Roscon de Reyes
KOKOSNOUGAT, AV JOANNA ARTIEDA
Hon kallar sig själv en "postrera", inte en konditor. Joanna, som 2016 valdes till bästa kock i Spanien, har t.o.m sitt eget märke av julchoklad och nougat i begränsad upplaga: SÔ KÔ LÁ, med adventskalender ingår, gjord på kakao från olika ursprung och naturliga, ekologiska och ekologiska ingredienser.
Den dåliga nyheten är att den är slutsåld. Den goda, att i år fortfarande är tillgänglig dess bredbara grädde inspirerad av Roscón de Reyes, gjord med surdegsbrioche (med Navarramjöl och franskt smör), säsongens frukter (citron och Valencia apelsin) som passar sig själv på ett hantverksmässigt sätt och italienska amarenakörsbär.
Men den här gången, dela med oss av receptet på en nougat som ingick i en av hans första samlingar: kokosnougat. För att göra detta måste två utarbetningar förberedas: kokosmarsipan och kokosgula. Vi gör det!
Joanna Artieda
Ingredienser till kokosmarsipanen:
- 270 gram ekologiskt kokossocker
- 90 gram av vatten
- 75 gram kokospuré
- 240 gram mandelmjöl
- 60 gram riven kokos
- 45 gram från Malibu
Förberedelse:
1. Lägg i mixerskålen mandelmjöl.
2. Tillsätt vattnet och sockret i en kastrull och höj till 118°C.
3.Tillsätt sirapen i mandeln och arbeta med maskinens k på hastighet 5 tills det fluffar.
4. Lägg till återfuktad kokos, Malibu rom och kokospuré.
5.Låt maskinen arbeta tills temperaturen sjunker.
6.Sätt bakplåtspapper i botten av formen och lägg nougaten ovanpå.
7.Tryck väl och låt svalna över natten.
Du måste förbereda två utarbetningar: kokosmarsipan och kokosgula
Ingredienser till kokosgulan:
- 24 gram pastöriserad äggula
- 30 gram ekologiskt kokossocker
- 20 gram kokospuré
- 3 gram majsstärkelse
Förberedelse:
1. Koka upp kokosköttet i en kastrull.
2.I en skål, blanda äggulan med socker och maizena. Häll kokosmassan, i 3 gånger, i skålen med äggulorna och flytta med en stav.
3. Återgå till kastrullen och låt den första koka upp.
4.Ta bort och svalna snabbt.
Montering:
1. Skär nougaten till 2 cm. Bred och lägg på en bricka.
2. Sträck ett tunt lager av kokosgula och bränna.
3. Gör av med kokosflingor och riven kokos strös ovanpå.
Ett knep som Joanna ger oss är, som ett alternativ, "Klä en form för nougat med choklad och fyll den med de tidigare förberedelserna utan att stänga den med choklad så att kokosen syns på toppen" . En delikatess!
Vi vill ha nougat (kokos)!
ROSCÓN DE REYES, AV FRAN SEGURA
Vi vet var man kan köpa de bästa roscones, men i år ska vi våga göra det hemma. Det är därför, Vi har bett konditorn från Alicante berätta om sitt mest juliga recept.
Fran Segura, som redan har sötat instängningen för oss med sina desserter som föddes av en slump, som brownien eller äppeltatinen, nu är han fördjupad i ett familjeprojekt: bageriet och konditoriet som hans föräldrar grundade 1995, som han nu driver tillsammans med sina bröder.
Ingredienser:
- 280 gram brunt socker
- 250 gram helmjölk
- 40 gram jäst
- 4 ägg
- 990 gram av starkt mjöl
- 150 gram Av olivolja
- 4 gram av salt
- 2 apelsinskal
- 2 citronskal
- 10 gram korn anis
- Kanderade apelsinremsor
- pärlsocker
- laminerad mandel
- chokladdroppar
Roscón de Reyes av Fran Segura
Förberedelse:
1. ingjuta kyla under natten innan du knådar mjölken med citronskal och apelsinskal.
2.Blanda mjölken med aromerna, mjölet och jästen och knåda i 5 minuter.
3. Lägg till ägg och socker bredvid saltet.
4.Fortsätt att knåda i några minuter och tillsätt oljan.
5. Fortsätt knåda tills du får en elastisk deg.
6. Vila i ett block i två timmar i rumstemperatur.
7. Dela i 500gr bitar och låt stå i 15 minuter.
8. Sträck och rulla på sig själv och skapa en lock och förena den ena änden till den andra.
9. Jäs och måla med uppvispade ägg. Placera remsorna av kanderad apelsin, de laminerade mandlarna, pärlsockret och dropparna.
10. Koka i 220ºC i 8 minuter och sänk ugnen till 180ºC i ytterligare 15 minuter handla om.
POLVORONES AV MANDEL, AV JESÚS MONEDERO
Jesús Monedero (Palio Restaurant, Ocaña, Toledo) säger att han är en bagare som lärde sig att laga mat. Och efter dina recept på pizzabröd eller fransk brioche bekräftar vi det. Vid detta tillfälle, redan i julnyckel, Vi har bett om deras mandelbröd.
Ingredienser:
- 250 gram av löst mjöl
- 100 gram florsocker
- 125 gram av ister
- 100 gram råa mandlar
- 1 liten tesked mald kanel
- Smör
- rå sesam
Mandelbröd från Jesús Monedero
Förberedelse:
1. Rosta mandeln i ugnen på 180º i 10 minuter, rör om och försiktigt så att de inte bränns vid. Låt svalna och mixa med hjälp av en matberedare.
2.I en skål, blanda mjölet, florsockret, den rostade malda mandeln, kanelen och, när allt är integrerat, tillsätt smöret i salvstruktur.
3.Knåda väl tills du uppnår en enhetlig klump. Det låter lite abrupt, men eftersom det inte innehåller någon vätska blir resultatet en klump som vi lägger i genomskinlig plastfolie för att rulla ihop den. Vi ger den formen av en enhetlig cylinder och låt vila 30 små apor i kylen.
4. Efter denna typ, ta bort filmen, skär medaljonger en centimeter tjocka och placera på ett ordnat sätt på en bakplåt.
5. Pensla med smält smör på varje bit och strö rå sesam ovanpå.
6. Grädda i 190º i 8 till 10 minuter, beroende på ugnens effekt.
7.Strö över sockerglas och njut!