Chakula cha mchana huko Au Vrai Chablis, katika mji wa Chablis
**Ikiwa umewahi kuchukua safari ya barabarani nchini Ufaransa**, kuna uwezekano kwamba umesikia kituo 98.2. Ishara haisimami kwenye barabara nzima ya A6 inayotoka Paris hadi Lyon. Imetajwa nostalgia na kuweka Pop ya Ufaransa ya miaka ya 70 , kama vile Gilbert Montagné, na nyimbo za asili kama vile Bee Gees na Michael Jackson. Kwa msafiri yeyote wa Marekani ni wimbo bora wa sauti wakati wa likizo nchini Ufaransa. Kwa mpishi Ludovic Lefebvre, mashine ya wakati.
Ludo anaimba wimbo wa 1977, Je vais à Rio, wa Claude François , huku mvua ikinyesha kwenye A6 na tunapita kila gari kwenye gari letu kusini mwa Paris. Ludo anajua barabara vizuri. Alilelewa huko Burgundy, alipika kwa miaka katika mji mkuu.
Mpishi Ludo anapika pamoja na Helen Johannesen na Molly Kelley
Lakini hiyo ilikuwa miongo miwili iliyopita, kabla ya kuwa maarufu, kwanza huko Los Angeles na kisha katika maeneo mengine ya Amerika, kwa majaribio yake ya upishi ya upishi, lori lake la chakula cha kuku kukaanga na hukumu zake kali juu ya maonyesho ya ukweli wa upishi. Na, baada ya hapo, kwa **Ufaransa mini-empire ya migahawa yake na Trois Mec na Petit Trois**, ambaye hivi karibuni ataongeza Petit Trois nyingine katika Studio City.
Jiunge na Meneja wa Kinywaji cha Trois Group, Helen Johannesen, na mhudumu wake, Molly Kelley, katika safari ya kutafuta nafsi kupitia ulimwengu wa mvinyo. Tunakwenda Burgundy, moja ya mikoa maarufu ya divai ya Ufaransa ya dunia, lakini pia kisichopitisha hewa.
Licha ya kuwa nyumba ya kiroho ya Chardonnay na Pinot Noir , ikiwa wewe si mtoza uzoefu au hujui mtu anayemjua mtu, ni vigumu kupata vin bora.
Majumba makubwa, ambayo yanathaminiwa sana huko Loire na huko Bordeaux, ni machache sana hapa. Huu ni mkoa wa unyenyekevu ambao unafunua hirizi zake , zaidi ya tastings kuongozwa, katika kuta za mawe kwamba unaweza kuona wakati gari kupitia mashambani au unapokunywa kinywaji kwenye mkahawa ambacho mtu fulani katika eneo hilo amekupendekezea . Pia ni mahali ambapo Ludo alizaliwa, ambapo alifukuzwa shule, na ambapo baadaye alipata ukombozi jikoni.
Maoni kutoka kwa Avallon Abbey, mji wa enzi za kati ulio na ukuta katikati mwa Burgundy
Katika siku hizi tatu, Nostalgie ndicho kituo ambacho Ludo anaendelea kutazama tunapopanga ziara kutoka mji alikozaliwa wa Auxerre kaskazini hadi Côte de Nuits na Beaune upande wa kusini, akisimama katika vijiji sita, akionja mvinyo. ya amateurs na purists na kula vizuri sana.
Mandhari ya kaskazini ya Bourgogne ni ya kupendeza na isiyo na usawa. Uzuri ni utulivu. Inahitaji umakini ... na mwongozo. Kwa bahati nzuri, tuna zote mbili.
Helen na Molly wako hapa ili kugundua watengenezaji divai unaowapenda na kusasisha orodha za mvinyo za Petit Trois na Trois Mec; Ludo, ili kuwasiliana na mizizi yake, kama anavyofanya karibu kila mwaka.
Inaonekana ni mantiki, kwa hiyo, hiyo marudio ya kwanza kwenye orodha yetu ni pishi ya chini ya ardhi. Katika chumba cha chini cha nyumba ya bibi yake huko Auxerre, Ludo alificha masanduku ya Chablis kutoka kwa mradi wa oenological. ambayo ilianza miaka iliyopita na ambayo sikuwa na matumaini makubwa.
