Vyakula vya kisasa vya Kihispania vinatoka wapi?
Kusafiri huko kunatufanya kuwa bora zaidi , katika mambo mengi, ni jambo ambalo nadhani hatutajadili katika hatua hii. Kile ambacho huwa hatuachi kufikiria ni hicho pia hutufanya wapishi bora.
Na sio tu kwa sababu umeenda kwenye semina ya kupikia kwenye ziara ya Asia ya Kusini-Mashariki au umerudi kutoka Tunisia na mifuko ya viungo, hiyo pia, lakini kwa sababu katika historia yote. safari imekuwa ikiboresha utamaduni wetu wa kitamaduni kwa namna ya ajabu.
Je, jikoni za Ulaya zingekuwa bila safari za medieval kando ya njia ya viungo ? Tungekulaje leo bila safari kubwa ambazo Wareno walifanya katika karne ya XV kuleta mdalasini na karafuu kutoka upande mwingine wa dunia ? AIDHA kama Waarabu wasingeleta kwenye peninsula mchele, biringanya na mambo mengine mengi?
Jikoni letu lingekuwa la kusikitisha zaidi leo bila safari za Amerika : kwaheri kwa viazi, mahindi, nyanya, pilipili na pilipili, vanilla, yucca, chokoleti, maboga, alizeti, maharagwe, karanga, viazi vitamu, mananasi, parachichi, bata mzinga, kwinoa...
Unawazia jikoni ya Marekani bila burgers au pizza? A Vyakula vya Kigiriki bila ushawishi wa Kituruki ? A Vyakula vya Israeli bila vyote ambavyo jumuiya za Wayahudi zilileta kwake wanaowasili kutoka duniani kote?
Bila uchafuzi huu hakutakuwa na tempura ya Kijapani au sahani kama vindaloo ya Kihindi (wote wana asili ya Ureno); Vyakula vya Creole vya Marekani havingekuwapo bila ushawishi wa sahani za Kihispania na Kifaransa Mlo wa Kireno bila chewa, piri-piri na chamucas? Usifikirie.
Mchakato unaendelea. kimya kimya lakini kwa utulivu pantry yetu inazidi kuwa tajiri kutokana na safari hizo . Na vyakula vya Kihispania vya Haute sio geni kwa haya yote. Mapinduzi ya upishi hayo ilishangaza ulimwengu kutoka miaka ya 90 ya karne iliyopita ina makubwa mizizi katika mila ya Mediterranean, Basque au Andalusian . Lakini pia roho ya kusafiri. Na hapa kuna uthibitisho.
Yote huanza na Mlo Mpya wa Basque...
MAPISHI MPYA YA BASQUE NA UFARANSA
Kila kitu kinaanza - kwa idhini ya Josep Mercader, ambaye tutazungumza juu yake siku nyingine- katika Nchi ya Basque katikati ya miaka ya 1970 , wakati kundi la wapishi vijana, ikiwa ni pamoja na Juan Mari Arzak, Pedro Subijana au Karlos Argiñano , wanashangazwa na Mlo wa Nouvelle ambao ulikuwa ukichukua hatua zake za kwanza nchini Ufaransa.
Kupikia kudhibitiwa zaidi , umakini zaidi kwa muda, vyakula vya kikanda kama chanzo cha msukumo na kwanza inatikisa kichwa kuelekea mashariki au kwa jikoni yenye afya walivuka mpaka na wapishi hawa.
Kutoka huko kulizaliwa sahani ambazo sasa ni za kihistoria za vyakula vyetu, kama vile Keki ya samaki ya Arzak scorpion na bass ya bahari ya Subijana katika mchuzi wa kijani . Na, juu ya yote, njia ya kuelewa biashara na kupoteza complexes mbele ya jikoni kubwa classic ambayo ilikuwa msingi wa kila kitu.
