Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral eller Sara López : vi sätter namn och efternamn till flera asturiska kvinnor , som representerar alla dem som stolt använder ordet "guisandera" att hänvisa till hans handel med rötter, som talar om minnen, territorium, landskap, arv och identitet.
Även om de inte vet det, är de profetinnor i sitt land: de har varit eller är framför historiska mathus , är försvarare av kulinarisk tradition av de asturiska byarna och arvtagare till det gastronomisk användningskultur som föddes av nödvändighet och som har gått i arv långsamt, från generation till generation. honor, I International Congress of Gastronomy, Women and Rural Environment , har haft ansvaret för att synliggöra och värdera sin roll.
Vi chattar med Viri Fernández, María Busta, Amada Álvarez, Yvonne Corral och Sara López att minnas vilka vi är, var vi kommer ifrån och vart vi är på väg.
Dessa kvinnor lär oss Asturien genom att erövra våra magar.
VIRI FERNÁNDEZ, FRÅN EL LLAR DE VIRI (CANDAMO)
”Jag är dotter till en familj från landsbygden, från staden, företagsam och hårt arbetande, som kämpade för att övervinna många saker. Och den sked rätter det var de som fick oss att gå ”. Viri skapade för 25 år sedan The Llar of Viri i huset där han föddes. "Jag öppnade vad som idag förefaller mig vara fräckhet: ett mathus i Asturien där det inte fanns någon tv eller bardisk, med bomullsdukar och servetter och varmt kaffe”.
"Jag har alltid varit bra på att laga mat, prata och sälja", säger han till oss medan han gör alla tre samtidigt. Det är en manuell spis. " Guisanderorna var autonoma kvinnor, befriade, ensamstående, änkor eller som hade barn i sin vård , till vilka nödvändigheten fick dem att röra sig i en värld av män. Deras kunskap ärvdes av någon nära och de var grodden till besöksnäringen i Asturien”.
Hemma måste man prova de Fabada, den asturiska krukan eller kastanjekrukan , återvunnen från medeltiden, och trädgårdsrätter, tonfisk, viltgrytor eller stamsvamp . Den yngsta rätten på menyn är 11 år, men det är många som har funnits i mer än två decennier, från början.
”Den där filosofin som först ledde mig till internationell slow food och som nu har gett oss de grön stjärna i Michelinguiden Det är ett stort erkännande. Tills nyligen var det väldigt modernt att ha studerat vid Le Cordon Bleu eller vid Paul Bocuse Institute, men det moderna köket är skyldig oss grunderna . Vi upplever en återgång till det gamla: nu skryter alla om att ha lärt sig laga mat av sin mamma eller mormor”.
MARÍA BUSTA, FRÅN CASA EUTIMIO (LASTRES)
"Familjebanan började som saker och ting började innan: letar efter liv. Mina föräldrar, med pengarna från bröllopspresenterna, hyrde ett ställe att öppna sin egen restaurang praktiskt taget från grunden. De första 15 åren var det Miramar och sedan kom det Euthymius hus, för 45 år sedan”.
María Busta och en av hennes bröder tog över 2008 . Från början arbetade de med skaldjur: havsrucken bakom Casa Eutimio skapar en hobby . "Mina föräldrar började laga det på det sättet eftersom det var så de gjorde det på fartyg, med citron, vinäger och vitlök . Det är ett recept från det öppna havet”. Grädde av krabbor eller skaldjurssoppa är en annan av hans klassiker.
Och de lagar även andra traditionella asturiska rätter som t.ex fabadan, bönorna med musslor, risgrynsgröten, osten eller den fyllda löken , mycket typiskt för gruvbassängerna, som här är gjorda med bonito. ”Det brukade vara 11 konservfabriker i drift samtidigt, men nu är det bara 3 kvar. Vi måste fortsätta att försvara denna del av havet som identifierar oss”.
De började tillverka konserver till restaurangen 2003 (ansjovis, bonito, sjöborrekaviar eller paté) och nu har öppnat en butik i Gijón: Eutimio Gastro . "Det var ett projekt av min far på grund av traditionen med Lastres, kopplad till hans flotta, eftersom han fiskade och fiskade skaldjur." Detta nya projekt har också ärvt den där grytatraditionen: "i instängningen gjorde vi hämtmat och delade ut den". Och färsk pasta, eftersom hennes syster Ana jobbade i betesmarker i Italien.
”Jag betraktar mig själv som en guisandera på grund av mitt sätt att arbeta och därför På Casa Eutimio skämmer vi bort utarbetandet, tiden, det traditionella receptet och de kulturella länkarna . Asturien har mycket variation i språket men också i tillagningen av grundläggande rätter som kål med kål, som görs olika i varje område: med kastanj, utan faba, med potatis eller kål eller med xuan , som är en korv som liknar blodkorv men större, på grund av det område av tarmen som används”.