Kabla ya kufika sisitiza hivyo wacha tuchaji tena kwenye Brasserie Lipp huko Paris kwa Helen na Molly kuonja huduma ya Kifaransa ya classic . Helen anapata divai ya nyumba ya Mercurey , burgundy yenye mwaloni mwingi; Bado, Ludo anafurahishwa na huduma ya chakula cha wastani na ukosefu wa ladha.
Mtaa huko Chablis
Hii inakuwa nguvu katika safari yetu. Wakati Helen na Molly wamekuja kujaribu mpya zaidi, Ludo anatafuta jadi. Akiwa Lipp anachagua tartare na fries , tartar iliyopauka na haradali ya Dijon na viini vya mayai na utomvu uliotamkwa wa Tabasco. Inaonekana ushawishi wa wazi na ule wa Petit Trois. Wakati ambapo wapishi wengine wa kisasa wa Kimarekani walikuwa wakitengeneza na kwenda dhana na wao wenyewe, Ludo alichagua ya classic.
Imekuwa saa kadhaa kabla ya chakula cha mchana wakati tulifika Auxerre. Ni mji tulivu na mto na kituo cha medieval kilichohifadhiwa vizuri cha nyumba za nusu-timbered na mitaa iliyopotoka.
Boti za burudani zimewekwa kando ya gati ya Mto Yonne, zikiwa na hoteli za nyota tatu na shaba za wazi. "Nimelala katika kanisa hilo," Ludo anasema, akielekeza kwenye kanisa kuu la enzi za kati la Saint-Étienne.
Tuliikaribia nyumba ya nyanya yake na tukashuka kwenye ngazi za mawe yenye mwinuko hadi kwenye pishi lililoinuka, ambalo wakati wa Vita vya Pili vya Ulimwengu liliunganishwa na msururu wa vichuguu, ili kuchukua baadhi ya chupa zake za Chablis. Tunatarajia kupata kitu kinachostahili kuhudumia katika mikahawa yako, lakini wana acidity nyingi na tonicity kutokana na kutelekezwa. Ludo anashtuka na tunaendelea na safari yetu.
Hostellerie du Moblin des Ruats huko Avallon
Kila wakati anarudi Auxerre, Ludo anajishughulisha na kula huko Le Rendez-Vous, inayoendeshwa na mpishi wa kwanza aliyempikia.
Hapo awali, tunaosha midomo yetu Ngome ya Le Maison, kupiga mbizi (sasa imefungwa) na meza ya foosball na meza ya bwawa katika jengo la karne. Mmiliki anatupa glasi ya aligoté, divai nyeupe ya meza kutoka Burgundy. Sio kitu kama zile za Petit Trois au zile zinazounda menyu za Trois Mec, badala yake ni kinywaji cha wafanyikazi.
"Baba yangu na marafiki zake walikuwa wakila chakula cha mchana," anasema Ludo, akimimina glasi, kama vile wakati, akiwa mtoto, aliiba ili kukwepa vinywaji na marafiki . Ni kavu, na maelezo ya apple na nyingine kidogo, si vizuri kuzungumza juu yake, tu kuzima kiu. Baada ya kutufundisha kucheza foosball , imetiwa moyo: "Lazima tupate moja ya hizi kwa mkahawa mpya!"
Katika Le Rendez-Vous Ludo anauliza kuhusu Jean-Pierre Saunier, mpishi aliyemwajiri alipokuwa na umri wa miaka kumi na tatu kwa amri ya baba yake. "Nilikuwa mtoto mbaya," anasema. "Ina migogoro sana. Daima kuingia kwenye mapigano,” anaongeza huku tukikaa chini.
uteuzi wa vin kutoka Wassermans
“Nakumbuka mara ya kwanza nilipoingia jikoni. Kulikuwa na fujo nyingi. Mpishi alikuwa akipiga kelele na nilihisi niko nyumbani." Mbele ya mgahawa ni utulivu, umejaa watalii wa Kifaransa. "Angalia jinsi kila mtu anavyofanya," anasema Ludo, akitazama wafanyikazi wakiwahudumia wageni kwa ufanisi. "Unaweza kujua kwamba Jean-Pierre yuko jikoni. Lakini usifikiri ana wasiwasi kuhusu kupiga kelele ikiwa ni lazima." Jean-Pierre anatoka; anamkumbatia na kumbusu mbili na Ludo anaporudi kwenye meza yetu, naye anampiga kwa tabu.
