La Salita är en av de restauranger som vi alltid kommer tillbaka till. Alla tillfällen är bra, men ännu mer om stjärnorna är i linje. läsa Begoña Rodrigo, värdinna; Susi Díaz från Elche (La Finca) och kocken från Madrid baserad i Benicarló Raúl Resino. De tre lyckliga provinserna i Valencia representeras av några av dess stjärnor (Michelin) och solar (Repsol).
till vinerna, sommelieren av Lisa Black, den alltid inspirerande Manuela Romeralo. "Vi vill att folk ska känna till våra autoktona druvor, tidigare utskällda, som är de som representerar oss. De är komplicerade men många vinmakare vet hur man lyssnar och förstår dem”. Det är bevis: Medelhavsregionen lyser starkare än någonsin. Vilken tur vi har.
Det var presentationen av kampanj Valencia: gastronomisk destination med en stjärna, främjas av Business Confederation of Hospitality and Tourism i Valencia (CONHOSTUR) i samarbete med Turismo Comunitat Valenciana. Vilken ursäkt som helst är bra att fira runt ett bord. Menyn? Åtta salta och två söta rätter, tillsammans med två valencianska viner. Låt oss äta och skåla.
Presentation av kampanjen "Valencian Community: gastronomisk destination med en stjärna".
RAÚL RESINO KALL BISQUE
Kocken driver en av våra referensrestauranger i Castellón. Resino fokuserar som få andra på Maestrazgos och Costa Azahars identitet från den lokala produkten, som är huvudpersonen i alla dess rätter. I denna, Kall bisque, pentryskum med pentar och Raúl Resino tapioka , för att fånga säsongen var det galärens tur.
Det finns dock en liknande rätt på deras nuvarande meny i hans restaurang går köket inte i tartar, utan gratineras. ”Den här gången kunde vi inte göra galärjackan för här hade vi inte salamander, vilket är något vi använder regelbundet” . Han spelade på bortaplan, men han löste sig med en lapp.
Kall bisque, pentryskum med pentar och tapioka.
VINET: ALBARIÑO NATTSKÖRD 2020
Första överraskningen. En albariño i Valencia? "Detta vin ( Albariño Night Harvest 2020, av Ana Suria, i Pago de Tharsys) har en otrolig historia, som talar om vikten av våra vinodlare: Jesús Requena studerade vid Requena Oenology School på 1960-talet med Vicente García, en av pionjärerna inom mousserande viner i Requena. Senare gick han till Galicien, där kvalitetsviner på den tiden inte gjordes med Albariño, utan snarare odrickbara, mycket sura viner. Jesús började arbeta med dem och lyckades göra kvalitetsviner med druvan Albariño”, Manuela Romeralo berättar.
När valencianen återvände till terretan, planterade en Albariño-vingård i Siete Aguas. Och så här Albariño anlände till Valencia. Senare köpte Pago de Tharsys vinstockar från Requena och planterade sina egna.
Sparrisglass med svampland.
SUSI DÍAZ SPARRISGLASS MED JORDSVAMP
Den här rätten har funnits på La Finca i mer än fem år, även om de har versionerat den över tid. Delikat, aromatisk och färgstark, denna sparris i glass med ett land av svamp och blommor Det är en hyllning till den lokala produkten, som de förvandlar på ett originellt sätt. Återigen, närhet: De använder vit sparris och grön sparris från Villena.
VINET: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión är precisionens vinmakare, både i källaren och på fältet. Han gör markstudier på alla sina hektar och det märks på hans viner. Finca Calvestra, närmare bestämt, ligger på en höjd av 200 meter och efter att ha gjort en geologisk studie har man insett att det finns en del av kalksten, vilket ger mycket finess åt vinerna”. (se detta Finca Calvestra 2019, av Toni Sarrión på Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Romeralo berättar det för oss Toni Sarrión tog fem år att förstå merseguera. Under den tiden tappade han det inte på flaska, förrän han hittade ett sätt för det att vara en uttrycksfull och aromatisk druva som också förbättras mycket i flaskan. ”Jag säger alltid till honom att hans bästa vin är det som har varit på flaskan i ett par år. Och jag gillar att lyfta fram något som få människor känner till: det lagringskapacitet som våra viner har, vita också."
