Pataqueta ndogo iliyojaa tartare ya mbwa na hewa ya pilipili katika brine ya Valencian, kutoka kwa mgahawa wa Canvas Print.
Nini hawapati bustani, bahari au mlima wa Valencia , kupitia kwa wazalishaji wa ndani au hata kwa mizinga yao wenyewe, wanaiwazia na kuivumbua: hiyo ndiyo modus operandi ya Maria Jose Martinez , mpishi mkuu, na Juanjo Soria, "metrelier", kama anapenda kuitwa (de Maître + Sommelier). Mead au haradali ya codium (mwani) ni baadhi ya mafanikio makubwa ya mpishi huyu wa Murcian, ingawa wengine huanguka kando ya njia. Lakini hiyo ubunifu usio na kikomo ni ya kushangaza na ya kichawi: kila siku kitu kinachotokea kwake, hawezi kuacha. Uvumbuzi wa siku hiyo ya spring ulikuwa kitovu cha chakula, kilichofanywa kwa maua ya kijani ya tulip na almond . Wa mwisho (ambaye amekuja kukaa), bia yake ya ufundi ya kilomita sifuri na asali mbichi ya mijini kutoka Bustani ya Mimea ya Valencia , ambayo ni mchanganyiko wa Blonde na Pale Ale, iliyotengenezwa na Valentivm kwa ushirikiano na mfugaji nyuki Diego Bour.
Imebainishwa kuwa asali ni bidhaa ya kichawi ya Maria José , ambaye familia ya baba ina Mizinga 12 katika mji wake, Alhama de Murcia, nchini Sierra Espuña . "Tayari ilitumika nchini Misri katika mwaka wa 3,500 KK kuponya majeraha. Pia kilikuwa kinywaji cha kwanza katika historia, muda mrefu kabla ya divai au bia." Na ndio maana anarejesha hadithi kuhusu hili dhahabu kioevu ili kuzihesabu kupitia menyu zao za kuonja : Amekuwa akifanya utafiti nayo kwa miezi na tayari ameitumia vitafunio kama vile koni ya beet , ambayo ilibeba asali ya chestnut, katika sahani kama zake Monkfish aliyezeeka na miso na asali au katika desserts kama Asali, yuzu na bidhaa zake zilizochachushwa, na aina nne za asali: lavender, rosemary, maua ya machungwa na chestnut..
Lakini ahadi yake inakwenda mbali zaidi: katika dessert zake zote imebadilisha 80% ya sukari kwa elixir hii tamu . "Viini vya kuchapwa au meringue huenda vizuri na asali, badala ya sukari. Lakini siwezi kubadilisha fondant ili kung'aa bado." Ingawa hakukata tamaa. Hakuna kinachowekwa mbele kwa mwanamke huyu wa Murcian: yeye ni mmoja wa waendelezaji wa Jumuiya ya Wanawake katika Gastronomy kwa sababu, ambayo iliibuka mnamo 2018 kutoka kwa mkutano wa marafiki wa kike wa mpishi kwenye mgahawa wa Monastrell (Alicante) huko. María José San Román, rais wa sasa , na vipi onyesha nafasi ya mwanamke katika sekta hii , wakati mwingine imenyamazishwa. Yeye ni mfano mzuri: alipata nafasi ya tatu kama Revelation Chef katika Madrid Fusion 2016 , ina Sol Repsol na utambuzi wa Michelin Plate kutoka kwa mwongozo wa Kifaransa na iko kwenye orodha yetu ya wanawake wenye ushawishi mkubwa katika ulimwengu wa gastronomia.
María José na Juanjo, kutoka Canvas
Pengine siri ni ukakamavu wake... na kwamba hachoki kupima: friji yake inaonekana kama maabara . Inageuka alisoma Kemia. jambo la mwisho ni vitunguu osmotized katika asali . "Anafanya mambo mengi lakini yanadumu kidogo sana." Juanjo anatuambia, ambaye amekuwa kando yake kwa miaka 15 na, kwa miaka 10 iliyopita, kama mshirika wake katika ngazi ya kibinafsi na kitaaluma. Haisikiki kama lawama: anapotunong'oneza, macho yake yanang'aa na tunaona mshangao huo wa mtu anayeandamana na kuhamasisha fikra. Ni kuheshimiana.
Yeye (pia) anapenda mvinyo: hutetea sebuleni, kama vile María José jikoni, ni nini karibu . "Sijui jinsi ya kuuza mvinyo wa kimataifa ... na pia sina soko. Binafsi nina shauku kuhusu nyekundu ya Kifaransa na nyeupe ya Ujerumani, lakini kati ya marejeleo 260 tuliyo nayo, karibu yote ni ya kitaifa. Pia ninatafuta mlo wetu wa chakula kutoka katika eneo lao la faraja: katika menyu zetu mbili, ambazo zinaweza kukugusa au kutokugusa, hakuna Riberas wala Riojas . Na sio kosa: Nataka ujaribu mambo mengine”.
