L'Escaleta: terroir inatufaa
Kuna avant-garde (na tunaipenda, kwa sababu ni muhimu kufungua njia mpya) na kuna nyumba za kula zilizowekwa nanga katika ulinzi wao thabiti wa bidhaa (Elkano, La Tasquita au Askua) ambayo kuenea huku kwa tavern mamboleo. ambao kanuni yake ni usahili. Lakini kuna njia ya tatu ya kupikia ambayo inataka kuwa muhimu bila hofu ya siku za nyuma au za baadaye . Vyakula vya kienyeji vinavyoonekana kupitia macho ya mpishi ambaye anatumia mbinu kama chombo kingine. Kitoweo, kijiko na mawakala wa gelling. Historia hiyo hiyo.
Ni njia ya tatu (dhana ambayo tayari imeundwa na Philippe Regol muhimu) na ambayo imefafanuliwa vyema na El Bohío, El portal de Echaurren au ** L´Escaleta na Kiko Moya na Alberto Redrado **. L'Escaleta imefichwa kati ya miti ya misonobari, karibu saa moja na nusu kutoka kwa kelele za barabarani, mapigano na mangutas ya Valencia. Hapa kuna nafasi tu ya ukimya, mwamba na mlima.
Kiko na Alberto (binamu na washirika) ni watoto wa kizazi -Ramiro na Paco- ambao walianzisha mgahawa miaka thelathini iliyopita. Alberto alitunukiwa Tuzo la Kitaifa la Gastronomia kwa mwanariadha bora zaidi mnamo 2009 na ni vigumu kutoona bisector iliyounganishwa na roho ya Pitu mkuu. Kwa uhakika: Ninajua watu wachache wa kimo cha Alberto na jozi (maelewano, badala yake) kama yake inapaswa kutukumbusha kwamba yeye uzoefu gastronomic ni jumla ya raha mbili: kula na kunywa.
Menyu tatu na barua ( makini na data ambayo kwa hakika ni kichwa cha habari: mgahawa wenye menyu! ) Menyu ya Saboer (ladha na maarifa, €80) imewasilishwa bila mizunguko yoyote au madoido. Sahani tisa za kupendeza na dessert tatu zisizoweza kusahaulika. Ninamwomba Kiko tweet inayoonyesha jikoni yake: "Ninafurahia mshangao wa urahisi na huepuka kujipodoa kupita kiasi . Ninajaribu kutofanya usemi wangu kuwa wa kujidai sana.” Wacha tuendelee na sherehe.
kutibiwa monkfish
Kutoka kwa wanaoanza unaweza kuhisi moyo wa hotuba yake: terroir. Jibini safi ya maziwa ya mlozi, asali na mafuta; yai yai iliyotiwa chumvi, mavazi ya garum na roe ya tuna ; tocinillo de cielo na juisi ya machungwa. Vionjo vya kategoria, hakuna chembe ya hewa au utata hapa. Katika glasi, moja ya vin kwa ajili ya chakula: Egon Müller Scharzhofberger. Tunaendelea na a Nugget ya kalvar iliyoadhimishwa sana na truffle nyeusi karibu na Riesling kutoka Christmann Idig Auslese.
Terroir, kwa maneno machache, inamaanisha mali, utu, mizizi na zamani . Kama sahani kuu, monkfish aliyeponywa, nilioga kwa kuingizwa kwa mchele wa Venere na kuandamana na champagne yangu muhimu: George Laval. Tunaendelea, mchele wa maji baridi uliounganishwa na Loire ya kichawi na Didier Dagueneau: Pur Sang. Haiwezekani kutomnukuu Ignacio Peyró wangu anayependwa hapa: “ikiwa divai inaufurahisha moyo wa mtu, sauvignon blanc kutoka Loire humfanya apige maji kwa furaha”.
Tunazungumza juu ya siku zijazo: "Tunaendelea kutafuta ukweli wetu , kile tunachoelewa kuwa sahihi, kujaribu si kujenga majumba katika hewa , endelea kukua na kukomaa”. Pia tunazungumza juu ya siku za nyuma mbele ya glasi tatu za Bota de amontillado nº 23. Kujaribu kutojenga majumba angani sio wazo mbaya. Na nje, bila shaka, wakati unapita polepole; na mchana hupaka madirisha kwa ukungu na harufu ya Jimmy na ukimya.
roho ya brioche; maziwa, yai, chachu na siagi