Beluga linser, bläckfisk och kaviar.
BELUGA LINSER, Bläckfisk OCH KAVIAR FRÅN LA SALITA
Kan subtilitet ha en sådan smakkraft? Och svärta vara motsatsen till mörker? Begoña Rodrigo började utveckla sin repertoar med denna första kurs: smakrik, saftig, söt. När det är över, vill du ha mer.
VIN: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Verdil är en neutral druva men det finns ingen anledning att kassera den om den på ett mästerligt sätt åtföljs av en sauvignon blanc som ger mycket fräschör och att dessutom Miguel Velázquez ansluter sig till muskateln för att ge den den medelhavsdoften. Är han blandning Perfekt, du har det magiska receptet. När några månader passerar Blanc de Trilogía får vi en explosion av aromer, fett, vertikalitet, en perfekt balans mellan friskhet och frukt. De Blanc de Trilogía 2020, av Miguel Velázquez på Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), Det är ett väldigt gastronomiskt vin”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RIS MED TORSK OCH BLOMKOL) FRÅN LA SALITA
Ingen förklarar den här rätten som César Olascoaga, servitör på La Salita. Vi citerar honom ordagrant, eftersom han fångar oss med sin känslighet: "Resenare från italienska Piemonte, globetrottande ris vid namn carnaroli, som, förvånad över Albuferas solnedgångar och Ebros vaggvisa, har bestämt sig för att stanna i Valencias länder för att berika det gastronomiska arvet i terretan. Idag klär han ut sig och hedrar sina rötter genom att ge liv åt en torsk och blomkålsrisotto, men som ett tecken på sin kärlek till kulturen i landet som välkomnar honom idag, kompletterar han sig själv med krispiga detaljer som påminner om socarraten från den goda valencianska paellan, han sveper in sig i en pilpilsfilt och sätter på sig en kam av krispig torsk och sin egen brandade: elegans och detaljer, låt det noteras att han nu är från Valencia”. Ännu en juvel i La Salitas krona, säger de. Vi bekräftar det. Ris? Från Molino Roca förstås.
VINET: CA LA GATA 2021
Det här handlar inte bara om invigda viner. I detta fall, Ca La Gata 2020, av Raúl Navarro på Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), Det är den första årgången av en ung vinodlare, en av dem som lovar. "Raúl har precis börjat, det har han en vingård som har odlat biodynamiskt i 15 år och ett perfekt land för att bearbeta merseguera. Han är på rätt väg”, förutspår Manuela Romeralo.
Hummerkräm infunderad med citrongräs och hummer.
KRÄM AV RAÚL RESINO JORDGubbar
Det är också havskräftasäsong i Benicarló. Raúl Resinos kök är smakfullt och medelhavsinspirerat i sin renaste form. Dess plätering, enkel och direkt: less is more.
VINET: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"Han var en av de första som började återvinna druvor från området för några år sedan och nu gör den mousserande och roséviner”. Manuela Romeralo berömmer den "imponerande arbete" som Pablo Ossorio gör: "Det är att uppnå en finess på nivån med de bästa mousserande vinerna i Spanien." Vid detta tillfälle smakar vi Tantum Ergo Rosado 2019, av Pablo Ossorio på Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , "en cava med oändlig elegans, knappt tonad med färg, ett mycket gastronomiskt mousserande vin".
Pasta fylld med keso och tryffel med säsongsbetonade svampar.
PASTA FYLLD MED KES OCH SUSI DÍAZ-TRYFFEL
Denna tallrik Det har funnits på La Finca-menyn i nästan två decennier och det är en klassisk restaurang från Elche. Alla som känner Susi vet att hon förmedlar samma glädje som hennes rätter projicerar. De pasta fylld med keso och tryffel med säsongsbetonade svampar , specifikt också (som henne), får dig att le när hon kommer till bordet.
