Kuna kundi la wapishi ambao wanageuza Mallorca juu chini
Bado nakumbuka athari ya mazungumzo ya santi taura katika Fòrum Gastronòmic de Girona iliyofanyika miaka mitatu iliyopita, ambayo taarifa yake tayari ilitabiri kile tulichoona kwenye ukumbi: Mlo mpya wa Balearic. hadithi ya kupikia.
Kwenye skrini, empanada ya Majorcan katika uzuri wake wote. Haikuwa trompe l'oeil, wala kukonyeza macho ya kukasirisha wala hila ya kusimulia hadithi (janja tu). , ilikuwa pie ya ajabu ambayo, zaidi ya hayo, ni sehemu ya msingi ya menyu ya kuonja ambayo Santi hutoa katika DINS: dhana ya mgahawa "iliyokita mizizi kwenye matumbo ya kisiwa, iliyounganishwa na ardhi yake na inayohusishwa kwa karibu na gastronomy na historia yake. Kazi yetu ni kusasisha utamaduni wa kitamaduni wa mahali petu na kulinda vyakula vya Balearic na kumbukumbu kwa njia bora zaidi ".
Maria na Teresa Solivellas
Ni jambo ambalo nimekuwa nikitilia shaka katika miaka ya hivi majuzi, baada ya kila ziara ya kila mkahawa kote kisiwani, kutoka Serra de Tramuntana hadi Capdepera na kutoka Pollença hadi Santanyí: Balearic gastronomy inapumua ufundi, eneo na kujitolea halisi kwa mazingira, hotuba hiyo hiyo ambayo migahawa mingi ya ubunifu katika Peninsula sasa inajaza midomo yao, lakini ambayo mara nyingi huacha katikati; Mara nyingi hukaa kwenye kichwa cha habari. Lakini sio ndani Majorca : María na Teresa Solivellas, wakiwa Ca Na Toneta (lakini sasa pia wako Coca Toneta katika Hoteli ya Sant Francesc, katika kituo cha kihistoria cha Palma); Andreu Genestra katika Hotel Son Jaumell, Es Princep na Aromata; Fernando P. Arellano katika Es Capdellà na Portals Nous; Álvaro Salazar, sasa yuko Park Hyatt huko Canyamel; Maca de Castro, huko Alcúdia; au Marga Coll katika Miceli na Arrels.
Je, wanaweza kuitwa 'kizazi chenye busara'? Je, wana wickers kuwa? Ikiwa tutafanya mlinganisho na kile ambacho kizazi cha fasihi au kisanii kinamaanisha, ndio: kulingana na Ortega y Gasset, "kizazi sio watu wachache mashuhuri, na sio umati tu: wanachama wake huja ulimwenguni wakiwa na wahusika fulani wa kawaida ambao huwapa fiziolojia ya kawaida, inayowatofautisha na kizazi kilichopita. Ndani ya mfumo huo wa utambulisho, wanaweza kuwa watu wenye hasira tofauti zaidi”.
Sadfa kwa wakati fulani, njia linganifu ya kuelewa jinsi ya kupika na mahusiano ya kibinafsi ambayo yanapita zaidi ya urafiki sahili—kundi hili (na wale walio karibu nalo) hukabili hali ya sasa kwa hotuba ambayo ni ya unyoofu kama ilivyo kwa uaminifu: Balearic gastronomy itakuwa mwaminifu kwa kumbukumbu yake au haitakuwa.
Sobrasada, bila zaidi
Ni sehemu ya hotuba Mary Solivellas , kiongozi wa kiungo hicho cha asili na bustani kutoka Caimari (na kilichochaguliwa na toleo letu la Amerika Kaskazini katika uteuzi wake wa Where in the World to Eat), "kikundi kimetolewa kikaboni; sisi ni kisiwa katikati ya Mediterranean, na utamaduni wa vijijini wa mababu ambao umetuachia urithi mkubwa katika masuala ya bioanuwai ya chakula cha kilimo, pamoja na kitabu kikubwa na chenye utajiri wa mapishi”.
Hakika, Maria; lakini kundi la watu jasiri lilihitajika pia kutazama moja kwa moja urithi huo wa ukaguzi na kuuthamini. Na unafanya.