Tunakunywa Chablis Premier na Grand Cru, mzima na chupa kilomita nane tu kutoka hapa. Asidi na madini hukata mafuta na michuzi ya kuinua. ludo anauliza oeufs en meurette (mayai ya poached katika kupunguza divai nyekundu) . Mchuzi ni tannic na nene. "Kwa hakika nitawajumuisha kwenye menyu kwenye Petit Trois mpya," anasema. "Hii ni dawa," Helen anashangaa.
Itakuwa mara ya kwanza kati ya mara tatu ndani ya siku tatu ambapo Ludo anauliza jambon persille , terrine ya nguruwe na parsley yenye texture ya gelatinous ambayo inaambatana na saladi. Na hivyo marudio ya sahani sawa huanza, kama unapoenda Tokyo na kujaribu ramen bila mwisho.
Mara kadhaa anauliza andouillette , sausage ya utumbo iliyotumiwa na haradali ya rustic na saladi. Na wengine wawili, Chablisienne, ham ya shamba yenye mchuzi wa nyanya yenye viungo na viazi laini sana vya kuchemsha.
Ludo kwa furaha anakula aiskrimu ya café liégeois, dessert aliyoipenda sana alipokuwa mtoto . Ni kama mimi niko halisi kupakua kumbukumbu za hisia ili kuzipakia upya, kuziweka upya na kuzitafsiri upya katika mikahawa yao. Ninamuuliza ni yupi angejumuisha kwenye menyu yake huko L.A. "Kila mtu," anasema. "Ingawa andouillette haiwezi."
Sahani iliyopikwa na Ludo nyumbani kwa Becky Wasserman
"Nilikuwa nikifanya kazi majira ya joto hapa nikichuma zabibu," asema mpishi asubuhi iliyofuata, tunapoendesha gari kwenye barabara inayopitia milimani. "Ilikuwa ngumu, lakini sio ngumu kama kuokota kachumbari, ambayo ni ngumu sana."
Tofauti na majumba makubwa ya Bordeaux, pamoja na eneo lao la ardhi, Mashamba ya mizabibu ya Burgundy ni viraka vya vifurushi vya wakulima wadogo ambao kihistoria waliuza mvinyo wao kwa wingi kwa wafanyabiashara wenye uwezo mkubwa ambao walimaliza kuzeeka kwenye vyumba vyao vya kuhifadhia mvinyo kisha wakaweka chupa na kuiuza kwa jina moja.
Haikuwa hadi mwisho wa karne ya 20 ambapo divai ya Burgundy ikawa ya mtindo na wazalishaji kweli wakawa watengenezaji mvinyo na kuweka chupa zao. Lakini kuna unyenyekevu uliobaki.
The jina maarufu la Chablis inashughulikia kilomita 33 pekee na lazima ufanye hivyo panga ziara siku kadhaa kabla kuweza kuingia kwenye chumba cha kuonja.
Helen anataka simama kwenye ukumbi wa mtengenezaji wa divai ambaye Chablis hutumikia Trois Mec. Kwa hiyo hivi karibuni tulijikuta tunakunywa Chablis huko Chablis. Saa tisa asubuhi. Katika mali ya kifahari ya karne ya 16 ya Chateau de Beru Tulitembelea chumba cha kuonja katika ghala kuukuu.
Mvinyo mweupe kutoka Château de Béru
Athenaïs de Beru kukimbia mahali hapa. Alifanya kazi katika masuala ya fedha huko Paris kabla ya kuhamia hapa mwaka wa 2006 baada ya baba yake, Count Éric de Béru, kufariki. Alitumia miaka kadhaa kufanya imebadilishwa hadi mbinu za kikaboni na za kibayolojia na ni sehemu ya aina mpya ya watengenezaji divai wanaotumia salfiti chache iwezekanavyo na uingiliaji kati mdogo.
Katika kona ni sanduku la divai iliyojaa fossils na miamba. Maneno ya kujifanya 'madini' na 'chumvi' yanaonekana kufaa zaidi kwangu wakati, nikiipekua, nakutana na mwamba wenye maganda madogo ya chaza ndani yake. Walimkuta katika shamba la mizabibu nje ya mlango wa imara. Miaka milioni 150 iliyopita, eneo hili lote lilizama.
Kwa siku chache zijazo, watalii wanapoketi kwenye patio za shaba za jua, sisi tunapendelea kuifanya chini ya ardhi, katika mapango ambayo siphoni za glasi hutumbukia kwenye mapipa na kwenye glasi zetu.