FERRÀN ADRIÀ, PWANI YA BLUE NA JAPAN
Kile Ferran Adrià na timu ya elBulli walifanya na vyakula vya Kihispania hakipo kwenye ramani kiasi kwamba hakika sisi bado hatujaifahamu. Lakini jambo hili halijazaliwa nje ya mahali.
Côte d'Azur, Japani... vyakula havina mipaka!
Adrià alikuwa akivuka mpaka wa Ufaransa kwa miaka ili kuhamasishwa na kazi ya wapishi wa Gallic wakati alikutana na kazi ya Jacques Maximin , ambaye alifanya kazi huko Nice, na kaulimbiu yake "Kuunda sio kuiga" , ambayo ikawa kauli mbiu yake ya kitaaluma.
Hiyo, imeongezwa ushawishi wa Alain Ducasse ambayo mwishoni mwa miaka ya 80 ilianza kuchapishwa vitabu juu ya vyakula vya Côte d'Azur na Riviera , ni misingi ambayo kimbunga huzaliwa ambayo iliishia kuchukua sura kitabu ambacho kilibadilisha kila kitu: Ladha ya Mediterania (1993).
Na kwa haya yote yanayoendelea alikuja Safari ya Adrià kwenda Japani na mkutano wake na Hiroyoshi Ishida , mojawapo ya majina mazuri katika vyakula vya Kijapani. kutoka huko wakaja sahani na vyakula mbichi, mwani, mavazi, matumizi ya matunda mapya ya machungwa lakini, juu ya yote, njia mpya kabisa ya kuelewa vyakula huko Uropa.
MUGARITZ NA WAFARANSA MASSIF CENTRAL
Andoni Luis Adúriz ana jukumu muhimu jikoni yetu kwa sababu nyingi. Mmoja wao ni kwamba ni ya wapishi wa kwanza ambao mielekeo hii miwili ya awali hukutana.
Kwa upande mmoja, mafunzo yake na Martín Berasategui , mtetezi mkuu wa kizazi cha pili cha Mlo Mpya wa Basque, anakiunganisha na mila ya autochthonous na ushawishi wa Kifaransa.
Kwa upande mwingine, muda wake huko elBulli unamuunganisha na vyakula hivyo vipya vya Mediterania hiyo ilikuwa ikianza. Na kwa hili anaongeza hamu ya kazi ya mpishi ambaye, alistaafu katika kijiji chake katika Massif ya Kati ya Ufaransa, alifanya mazoezi ya vyakula tofauti na kitu kingine chochote, ambacho mboga walikuwa wahusika wakuu kwa njia tofauti: Michel Bras.
Jukumu la Andoni Luis Adúriz na Mugaritz ni muhimu jikoni tunayojua.
Ushawishi ambao Bras ilitumia kutoka Laguiole kwenye vyakula vya Uropa ya miaka 30 iliyopita ni jambo lisilopingika, lakini kwa upande wa Adúriz na mkahawa wake wa Mugaritz ni muhimu. Kwa sababu ya kile kilichomaanisha kwa hatua ya nyumba hii, lakini pia kwa sababu kwa njia hiyo alipita wapishi wengine wachanga ambao sasa ni majina muhimu katika vyakula vyetu.
ANDALUSIA - FRANCE CONNECTION
Wanaonekana kama sehemu mbili karibu tofauti za ulimwengu wa upishi wa Uropa, lakini Utamaduni wa chakula wa Andalusi na udhabiti wa Kifaransa unafaa kwa kushangaza . Ushahidi ulio wazi zaidi ni katika kazi ya Juanlu Fernandez katika mgahawa wake Lú Cocina y Alma (Jerez) , ambapo anafafanua upya uhusiano huu akiupeleka kwenye maeneo ambayo hayajawahi kutokea.
Lakini wapishi wengine wa Ufaransa pia hudokeza mabaki ya safari zao au mafunzo yao nchini Ufaransa. Ni kesi ya baadhi ya sahani na Dani García, kwa mfano, lakini pia na Ángel León , ambaye alipitia nchi hiyo wakati wa mafunzo yake na ambaye hata leo anaendelea kuunganisha marejeleo ya Kifaransa katika ulimwengu wake wa upishi.
