Så fort dörren öppnas möts Obanos med en doft av elddoft. Vi är i Casas-Ibáñez, i regionen La Mancha Manchuelan . Från sin hemstad väcker Javier Sanz och Juan Sahuquillo samveten, markerar en ny väg och öppnar dörrar med utsikt över sin dal.
För att göra det behöver de bara se sig omkring och ta med sig det de ser till sitt kök med ett oskyldigt och genialiskt självförtroende fritt från band. "Vi tar till närhet men det är omgivningar, inte kilometer noll" , förklarar de för oss.
Hans tal kretsar kring Júcar eller Cabriel fisk , kött från inhemska raser eller drycker med fermenterad mat. De fastställer reglerna, som är undantaget för något: de nya generationerna vill också återvända till den plats som många lämnade från för att, säger de, skapa sig en framtid. Hans är på samma plats som hans förflutna, där hans familj startade allt.
Oba Room- i La Manchuela.
Först var det Cañitas Maite och nu är det Obas tur: hans dröm går i uppfyllelse, hans gastronomiska restaurang med fyra bord där de från måndag till fredag matar ett dussin personer per tjänst. Skillnaden är tydlig: i Cañitas finns det dagar som har 200 matgäster, vilket är samma som de som äter i Oba- på en månad. "Vi har släpat en etikett som vägde tungt på oss: Cañitas Maite är ingen gastronomisk restaurang", erkänner de för oss.
Oba- är roten och ämnet för de viktigaste principerna för människan i bonifanciano , ett universellt språk skapat 1855 av prästen Bonifacio Sotos Ochando just i hans stad.
Dess orsak är tydlig: återhämta folkloren i sin dal och tjäna den i form av avsmakningsmeny att det för dem inte är ett sådant, utan ett kompendium av berättelser, historier och seder. Brev av extremt hårt , fragment av picatrix Eller den Hunter's Encyclopedia blandas med hans egna reflektioner i en färdplan i form av ett häfte med 19 kapitel, av vilka vi bara kommer att avslöja några.
Oba- i fält.
GLÖMDA NYANSER
Välkomnandet är också varmt i gommen: en buljong, en skogslav ("Mountain Risketos", kallar de det) och en krispig jäst svamp serveras i barken på en trästock . Naturmaterial är de andra huvudpersonerna: keramik, linne, ben. De har arbetat med hantverkare från hela Europa, som har designat serviser åt dem som andas lantlighet.
I koppen kan du välja två vägar: bortglömda nyanser , viner från vingårdar som har valts ut för sina projekt för att återvinna inhemska sorter, eller natur , ett förslag baserat på lågsäkra naturliga och fermenterade drycker som har tagit tre månader att utveckla: fläderbärsvermouth, apiotonic, granatäpplekefir, tallkombucha, kastanjeguarapo eller carob brown ale. Vi valde den andra och lät oss ryckas med av Carlos Martín, hans sommelier.
Redan från början inser vi att Oba- talar ansikte mot ansikte med lokala producenter som Isaac, som de nämner upprepade gånger. Den synergin som de har skapat med den gör att vi kan röra, se och smaka på knölarna från ett nytt perspektiv i form av en trilogi: rödbetstatin, färsk grädde och kaviar ; Rostad körvelrot med svart tryffel och rökt mald päronkräm med frön. Javi Redondo, hans mycket unga rumschef, förklarar allt med fantastisk lätthet.
De flodfisk är en annan av dina satsningar. Det ser vi när den närliggande Cabriel kommer på scenen, varifrån gäddan kommer, vars löjrom är saltad och ackompanjerad av fårsmör och vit sparrismiso.
Eller en art som praktiskt taget har försvunnit, men som tidigare var vanlig att hitta i Jucarfloden : den öring , som de tar med sig från en fiskodling i Uña (Cuenca) och som de gör med träkol för att minnas hur flodfiskare brukade laga sitt byte med glöden från elden. Med den fyller de en smakrik potatistaco med spirulina.
Glömda knölar.
I hans repertoar finns också kött, men det är lämpligt för matgäster som är uttråkade med sitt klassiska tillvägagångssätt , ibland så tröttsamt för att vara vulgär och repetitiv. De, med en draganka från La Albufera, gör en mortadella som omger den med vegetabiliska nyanser, som inlagda pumaplommon, senap, en beroendeframkallande pistagepesto och vilda örter eller jäst rotselleri. Nico Sabogal är ansvarig för jäsning i köket hos Oba-, som har arbetat styckvis i månader.