Majadiliano kuhusu terroir hayaepukiki tunaposhuka kwenye pishi ili kuonja divai ambayo imerutubishwa na rutuba kwenye udongo unaotuzunguka. Tulionja zaidi ya mia moja. Kana kwamba kwa uchawi, licha ya kutumia mate na kunyunyiza kwa fujo, Ludo anamaliza kuonja kwa viatu vyake vyeupe visivyo na doa.
Kupitia mitaa ya Avallon
Tulibadilisha uzuri wa Château de Béru kwa haiba ya jiji la Avallon ya enzi za kati, ambapo , katika uchochoro uliofunikwa na hydrangea na kulindwa na mbwa aliyepotea mwenye manyoya, **tulimtembelea Nicolas Vauthier kwenye kiwanda chake cha kutengeneza divai cha Vini Viti Vinci. ** Vauthier amevaa kaptula na koti wakati akituhudumia divai ya kibayolojia na changamano cha kushangaza . Inasikika jazba ya mandharinyuma.
Sauvignon Blanc Haichujiwi na ni ya kitamu. Mvinyo ya Vauthier sio vin zilizo na jina la asili, lakini vin rahisi de France, ambayo hawafungwi na sheria za A.O.C. (Uteuzi Unaodhibitiwa wa Asili) , iliyotengenezwa kwa uhuru na kwa zabibu sahihi. Ni kile ambacho hata hipster wa Ufaransa angetambua kama "très Brooklyn."
Kutoka Vauthier, safari yetu ni darasa kuu juu ya mashujaa wa utengenezaji wa divai asili wa Burgundy . Kizazi hiki kipya kinavunja sheria kwa kucheza na aina zisizojulikana sana na mbinu za uchachishaji huku kikiheshimu ufundi.
Asubuhi iliyofuata tulitembelea kiwanda cha divai cha Tomoko Kuriyama na Guillaume Bott, Chanterêves, huko Savigny-lès-Beaune. Ghorofa ya chini katika nyumba yenye hisia za kitongoji kweli ni maabara ambapo wanathibitisha zabibu wanazonunua kutoka kwa wakulima wadogo, na kutengeneza vin de soif, divai iliyoundwa kwa ajili ya kunywa, na vin de pango, kwa pishi.
Katika Domaine Berthaut tunakutana na Amélie Berthaut , ambaye amechukua hatamu za biashara. Inatumia njia ya kale, lakini inatumia lugha ya kichawi ya winemaking ya biodynamic: "Ninaamini mwezi, tunajaribu kugusa mizabibu kwa siku nzuri".
Baada ya sisi kwenda kwa pishi ndogo ya Sylvain Patalle na tunajibandika kuzunguka pipa chini ya balbu ili kuidhinisha aligoti ya mizabibu iliyopatikana kutoka kwa shamba moja la mizabibu, lililoainishwa kama Premier Cru : Changarawe ya chokaa, udongo kidogo na mifereji ya maji nzuri. Aligoté doré inayotokana si rahisi: ina ladha ya honeysuckle, ni mbivu lakini mbichi na yenye nguvu.
tuko hapa pamoja Paul Wassermann , mwana wa Becky Wasserman-Hone, mwagizaji maarufu kutoka Burgundy ambaye anastaajabia. "Baada ya aligoté kama hii, chardonnays hupoteza sana." Hayo ni maneno hatari katika Burgundy, lakini kama kuna mtu yeyote anaweza kuyaunga mkono, ni yeye.
Kwa wakati huu sisi sote ni wachangamfu kidogo na, Kuondoka kwa Avallon, Ludo anakiri, “Sitaki kurudi Amerika. Nyumba huko Paris, nyumba huko Burgundy ... " . Kwenye redio ni Alexandrie Alexandra wa Claude François, wimbo mwingine wa disco wa miaka ya 70 wa kusisimua kuhusu mapenzi changa kwenye kingo za Mto Nile.
Ni usiku wetu wa mwisho huko Burgundy, katika mji mdogo wa Bouilland, ambapo Ludo hufanya chakula cha jioni katika nyumba ya Becky Wasserman-Hone kwa watengenezaji divai waliojiunga na safari.
Ni jengo la mawe na nyuma ya ukuta, jikoni ya kisasa na, bila shaka, pishi ya divai iliyohifadhiwa vizuri. Chupa ndefu zilizoachwa, zilizoanzia 1865, zimewekwa kwenye rafu kwenye chumba cha kulia.
