Mashariki mgahawa wa sushi , hata kuwa (karibu) siri, alianza kufanya kelele katika kifungo kamili. Katika nyakati hizo za kufungwa kwa jumla ambapo sisi sote tunajitupa jikoni ili kuandaa yasiyofikirika. ngumu zaidi, ni bora zaidi. Lakini tulikuwa na kikomo, na miisho-juma ilipozunguka tulitamani mtu mwingine atufanyie upendeleo wa kuweka chakula mezani. Hapo ndipo wenye hoteli , moja ya vyama vya wafanyakazi ambavyo vinateseka zaidi kutokana na matokeo ya mzozo wa kiuchumi uliosababishwa na janga hilo, ulianza kubuni njia za kusonga mbele. Walifanya hivyo haraka na bila kupoteza ustadi na ubunifu wao njiani. Mmoja wao alikuwa Ebisu by Kobos.
Hadithi yake inaanza na safari ya Chef Kobos kwenda Japani . "Nilienda kufanya kazi katika mikahawa kadhaa ya Kihispania kama kubadilishana kitamaduni, ilikuwa uzoefu mzuri na nilitaka kurudi kujifunza kila kitu kuhusu vyakula vya Kijapani. Kila kitu nilichokiona na kujaribu na ambacho sikuweza kuchunguza nilipokuwa nikifanya kazi”, mpishi kutoka Madrid anamwambia Traveller.es.
"Niliondoka bila kazi, nikauza gari langu na kwenda kwenye safari," anaendelea. Tayari katika marudio, aliwasiliana na mmiliki wa Mkahawa wa Ebisu , mojawapo ya sehemu ambazo nilikuwa nimesikia vizuri zaidi kutoka kwa marafiki na watu niliowajua. "Nilienda kula chakula cha jioni na nilipenda kila kitu walichofanya," anakumbuka. Bila kufikiria mara mbili, aliuliza ikiwa angeweza kuwapa mkono jikoni. “Mwezi mmoja, wananiajiri, nikifanya kazi siku saba kwa wiki na kulala saa mbili kwa siku. Nilikuwa hivi kwa karibu mwaka mmoja.” Aliporudi Madrid, janga hilo lilimzuia kutekeleza kile alichojifunza.
"Baada ya kufungiwa nyumbani kwa miezi miwili, kuta zilikuwa zikinigonga, nikaamua kupiga simu. Salamu za Xavier , mshirika wangu wa sasa, kuanzisha huduma ya kujifungua”, anaeleza. Moja ambayo ilifanya kazi vizuri zaidi na kwamba vizuizi vilipoondolewa hatimaye, iliwekwa katika sehemu ya chini ya baa ya mvinyo ya Matritum, katikati ya Mtaa wa Cava Alta na kwa zaidi ya miaka 25 huko Madrid.
“Katika kipindi kisichozidi mwezi mmoja tangu tuanzishe huduma ya kujifungua nyumbani, watu walikuwa wakiniuliza ni lini nitafungua mgahawa. Hapo ndipo ninaanza kufanya Jedwali la omakase ambalo kwa sasa linajumuisha toleo la Ebisu na Kobos ”, anaeleza mpishi. "Imekuwa mradi na mchakato ambao ulizaliwa katika janga hili na umekuwa ukizoea," anasema mpishi ambaye menyu Ni ladha ya kina inayojumuisha maandalizi yaliyochaguliwa na mpishi.
"Kwa sehemu kubwa, tunachotumikia ni nigiris . The tuna daima iko na kwa njia bora zaidi, ambayo ni katika sushi na mbichi. Angalau sahani mbili au tatu ninazopika zina samaki huyu", anaeleza Kobos. mezani kwako inafaa watu sita tu , kwa hivyo ni wakati tu uhifadhi unapofika ili kufunika viti hivi ndipo mkahawa hufungua, ulio katika sehemu ya chini ya pishi la divai la Matritum. "Hata hivyo, utaalam wangu ni eel . Ninachotumikia naleta ya Delta ya Ebro , kutoka kwa chapa ya Roset, ambayo hufika hai na imeandaliwa hapa kwa njia ya jadi ya Kijapani. Ni mbinu inayoonekana kidogo nchini Uhispania na ambayo hatujazoea kuona "," anatoa maoni juu ya mchakato ambao ungekuwa "sawa ya baharini ya kukwanyua kuku".
Menyu ina takriban 17 au 18 kupita kwa bei ya €150 pamoja na kuoanisha pamoja. Mvinyo kwa kawaida ni zile za nyumba ambamo Ebisu hukaa (yenye marejeleo zaidi ya 400): tulivu na yenye mwonekano wa kumeta au mkarimu.
"Wazo langu la kupika ni safi sana. Sifanyi mchanganyiko wowote , jambo la karibu sana nalo ni nafasi ambayo ninahudumia chakula changu - ambapo wakati mwingine gitaa la flamenco hupigwa moja kwa moja - na kwamba ninaliunganisha na mvinyo", anaeleza Kobos. "Nadhani Ebisu ni dhana ambayo ninapendekeza haipo . Utamaduni wa gastronomiki wa Japan nchini Uhispania sio mzuri na kinacholiwa huko, ninachopika hapa, hakihusiani na watu wamezoea ", anaendelea. Ushahidi uko kwenye sifa zinazosomwa na Instagram na Twitter ya baadhi ya gastronome zinazohitaji sana.
Ukweli ambao umethibitishwa na vipande kama vile nigiris yake ya eel, ngisi, kaa, swordfish, clam au nyeusi makrill farasi na vitunguu spring na tangawizi; pamoja na tuna temaki yenye mafuta mengi (ng'ombe) pamoja na turnip iliyochongwa. A ini ya monkfish, omelette ya yai, gunkan ya soya iliyochacha na yai la kware, makrill iliyochujwa au shrimp futomaki, eel na shiitake ya caramelized. "Sijawahi kuweka Salmoni kwa sababu kuna unyonyaji kupita kiasi kutokana na uvuvi mkubwa. Badala yake, mimi hutumikia samaki wa ajabu wa makrill, tuna, komeo au uramaki na kipande cha kamba ndani", anaeleza Kobos. Kila kitu kisafishe iwezekanavyo. "Lazima ukumbuke kwamba nigiri ni kama canapé ambayo unaweka kipande bora cha ham ya Iberia , kitu ambacho huwezi kamwe kufikiria kuweka mayonnaise au salsa brava," anaongeza mpishi. "Nigiri nchini Japani ni kitu cha kifahari, kwa hiyo huko Kobos hakuna nafasi ya kuharibu bidhaa nzuri kama hiyo."