Kufanyia kazi ardhi, na kuielewa, mahitaji ya Adriŕ mpya ya baadaye
mustakabali wa jikoni ya juu hupitia uhusiano wa moja kwa moja na wetu shamba la mboga na yetu wakulima.
Maana kama ni kweli "anasa mpya" ni artichoke au nyanya , itakuwa mikono na maarifa ya wengi sana wakulima waliopuuzwa wale ambao wana funguo za ubora wa gastronomic, na sio sana mpishi wa nyota kwenye zamu, hufikirii?
Ardhi yetu ni ya nani?
Ufunuo? Ilikuwa ni Jumanne si muda mrefu uliopita, katika muktadha wa uwasilishaji na Ricard Camarena kwenye Jukwaa la Kigastronomiki la Girona (niliyowasilisha)—wasikilizaji walikuwa wamesimama, wakipongeza kitu ambacho Caramena alishikilia mikononi mwake: artichoke . Na maneno manne tu: " hii ni anasa ”.
Artichoke kuvunwa saa chache tu kabla ya mikono ya Tony "Misiano" , mkulima aliyekuwa amesimama karibu naye jukwaani.
Curious (nzuri, kwa mtazamo wangu) picha, hasa katika mazingira haya: Forum ni moja ya matukio ya upainia kwenye sayari ya Gastronomia , na pia mlipuko wa kisanaa na kiteknolojia ambao haujawahi kutokea—miaka yake karibu ishirini ya historia ilishuhudia “ mapinduzi ya tatu ya gastronomiki ”.
Michel Bras akichuna matunda ya ardhi
zama za Adrià na vyakula vya teknolojia. wapishi wa alkemikali katika kutafuta kupanua mipaka ya uzoefu wa upishi na mamia ya miaka ya maeneo mengi ya kawaida karibu na meza.
Kitendawili kilichoje, kwamba ni hapa ambapo mboga "vulgar" kama hiyo inatuonyesha njia kuelekea kile kinachokuja: ukaribu na asili ya upishi, uendelevu , mazingira na jikoni tupu (mara nyingi karibu na Spartan) ambayo inaonekana zaidi kwenye bustani kuliko kwenye maabara. Sahani zilizo na viungo viwili, vitatu au vinne na muhimu kama bendera.
Saint-Exupéry aliandika kwamba "Ukamilifu unapatikana, sio wakati hakuna chochote cha kuongeza, lakini wakati hakuna chochote zaidi cha kuchukua". Ni hayo tu.
Ni jikoni michel braz , fikra ya Laguiole ambayo ilifungua njia kwa wengi wapishi "wa utulivu". ” - kutojali kelele za uwanja maarufu na rahisi; sehemu ngumu ni kukaa kweli kwa wazo. Yake ni terroir na utafiti katika ulimwengu wa mboga mboga, mimea, maua na mboga ambayo imeathiri wapishi wengi zaidi ya miaka thelathini na mitano. na bila shaka imeweka alama kwa vizazi vipya vya wapishi.
Michel Bras kati ya vuli
Tangu Andoni Luis Aduriz a Rene Redzepi , tangu Josean Alija a Rodrigo wa Mtaa , muundaji wa dhana ya “ gastrobotania ” na kiongozi wa hii mapinduzi ya kijani.
Ninazungumza na Rodrigo juu ya mwonekano huu usiopingika wa bustani hiyo:
"Harakati za jikoni kijani au mboga si kitu kingine isipokuwa matokeo ya mapinduzi hayo ya kidunia ambayo bado yapo na ambayo ninaamini Ferran huko El Bulli.
Mbinu, dhana, mifumo ya kazi, kuvunja na kanuni zilizowekwa awali na kutafuta a utambulisho wa kipekee wa kibinafsi Haya ni malengo ya kila mpishi ambaye alielewa jambo la Adrià na ambalo bado liko katika sisi tuliobahatika kuwa watu wa zama.
Akimaanisha asili na uendelevu , ningependa mikahawa na wapishi ulimwenguni kote kutambua wakati maridadi ambao sayari inapitia, na jinsi tulivyo kuponda maliasili bila huruma inazidi kuwa haba.
Kwa kifupi, mapinduzi ya pili ya gastronomiki yatakuwa (au natumaini yatakuwa) yale ya heshima kwa mustakabali wa wale wanaokuja ... na sio sana ile ya ego ambayo sasa inatutia wasiwasi sana”.
Mjukuu wa mkulima, mtoto wa wapishi na mpishi wa kijani ...
Uendelevu si tu kama hali ya gastronomia, lakini pia kama kilio cha msaada. Kama dharura ambayo hatuwezi kuendelea kupuuza. Ni kile ambacho amekuwa akidai kwa miaka mingi Hector Molina , 'Don Quixote' wa kilimo; Rafiki mzuri wa Rodrigo, 'Llauro' bila majengo na mwanzilishi wa Kituo cha Ufafanuzi wa Mimea :
“ Mkulima, Adrià ijayo? Kauli hii, ambayo nashiriki asilimia mia moja, inapaswa kuwaacha wapishi wote (na ninamaanisha wote) wakifikiria na kutafakari kwa umakini tulipo na tunakotaka - tunapaswa - kwenda.
Matatizo makuu ya kiafya ya nchi 'zilizoendelea' yanatokana na mtindo wa chakula ambapo makampuni makubwa na masoko yasiyo ya kimaadili yametufanya tuache kukosoa mfumo huo. Siku nyingine mtu aliniambia kwamba 'tunaishi muda mrefu zaidi'. kweli, lakini, tuna furaha zaidi?
Mtu mmoja kati ya wanne atakabiliwa na saratani, matatizo ya moyo na mishipa, kisukari cha aina ya 2 kwa watoto na tayari tunaizidi Marekani katika unene wa kupindukia wa utotoni.
Kwa hivyo, kila siku tunakula chakula cha kusindika , kuku ambao muda wa maisha hauzidi siku arobaini na mbili wakati mzunguko wa asili unapaswa kudumu kwa miezi, au mboga ambazo tofauti pekee kutoka kwa mboga za plastiki za toy ni kwamba za kwanza zinaweza kutafuna. Vile vile hufanyika na mihuri ya 'dhamana' , kati ya hizo pia ni pamoja na zile za kiikolojia, bila kujali ni vyeti, udhibiti na kanuni ngapi wanazobeba, zinafanywa kupima maslahi ya kibiashara ambayo ishara pekee ni dola.
Kwa kuzingatia haya yote, suluhisho moja: weka majina na majina ya ukoo ambao tunawakabidhi chakula chetu . Wow, afya zetu."
Sina shaka: Hakuna anasa ya kweli (na ya kusisimua zaidi). kwamba matunda bila babies ya shamba letu , na niko wazi kwamba (ndiyo) mustakabali wa vyakula vya haute upo katika uhusiano wa moja kwa moja na bustani yetu na wakulima wetu. Lakini ili hilo litokee, tunapaswa kulilinda. Wote.
Hii: ANASA