Enligt ägarna till chokladbutiken La Pajarita, på gatan Villanueva 14, i Salamanca-distriktet, verkar det som om godis och våra minnen alltid har förenats. ”För att ge ett exempel på hur våra godis tar våra kunder på en resa till deras förflutna Sötast: Vi har en underhållsansvarig som har varit i godisbranschen hela sitt liv men bara varit med i ett år. Vet du vad han sa till oss när han smakade på våra godisar? "Min gammelfaster Cristina". Det var det första som kom att tänka på, smaken ledde honom att ansluta med sina minnen eftersom vi arbetar med samma smaker som vi alltid har jobbat med”.
Ett av skyltfönstren.
Flugan och dess rosa och violetta godisar , liksom deras choklad eller marshmallow och bruna glasyr flugor, är levande historia av Madrid . En som nu är i sin sjätte generation – med Rocío Aznárez och hennes man Carlos Lemus som för närvarande fortsätter verksamheten – och vars charmiga lokaler förblir intakta i Salamanca-distriktet i Madrid, alldeles intill Nationalbiblioteket.
”Min pappa var ansvarig för verksamheten samtidigt som mina farföräldrar men bestämde sig efter 20 år för att arbeta som anställd. Min farfar vid en ålder av 89 år (4 år sedan) bestämde sig för att flytta från La Pajarita för att vara med min mormor men Carlos och jag tog över när han bestämde sig för att gå i pension ”, förklarar Aznarez leende. " Vi tog över eftersom detta inte kan dö , är ett märke från Madrid”. Ett år efter att han gått i pension från verksamheten gick hans farfar bort. "Så du kan se vad det betydde för honom. Det var hans liv."
Chokladflugor.
Hans farfar lämnade efter sig ett blomstrande företag men hade inget annat val än att anpassa sig till tekniken för att gå vidare. " Vi fick börja om från början. Affärer har alltid varit underbara, men min farfar, 89, Jag hade allt på papper . Inte ens en dator, hans huvud var där”, minns Aznárez vemodigt. "Vi behövde digitalisera lådorna som gjordes på det gamla sättet , anlita en illustratör för att vektorisera logotypen och skriva ut dem. vad vi gjorde var flytta ett företag från 50-talet till modernitet och det var utan tvekan en ansträngning”, förklarar de en verksamhet som började med Mr. Vicente Hijós Palacio på nummer 6 Puerta del Sol För 170 år sedan efter ett besök på världsutställningen i London – där kristalliserat sockergodis presenterades – och med en namn som Unamuno gav under tiden då det blev på modet att namnge butiker.
”Då låg verkstaden i grottorna. Allt flyttades sedan till San Francisco Race. Sedan kommer vi till Villanueva Street, där vi är nu, men verkstaden har funnits i Villaverde i sju år”, säger Rocío till Condé Nast Traveler.
Två generationer av La Pajarita: Rocío Aznaréz och hennes far.
Många år har gått men lite har förändrats sedan de gjorde sitt första godis på ett hantverksmässigt sätt och med stor entusiasm. " Vi har utökat produktionen sedan dess men allt förblir traditionellt. Den enda skillnaden är att istället för att koka blandningarna med kol, som det var så man gjorde förut, så gör vi det nu allt elektriskt ", beskriver Aznárez. "Det och att maskinernas vevar tidigare var manuella, av muskel, och att de nu är mekaniska... samma maskiner, men mekaniska", tillägger Lemus.
Sålänge, recepten förblir originalen. "Våra essenser är unika, genom att vi aldrig kommer att bli billiga. De är naturliga, de vanliga... och det betyder att de är det mycket dyrt och exklusivt . Vi har till och med våra egna recept”, berättar de ärligt.
Glace brun.
De godis- och chokladlärare som har tillverkat produkten med dem i nästan ett decennium, de är elever till mästarna som ägnat en livstid åt La Pajarita, så allt förblir hemma. "Jo, det ska jag säga dig det enda som kommer att ha ändrats är storlekarna . I början av 1900-talet var till exempel choklad som en tennisboll. Inte längre, folk gillar mindre, att prova mycket och lite”.
Och vilka är den nya generationens favoritskapelser? "De lila i kola och mjölkchokladflugan. Och den choklad , få i Madrid är som vår, med ett väldigt tunt lager och en superspeciell ganache”, säger Aznárez. " Violen och rosen är de typiska blommorna i Madrid och när man ger dem form verkar det som att det som folk gillade mest var de första. Det var något väldigt Madrid på den tiden."
Formarna som ger liv åt de mest kända violerna i Madrid.
"Mina är tryffel... ja nej, den brun glacé, gjord som den gjordes för nästan två århundraden sedan, confiterade kastanjer". Titta faktiskt (säger han och pekar på ett litet kassaskåp högst upp i rummet vi är i, precis ovanför butiken): där finns receptet", tillägger Lemus. "Min farfar släppte henne inte förrän hans hand svikit honom, tills han fysiskt inte kunde skydda henne, han lät ingen se receptet", säger Aznárez.
Förbereder showcasen.
La Pajarita är för närvarande officiell leverantör av Cortes Generales och förskönar sessionerna i andra institutioner, såsom statsrådet, rättsväsendet, församlingen i Madrid och många kungliga akademier och yrkesföreningar. Även Mandarin Oriental Ritz Hotel, som erbjuder sina gäster ett urval av La Pajarita-produkter.
"Men det bästa med vår verksamhet är kundkretsen , som alltid varit mycket trogen”. Så mycket att de fortfarande lyssnar på berättelser om barnbarn som nostalgiskt minns besöken de gjorde hos sina morföräldrar. Eller av dem som inte kan återvända från en resa till sin stad utan sin godislåda. "Innan det var den typiska souveniren från Madrid", säger de till oss. Och uppriktigt hoppas vi att de kommer att göra det igen. För om något lyckas i den här branschen är det ge oss en tur- och returbiljett till våra barndomsminnen och smaker som har försvunnit från kartan. Smaker som utan tvekan förtjänar att komma ihåg och avnjutas med ett leende. Länge leve La Pajarita!