AMADA ALVAREZ, PRESIDENT FÖR KLUBBEN OF THE PEEA GUIDES OF ASTURIAS
“De Ärtklubben född i november 1997 . Den första Asturias gästfrihetskongress skulle just hållas och vid en tidigare middag uppstod ett samtal om förfäders rätter. Sedan dess började flera professionella vänner träffas en dag i månaden i Oviedo. Vi började med 13 kvinnor och nu är vi runt 40 . Don Gabino de Lorenzo, borgmästare i Oviedo, och media var mycket stödjande. Vår gudfar var Pepe Díaz”.
Amada, som kommer från San Cristóbal de Malleza , från det asturiska rådet i Salas, talar med känslor om den tiden, "även om det var svåra år: vi var väldigt kämpar eftersom vi var tvungna att kombinera heltidsarbete utanför hemmet med hushållsarbete och barn."
Hon har redan gått i pension som kock (hon hade sin egen restaurang, Meraxko) , men fortsätter vid foten av kanjonen i den andra uppgiften att återställa Asturiens gastronomiska kulturella identitet: "Den som är gryta, är för livet".
Det finns i hennes familj. Hans farfar var en gryta här, men också över dammen . "Utan att vara en professionell kock startade han en restaurang på Kuba, dit han gick före inbördeskriget." Och hon, När han var 8 år gammal kokade han ibland poté till sin familj , när hans mamma var tvungen att åka iväg på en resa. "Jag anser mig vara en guisandera eftersom vi ger en examen. Guisanderan tar hem ett diplom skyddat av gudmodern eller gudfadern och av resten av guisanderorna”.
Älskade kom ihåg dumplings (av bröddeg) eller casadiellas (med smördeg), men också lanchas kök . "Du underhöll besättningen som hjälpte dig att arbeta på fälten med en god måltid. Sedan blev det festmat, som vi tog när vi var på pilgrimsfärd, eftersom det i Asturien var mycket sed”.
Den från de åren det var ett kök för husen i utbyte mot andra jobb, inte för pengar . Vid bröllop eller tillställningar lagade guisanderorna mat, vilket tjänade en eller två socknar, eftersom det inte fanns någon restaurering i Asturiens inland och kommunikationerna var mycket dåliga, via vägar. Mathusen som fanns i huvudstäderna , men i byarna och i städerna som mest fanns vinschar. Från stad till stad var det mycket kulturellt och fysiskt avstånd.”
Guisanderan berättar också om korvar som Chosco de Tineo , som förr hette xuan, från det enkla kokta ägg eller panerade biffar , som gjordes för att ta med till stranden eller till någon fest. "Den typen av kök är det jag mest ville återhämta mig eftersom det hänger ihop med minnet av människorna. Om städerna tar slut, slutar den här typen av kök... och dess berättelser”.
Amada Álvarez är ordförande för El Club de las Guisanderas de Asturias.
YVONNE CORRAL OCH SARA LÓPEZ, FRÅN CASA TELVA (VALDESOTO, SIERO)
Yvonne var en av de banbrytande ärtorna . "Jag har nummer 18 i Club de Guisanderas de Asturias". Det finns också i familjen: hans farfarsfar, som samtidigt ärvde det från sin mamma, arbetade i Montevideo som kock. Hans föräldrar grundade cafeterian La Fragata i Gijón och de bodde också i Belgien: hans mor var i köket i huset till konsuln i Guatemala och Panama, och hans far var butler. Yvonne har tillbringat hela sitt liv i köket . "Det här är en kedja", säger han till oss.
Nästa länk är hans dotter Sara, som Jag var 8 år när de öppnade 1991 Telva hus i familjens hem, som var en godisaffär. Nu lagar de här den vanliga hemlagade maten, städernas: fabada, pote, tripe eller pitu de caleya . "Det fyller mig när de berättar att det påminner dem om deras mormors mat", erkänner Yvonne.
Sara kommer med en annan vision: utbyte mellan kulturer . Han utbildade sig vid School of Hospitality i Gijón och vid José Cela University (Madrid), där han studerade interkulturellt protokoll. Av den anledningen sätter han nu sin prägel på maträtter som t.ex tortillas (mexikansk stil) med mag och luft av Cangas vin eller i salpicón , som har en del citrus som citroner, lime och bergamott. Hans kreativitet återspeglas också i skapelserna av din egen catering, körsbärsblom.
Listan är lång. Vi kunde fortsätta chatta i timmar (och sidor) med guisanderas, som fyller varje lantligt hörn av Asturien med skedrätter och envishet . Men vi föredrar att du går till deras hus så att resten av historien, som de redan har skrivit och kommer att fortsätta att skriva, de fortsätter att berätta.
PRENUMERERA HÄR på vårt nyhetsbrev och få alla nyheter från Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler