , by som tillhör Andilla. Här, tryffeln skördas med hjälp av hundar : deras roll är grundläggande, för utan dem skulle detta arbete inte vara möjligt. De heter Bárbaro och Lola, båda mestiser.
De första tryffelplantorna hämtades från Frankrike och medan de på andra platser som Sarrión (Teruel) utvecklade denna gröda, hade Andilla släpat efter... tills nu. Kommunfullmäktige har organiserat i fyra år Valencias gastronomiska tävling av Andilla Tryffel , eftersom de är medvetna om att besöksnäringen är den första som är medveten om att tryffeln finns i detta område.
Aitor Martínez med det vinnande receptet i händerna.
"Det är vårt bästa skyltfönster", reflekterar Chelo Alfonso. Kockar från hela Spanien deltar i denna tävling, som äger rum i Veles och Vents, i huvudstaden i Turia , där de måste laga en maträtt med denna ingrediens. detta 2022, vinnaren var Aitor Martínez, från Kan Ros (Burriana, Castellón), med tryffelris med krispig kyckling och frigående ägg.
Strax efter det äger rum tryffelmässan i Andilla , även om dessa atypiska år inte kunde genomföras. De kompletterar sin strategi med närvaro på mässor som Alicante Gastronómica och på kongresser som Madrid Fusión, "så att vi hörs". Men borgmästaren höjer rösten: "Vi saknar ekonomiskt kapital, vi lever på subventioner".
De, under tiden, fortsätter att ro mot alla odds: deras nästa projekt är skapandet av ett centrum för utveckling av turism , där turistbyrån för närvarande finns, för att spegla allt natur- och kulturarv som Andilla har, inklusive tryffeln. Det blir en restaurang med flera boenden , "så att besökaren kan njuta av allt vi har" och där det kommer att hållas konferenser och kurser för att lära ut hur man använder tryffeln.
En annan av hans nuvarande strider är de demokratisering av denna produkt : "Vi vill eliminera stigmat att tryffeln är en dyr produkt, eftersom priset per kilo kommuniceras, men med 20 eller 30 euro kan du få flera matgäster att smaka på den."
Tryffeln i Andilla är allt mindre okänd.
Utmaningarna är många. Maite Esteban är Andillas landsbygdsutvecklingstekniker och förklarar att regionen inte ger någon typ av stöd för denna gröda, medan Aragon till exempel har specifika linjer för tryffelodling. "Nästan all spansk tryffel går till Frankrike, så Spanien försvinner från kartan, eftersom det inte finns något register."
Det är fortfarande en lång väg att gå, men tack vare de senaste årens fart, denna lokala produkt som är Andilla-tryffeln är mindre och mindre okänd.