ANGEL SIMBA NA MOROCCO
Na kwa kuwa tunazungumza kuhusu Ángel León, lazima tuzungumze kuhusu Morocco . Kwa sababu iko karibu, umbali wa kutupa jiwe kutoka El Puerto de Santa Maria, na kwa sababu mpishi amejihusisha na utamaduni na gastronomy ya nchi hiyo , kitu ambacho kinaonekana jikoni yake, ambacho kinaunganishwa kwa asili kulingana na macho madogo ambayo huimarisha kiungo kati ya mwambao mbili za Mlango-Bahari.
NDUGU WA TORRES NA BRAZIL
Leo wanajulikana zaidi, na umma kwa ujumla, kwa kipengele chao cha televisheni. Lakini kulikuwa na wakati, kama miaka kumi iliyopita, wakati ndugu Sergio na Javier Torres walikuwa watangulizi wakubwa wa bidhaa na ushawishi wa Brazili Katika nchi yetu.
Ilikuwa ni wakati ambapo Vyakula vya Brazil viliibuka kuwa moja ya kupendeza zaidi huko Amerika mkono kwa mkono na wapishi kama vile Álex Atala au Helena Rizzo na ambao Torres alikuwa na mgahawa huko São Paulo.
Hii iliwawezesha kuchunguza pantry ya ndani, bidhaa za Amazoni na kuziunganisha katika vyakula na mizizi ya Mediterranean ambayo pia haijaachiliwa kutoka kwa marejeleo ya Kifaransa, na hivyo kuunda lugha yake ya kipekee.
**SAFARI YA WAKATI WA PACO MORALES IN NOOR **
Paco Morales sio safari ya anga lakini kwa wakati . mgahawa wako Noor (Cordoba) ni ndege adimu, jambo la kipekee ambalo msingi wa falsafa yake ya upishi juu ya ulimwengu wa Andalusi.
Kuchunguza vitabu vya upishi, kushirikiana na wanahistoria na kusafiri hadi nchi nyingine ili kuchunguza bidhaa zake, Morales ameunda lugha yake mpya kabisa, vyakula vya kusisimua vya neo-Andalusi kwa kile ambacho si cha kawaida juu yake na, wakati huo huo, kwa sababu inafaa kama glavu katika Córdoba ambayo hufanyika.
Ndugu wa Torres hukusanya ushawishi wa Wabrazili ili kuunda lugha yao ya kipekee.
Wapishi hawa ni mfano mmoja tu wa jinsi jikoni ni kitu wazi kwa dunia , kusafiri, kushawishi. Hakuna kitu kama jikoni ya Kihispania ya autochthonous, imefungwa , imetenganishwa na gastronomia nyingine.
Ni jambo ambalo tunaliona katika vitabu vya mapishi vya zamani, kutoka Enzi za Kati hadi karne ya 19. kamili ya michuzi, pipi na maandalizi kutoka Ufaransa au Italia . Na katika nchi zingine vivyo hivyo vimetokea: Vyakula vya Ufaransa haviwezi kufikiria bila ushawishi wa Italia ambayo ilifungua kuwasili huko Paris kwa Catherine de Medici.
Kama vile huwezi kufikiria vyakula vya Kiingereza bila ushawishi wa Ufaransa, au vyakula vya Kiitaliano bila kuwasiliana na Ufaransa na Uhispania. Vyakula, kama utamaduni, ni mfululizo wa vyombo vya mawasiliano vinavyolishana.
Vyakula vya kisasa vya Kihispania si ngeni kwa mtindo huu . Imekuwa na ina uwezo wa kuunda lugha yake, lakini inafanya hivyo kupitia muunganisho huu wa bidhaa na lugha ya kienyeji yenye athari kutoka kote ulimwenguni katika mchakato ambao umekuwa ukiendelea kwa maelfu ya miaka na ambao bado tunahusika kikamilifu.