Med en keltiberisk unge, en inhemsk ras av La Mancha som riskerar att utrotas (det finns 6 000 exemplar kvar i världen), från grannkommunen alpera , skapa en rökt pastrami åtföljd av några skott från floden Cabriel.
Träkol fario öring.
Rätten som de vann med har också sin plats i den stora menyn den bästa marinadtävlingen i Madrid Fusión 2021 i den historiska trillingen: den är från Kastilianskt tuppbröst från Tomelloso med inlagda grönsaker , tillsammans med en bit smördeg med parfait från insidan av tuppen.
Rätten med de enklaste ingredienserna (kålrot och bröd) är en hyllning till två livsmedel som lindrade så mycket hunger för decennier sedan. Och detta vinterkål glaserad i grönsaksjuice med fuktig, flagnande konsistens , som visar sig vara en sorts grönsakstartelett, tillsammans med en rostad surdegskräm, är en av de stora överraskningarna.
A vete, jäst och koji glass är en annan av dem: ligger i mitten av menyn fångar den oss med ändrade smaklökar, men så fort vi stoppar den första skeden i munnen förstår vi det på en tugga. Varför inte?
Vete, jäst och koji.
ETT KÖK SOM SER FRAMÅT
Vid denna tidpunkt i filmen är det tydligt att i Oba- söka förvirra : ett annat kapitel är en slags friterad fisk. läsa en marinerad och misshandlad störfena . Javi erkänner provokationen: "Jag älskar räkor i regnrock och jag ville att vår restaurang skulle matgästerna åt en stekt fisk med händerna och bred den i en sås”.
I hans fall en färsk grädde av viili (en typ av yoghurt av skandinaviskt ursprung) gjord på getmjölk toppad med en sriracha av rökt padrón grön paprika. Bilden är väldigt kraftfull på en konceptuell nivå, även om den väcker uppenbara misstankar.
Störfena, surdeg och färsk grädde.
Så är det med Pablo Linares, konditorn från Oba-, som vänder på veven ett Elma-kylskåp från 1902 som de hittat hos en antikhandlare och som de lagat med hjälp av en hantverkare från byn. Resultatet är en Jordärtskockaglass, kanderade pinjenötter och svart trumpetmelass.
Med fårmjölk, kola och bibröd gör de den efterrätt som sötsugen kommer att gilla bäst: varm, mjölkig, krämig... och fotogenisk.
Efter tre och en halv timme som flugit förbi inser vi att Oba- mycket väl kan vara en av de stugorna som är fristad och hem på samma gång. Javi och Juan tränade och arbetade utomlands, men de har inte varit länge på att återvända hem för att skapa sina egna , med Cañitas Maite som matris. Det här kompisparet vill inte bara ha etiketten uppenbarelsekockar.
Det unga laget av Oba-.
EN GENERATION KOCKAR MED EGNA LAGAR
En del tittar fortfarande på dem med motvilja: deras ungdom överväldigar och skapar själverkänd misstänksamhet bland erfarna gastronomer eller amatörer som är dubbelt eller tredubbla deras ålder, men de väcker också beundran och hopp i lika stor utsträckning.
Javi och Juan är tillräckligt kapabla, men en del av världen är ännu inte redo för detta generation kockar som har sina egna lagar , som inte vågar följa den etablerade resplanen, som erkänner sina misstag och avvecklar all kritik med lika solida som ärliga argument.
I början av tjugoårsåldern tittade andra fortfarande på smussna, men de har länge haft en mycket klar horisont. För nu, förutom Oba-födelsen, kommer denna Cañitas Maite 2022 att korsa Medelhavet för att landa på Ibiza. Den lyckliga är agroturismen Hundkupol , vars gastronomiska utrymme kommer att befallas av sex personer från teamet och två av kockarna, Gonzalo Rivera och Borja García. Imorgon (om några år) kommer ytterligare ett stort projekt som de inte längre döljer.
kommer också att vara med Manchuelan , för att de har återvänt till stan för att stanna... och så att vi alla går och träffar dem mer än en gång om året.