VINET: FONDILLÓN 1996
Denna parning med Fondillón 1996, av Salva Poveda på Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), det hade mycket bakgrund: det visar att fondillón inte bara är ett dessertvin. "Det är ett kultvin, Det är vår enologiska juvel. Det är oftast ett bordsvin, för meditation, vilket brukar vara vi tar det för kallt och på så sätt tar vi bort alla aromer som har utvecklats. Vi måste göra det känt, vi vill att folk ska prata om det. Povedas har i synnerhet alltid haft en fondillón sakristia som är en riktig skatt”.
Röd mulle botad i kombu och allipebre från sina ben.
CURED MULUS I KOMBU OCH ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo erkänner att hon arbetar väldigt lite med kött eftersom hon personligen inte äter det ofta. Och så dyker det upp röd mulle: en av de mest intressanta fiskarna i medelhavsköket, att hon botar i kombu-tång, som en ode till havet. Han gör något liknande med makrill, i en annan av sina rätter, i två dagar. Allipebre av dess törnen omger munfullen, som är en explosion av konsistens och smak.
VINET: SKÄMT 2020
"Ännu ett exempel på sommelier och hotellägare mycket intresserad av naturviner, som nu är vinodlare. Med hjälp av Javi Revert har han utvecklat ett vin med malvasia, med namnet på sin mormor (Témide), vilket är respektfullt ur naturlig synvinkel”. De Témide 2020, av Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), serveras vid rödvinstemperatur, den är särskilt uttrycksfull och aromatisk.
Rådjursbikini i två eldningar, dess krokett och dess underdel.
LA SALITA HJORTBIKINI
Och mot alla odds slutade Begoña med kött: hennes rådjursbikini överraskade matgäster för dess delikatess, trots dess intensiva smaker, typiska för rådjuren. Dess krokett och dess lager, tjänade som en consommé, de påminner oss om att det är höst ute.
VINET: MERCEDES 2019
Vi är fortfarande i händerna på Manuela Romeralo, som förutom att vara sommelier avslöjar sig själv som en berättare: “Las Mercedes 2019, av José León på Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), Det är det enda vinet som gjorts av denna tandläkare till yrket som bestämmer sig för att ge sig in på detta projekt, i ett hus som tillhörde Berlanga. och har gjort med hjälp av en mytisk vinmakare som Pepe Hidalgo, den store vinvismannen, som måste dyrkas varje gång han öppnar munnen”.
Romeralo erkänner det märk utvecklingen ”Han började med att göra ett ganska klassiskt vin, med mycket bra träslag, men årgången 2019 är ganska överraskning. Jag märker mer frukt, trä mindre närvarande”. Det är en trend: mer och mer, vi vill ha färska viner med en längre drink och som är kameleoniska till rätterna. "I Valencia är vi på den här linjen: vi arbetar med vinernas fräschör", säger Romeralo.
Yuzu, yoghurt och mango.
YUZU, YOGHURT OCH MANGO FRÅN SALITA
Det är höst igen, nu på bordet. Begoña påminner oss ännu en gång: ett löv i ett annat löv, färg och uttrycksfull smak i fyra tuggor som klär oss
SALITA PUMPA OCH LÖK
De Rötter och knölar är några av Begoñas vinnande kort. Det tar tid att utforska dem, tills man får rätter så runda och balanserade som den här, som hamnar på bordet. Det söta tar en annan dimension, desserten utvecklas mot mindre kladdiga smaker men lika framgångsrik.
Pumpa och lök.
VINET: CASTA DIVA HONINGSSKÖRD
"En annan stor vinmakare: Felipe är personen som har förstått Muscatel som ingen annan. Pepe Mendoza ligger långt efter med muskatellerna han gör i Llíber, men söta muskater tillhör Felipe Gutiérrez de la Vega”, förklarar Romeralo om Casta Diva Honey Harvest av Felipe Gutiérrez de la Vega på Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. "De är viner av en evig utveckling, det renaste Medelhavet. Det är som att stoppa näsan i ett glas Casta Diva, blunda och se landskapet”.