Hapa kila kitu ni tofauti (na kubadilisha) . Hata ufungaji: kabla ya kuwa mgahawa ilikuwa nyumba ya sanaa na sasa kuta za Turubai Wao pia ni iliyo na kazi za sanaa za wasanii wa Valencia , ambayo hubadilika kila baada ya miezi 3. Kwenye turubai, maneno ulinganifu au kutotembea haipo : ambapo uchawi huu wote wa gastronomic hutokea sasa, miaka iliyopita steaks, patatas bravas au saladi za Kirusi zilitumiwa. María José na Juanjo waliposhika hatamu, walichagua gastrotapas (kutoka pati za nyama choma hadi baga za ngisi) lakini punde waligundua kuwa wateja walitaka kitu kingine: kupanga njia zao wenyewe.
Wamekuwa wakifanya hivi kwa miaka mitano: "tunazingatia sana bidhaa, kuthamini kile kilicho karibu nasi". Ndio sababu wao ni watetezi thabiti wa ukaribu: kila kitu kinachoingia jikoni la Lienzo, kila kitu kinachofikia sahani, ni kiikolojia na kilomita sifuri . "Sipendezwi na nyama ambayo haitoki hapa." Na anaonyesha na yake Pataqueta ya tartare ya mtoto, pilipili hoho na hewa ya pilipili, heshima kwa esmorzaret ya Valencia (iliyooanishwa, kwa kweli, na bia ya Turia). Lakini pia na sahani yake ya artichokes, jordgubbar na pilipili yenye rutuba na lleterolas ya kondoo (gizzards). Mtoto wa mbwa anatoka Valencia na mikate tamu na mwana-kondoo, kutoka Viver (Castellon).
Sandi chungwa, fondiloni na maharagwe ya wazimu, kutoka kwa Canvas Print
Kila kitu kingine pia ode kwa pantry ya Valencian : artichokes ni kutoka Benisano na jordgubbar Vituo . Asparagus yake ya kijani, ambayo yeye hupika katika papillote ya kipekee sana ("Hakuna kitu cha zamani zaidi kuliko udongo. Kwa nini utumie plastiki?") Castellon kama sungura. Na oysters, ambayo hutumiwa na marinade ya mchezo, hutoka bandari ya Valencia . Ingawa ni ngisi wa totena, wa kawaida sana wa eneo hilo, ambaye ametumika kutengeneza sahani ambayo tayari ni maarufu zaidi, ambayo iliweka alama kabla na baada ya: Squid, dashi na tuille imekuwa kwenye menyu kwa miaka kadhaa. Kati ya kozi, tunamuuliza juu ya mkate: anaununua kutoka Jesus Machi (Tanuru la San Bartolomé ), Mwokaji mikate wa Valencia ambaye ana wafuasi zaidi na zaidi.
María José pia anatumia ubunifu wake kama uthibitisho: Mwana-Kondoo wake, karobu na mnanaa hutumiwa ili walaji wathamini tunda hili, wakati mwingine hutukana kwa sababu limekuwa likitumiwa kama kawaida. chakula cha ng'ombe lakini kidogo kidogo ni kupata uzito katika gastronomy ya eneo hilo . Pia utakula katika uraibu wake Koni iliyovunjika ya kahawa, carob na tofi ya topinambo . Mpishi wa Murcian anaonyesha rangi ya Bahari ya Mediterania hivi kwamba hahitaji kuondoka kwenye Jumuiya ya Valencia ili kuchora picha zake. Lakini kuna ubaguzi mmoja: mafuta ya ziada ya mzeituni, kutoka kwa mizeituni ya asili na kutoka kwa mizeituni ya zamani ya karne, hutolewa na kuwekwa kwenye chupa. Egoleum huko Benalúa de las Villas (Grenade).
Saa kadhaa baadaye, tunaondoka kwenye Canvas Print wakionja asali yao na ladha ya zamani lakini tamu ya fondillón ingali mdomoni, nikifikiri kwamba watu wenye shauku zaidi kama wao wanahitajika, ambao huthubutu kupaka rangi tena turubai, wanaoishi katika fungate hiyo ya milele. María José na Juanjo wamejifunza kugeuza kushindwa kuwa sanaa na kufanya kila kitu kutokea: ikiwa haipo, unda. Upendo wa kupika (na kwa maisha) ulikuwa huu.
Koni ya kahawa, carob na topinambo tofi, kutoka Canvas Print
*** Turubai itafungua tena milango yake Ijumaa hii Juni 12. Uwezo wake ni watu 100, lakini daima wamefanya kazi kwa 50% na meza zao kumi tayari, awali, zimetengwa. ***
Anwani: Plaça de Tetuán 18, chini kulia. Valencia. Tazama ramani
Simu: 963521081
Bei nusu: Menyu ya Trazos: pasi 7, €35. Inapatikana kila siku isipokuwa Ijumaa na Jumamosi usiku. Vipigo vya brashi: pasi 10, €50. Turubai: pasi 15, €65. Yote ni pamoja na mkate na huduma ya mafuta. Pia wana orodha ya sahani 20 hivi.