Imani katika bidhaa zetu, utamaduni wetu na ardhi yetu, ni sentensi inayoweka mbele Marga Coll na hiyo inapuliziwa katika kila moja ya pasi tano za kubwa yake kifungua kinywa r katika Arrels wa Gran Meliá Hotel de Mar, huko Illetes: "Kwa miaka mingi Mallorca imetutendea vibaya na kuachana na mizizi yetu lakini si sasa, sisi ni kundi 'changa' (vizuri, nina miaka 43 :) , tukiwa na nia ya kufanya mambo mema na tunajua jinsi tulivyo na bahati hapa: tuna samaki bora na samakigamba, nyama kutoka kwa mifugo ya kitamaduni, bustani na milima kwa umbali wa dakika arobaini na tano kwa gari”.
Nini kimebadilika, Margaret? “Sawa nini Sio miaka mingi iliyopita, wapishi wakuu wa kisiwa hicho walikuwa wageni: March Fosh, Schwaiger au Joseph Sauerschell, Lakini nikiwa mkweli, inatugharimu sana. Sayansi yetu ya chakula bado haijajulikana sana lakini tunachukua hatua ndogo, katika hali nyingi kurejesha biashara ndogo za familia na mafundi”.
Labda ni moja ya funguo. urithi wa familia na mwamko wa biashara unaohusishwa na mazingira yake ya karibu - Haipaswi kuwa kwa bahati kwamba mbinu ya minyororo kubwa ya hoteli kwa kundi hili la wapishi na wapishi wa autochthonous imekuja baadaye, na nyumba zao tayari zimeunganishwa.
Na ni kwamba isipokuwa katika kesi ya Fernando P. Arellano katika Son Claret au Álvaro Salazar katika Park Hyatt (wapishi wa ajabu ambao wameweka vyakula vyao juu ya utu wa kisiwa, na si vinginevyo) dau la hoteli nyingi limekuwa kwa majina ya asili. Ni aina ya maamuzi ambayo hujenga utambulisho wa kidunia na ambayo lazima pia isemwe kwa sauti na wazi: Bravo.
Andrew Genestra
Mashariki mfano wa nyumba ndogo na roho ya ufundi Ni ile hasa ambayo Santi Taura anaiweka mezani kama mojawapo ya funguo za mabadiliko: "tangu takriban miaka kumi na tano iliyopita hadi sasa, Mallorca imeonyesha mabadiliko muhimu katika mtindo wake wa mgahawa, wapishi na wapishi wamechukua hatamu za biashara kubadilisha kabisa toleo lililopo hadi wakati huo na kutengeneza kitambaa kigumu zaidi cha gastronomiki ambacho hurahisisha chakula cha jioni kupata jiko la kibinafsi zaidi katika kila nyumba. na katika hali nyingi sadfa ya mtindo”.
Lakini je, tunaweza kusema juu ya kizazi, Santi? "Mallorca ni ndogo sana na sote tunafahamiana, tunajua tunachofanya katika nyumba zetu na kuna hisia ya umoja na watu wenye nia moja ambao wanashiriki wasiwasi sawa wa kidunia na zaidi ya yote upendo kwa ardhi yetu. na hamu ya kujulisha ladha za kisiwa; ndio, inabidi ufanye juhudi za kibinafsi kutonakili jirani na kuchangia kitu tofauti kwenye kikundi ili kuwe na utofauti ndani ya tabia moja ya ndani…”.
Rejesha kitabu cha mapishi cha kitamaduni kwa mbinu za kisasa, thamini bidhaa (na pia mtayarishaji), unganisha utambulisho wa kitamaduni na ufundi na mila; jenga mazungumzo (haswa sasa, wakati sote tunapata kizunguzungu na hotuba) iliyotiwa nanga katika mfumo wa ikolojia halisi, katika hiyo cuina de la terra kwamba Andreu Genestra anatetea vizuri.
Mallorca daima ameishi, kwa namna fulani, mbali kidogo na heka heka za Peninsula na kujitolea kwake kwa kiasi fulani kwa jiko hilo la techno-emotional (spherifications, jellies, vacuum cooking, foams na trompe l'oeil) ambayo mawimbi yake ya mvuto bado tunateseka. Na nadhani ilikuwa kwa bora.
Asili, utambulisho na historia; vyakula kutoka ardhini karibu na raha (yaani kwa tumbo) kuliko kwa akili; sahani za jadi, aina inayojulikana —kwa ajili ya hake kuonja kama hake, kwa ajili ya Mungu—na kazi ya baadhi ya familia ambazo kusudi lake kuu ni kutufanya tujisikie nyumbani.
Maca de Castro