Katika nyumba ya Wasserman-Hone miamba inaonyesha kila mali
Nyuma ya jengo, korongo, nyumbani kwa falcons za perege, huinuka kutoka msituni. Ilikuwa hapa, karibu miongo minne iliyopita, kutoka ambapo Wasserman-Hone alianza kusafirisha mvinyo hadi Marekani. Ni sasa moja ya hadithi za tasnia na inaendelea kuuza nje baadhi ya mvinyo bora na zisizo za kawaida katika eneo hili.
Ingawa miaka 40 inaweza kuonekana kama muda mrefu, ni kupepesa kwa jicho kwa Burgundy. Farrah Wassermann , binti-mkwe wa Becky, yuko mjini. Amekuja kutoka Brooklyn, ambako anafanya kazi katika duka la mvinyo. Tunapoketi kwenye chumba cha kulia kilichopambwa, anasema, "Wanazungumza kuhusu karne ya 14 hapa kana kwamba ni jana."
Kuchukua kwa appetizer tart ya nyanya iliyotengenezwa na ukoko wa jibini la Comté , Ninamuuliza Becky ni nini kinachotofautisha Burgundy na mikoa mingine. Jibu haraka: "Burgundy bado ni kijijini. Wanaijua ardhi kikamilifu. Nilipohamia hapa na kuanza kukuza bustani yangu mwenyewe, watu waliniambia mahali pazuri pa kupanda jordgubbar. Kuna heshima ya kina. Y, wakati vin inaweza kusherehekewa na kunywa na matajiri, kilimo ni kazi ya kimwili na ngumu. Kwa hivyo wanapopumzika, Wanatoka kwenda kujiburudisha. Na wanafanya hivyo kwa mvinyo.”
Tunapomaliza chakula chetu, ambacho kinajumuisha Poulet de Bresse à la creme (Bresse chicken in cream) iliyokolezwa na paprika na chabli za kuvuta sigara, Becky anatoa hoja nyingine: “Watu hawatambui, lakini zabibu hapa zina ladha kidogo peke yake. Wao ni wakalimani kwamba kueleza terroir: wapi wanatoka na jinsi walivyotendewa kukua.
Nikimtazama Ludo aliyetulia kabisa, akiwa amekaa na watengeneza mvinyo, akinywa chapa na kusimulia hadithi za ujana wake, nagundua kuwa badala ya kuzungumza juu ya zabibu, anaweza kuwa anazungumza juu yake mwenyewe, na kwamba. neno terroir linaweza kubadilishwa kwa urahisi na "nyumbani". Hatimaye, mpishi ni nini, ikiwa sio mkalimani wa wapi anatoka na kile anachojua?
Tuliondoka Bouilland usiku wa manane. Nostalgie anacheza kwenye gari. Imepakiwa na msukumo wa kumwaga kwenye menyu za mikahawa Trois na Petit Trois mpya, na kwa mawazo ya mavuno mapya ya kuongeza kwenye orodha za mvinyo, timu imechoka lakini imefarijika tayari kufikia sehemu ya kusini kabisa.
Siku inayofuata Ludo ataenda kuwatembelea jamaa zake ambao wako likizoni huko Antibes. Helen atarudi Paris na Molly hadi Loire kuendelea kuonja mvinyo. Kwa tabasamu, Ludo anachomoa nektari iliyoiva kutoka mfukoni mwake huku Toto's Africa ikipasuka kwenye redio. Tulipita villa ya kifahari na bustani ya kibinafsi. Ludo anatelezesha mlango wa upande wa gari, anachukua lengo, anainua mkono wake na kutupa tunda, ambalo linaangazwa na mwezi kwa muda kabla ya kuanguka tena chini.
_*Ripoti hii ilichapishwa katika n Nambari 118 ya Jarida la Msafiri la Condé Nast (Juni) . Jiandikishe kwa toleo la kuchapisha (matoleo 11 yaliyochapishwa na toleo la dijiti kwa €24.75, kwa kupiga 902 53 55 57 au kutoka kwa tovuti yetu ) na ufurahie ufikiaji bila malipo kwa toleo la dijitali la Condé Nast Traveler kwa iPad. Toleo la Mei la Condé Nast Traveler linapatikana katika toleo lake la dijitali ili kufurahia kwenye kifaa chako unachopenda. _