Wanaharakati 8 wa kijani (Madrid Fusión 2021)
Mwaka huu hakuna hata mmoja mpishi wa mwaka huko Madrid Fusión, lakini wapishi 8 wa heshima: Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Rodrigo de la Calle de El Invernadero (Madrid), Ricard Camarena (Valencia), Xavier Pellicer (Barcelona), Ignacio Echapresto de Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja, La Rioja), Javier Olleros kutoka Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), Fernando del Cerro kutoka Casa José (Aranjuez, Madrid) na Luis Callealta kutoka Ciclo (Cádiz).
ANDONI LUIS ADURIZ
Mkahawa wake wa Mugaritz ni wa saba kwenye orodha ya Mikahawa 50 Bora Duniani 2019 (uainishaji wa mwisho kufanywa). Aduriz hutumia falsafa na tamaduni kwa vyakula vyake, na hivyo kupata mshangao wa mara kwa mara, wenye mizizi katika eneo hilo..
RODRIGO WA MTAANI
"Nilijishughulisha na kupikia mboga kwa njia ya asili" . Rodrigo de la Calle, mwana wa mkulima na mjukuu wa wapishi, amejitolea kwa mboga kwa karibu miongo miwili. “Nashukuru sana kwa tuzo hiyo, lakini tunapaswa kuwa waaminifu na kutambua kwamba tunachofanya wapishi pia si endelevu, kwa sababu tunaajiri wasambazaji wengi na kuzalisha ubadhirifu mwingi. Hata matumizi ya neno endelevu yamekuwa si endelevu kabisa , kwa kuwa kila mtu anajaribu kuidhinisha”.
Mpishi wa kutetea usemi alikuwa mmoja wa waanzilishi : "Miaka kumi na moja iliyopita, pia huko Madrid Fusión, nilikuwa tayari nikizungumza juu ya uchumi wa mzunguko na sasa unatumika kama zana ya uuzaji, lakini uhamasishaji bado haujakuzwa". Kwa maoni yako, " tunapaswa kuacha kula nyama nyingi na samaki wengi au kutotumia gari kwenda kununua mkate, lakini serikali pia zingelazimika kupiga marufuku vifaa fulani kutoka kwa makampuni fulani . Uongo mdogo unahitajika na mambo mengi ya ukweli”.
RICARD CAMARENA
"Tunajaribu kuwa thabiti iwezekanavyo, ili muktadha mzima wa kimataifa wa mkahawa unalingana na maadili tunayotaka kuwasilisha kwa mteja . Tunataka kujisikia kuwa na manufaa, kwamba kazi tunayofanya inapita ukweli tu wa kulisha na kukuza sehemu chanya ambayo sekta inayo katika makazi yetu”.
Ricard Camarena, ambaye kwa sasa anaendeleza miradi tofauti aliyonayo kwa mtazamo wa kujikosoa, yuko katika mchakato wa "kuchambua maeneo ya kuboresha ili kuyafahamu, kwa sababu tunajua kuwa hatufanyi mambo sawa. ”. Na hiyo inapitia uendelevu unaotumika kwa watu : “Ikiwa hatuko endelevu, hatuwezi kujifanya kuwa sayari hiyo. Tunazingatia sana plastiki, lakini vipi kuhusu sisi wenyewe? Ndio maana, pamoja na mambo mengine, wazi siku 3 kwa wiki . "Changamoto itakuwa na uwezo wa kufungua huduma 6 na kuifanya kuwa endelevu kiuchumi kwa sababu itakuwa njia ambayo itakuwa endelevu ya kibinadamu."
XAVIER PELLECER
Mnamo 2012 alichukua zamu katika taaluma yake, alipokutana Joan Salicru , ambayo ilifungua dirisha kwa ulimwengu wa kilimo cha biodynamic. Tangu wakati huo imezingatia hotuba iliyowekwa na lishe ya Ayurvedic (dawa ya jadi ya Kihindi), nishati muhimu ya mboga (" ladha za asili ”, kama anavyowaita) na kila mchakato, kuunda jikoni yenye afya ambayo inahisi vizuri na inaendana na mazingira. Ilani yake inategemea "Sisi ni wa kipekee lakini sio wa kipekee": menyu inayouzwa zaidi katika mgahawa wako ni mboga ingawa wanatoa pia vegan moja na omnivore mmoja . Mnamo 2018, ilichaguliwa kuwa Mkahawa Bora wa Mboga Duniani na Mwongozo wa We're Smart Green.
IGNACIO ECHAPRESTO
Mpishi aliyejifundisha anatetea vyakula vya kijijini na vya msimu . Kwa sababu hii, pamoja na kaka yake Carlos, alifungua mgahawa wake huko Daroca de Rioja, ambayo sasa ni mgahawa na Nyota 1 ya Michelin na jua 2 za Repsol ambayo wapenzi wa gastronomy hufanya Hija.
Venta Moncalvillo ina bustani yake ya mboga na kujitolea kwake kwa vijijini kunafafanua falsafa yake: tangu 2019 wamepanga "Cocinas de Pueblo", sehemu ya mkutano ambayo inatoa mwonekano na kuthamini vyakula vinavyotengenezwa katika miji midogo katika nchi yetu, na pia kwa wazalishaji na mafundi wanaowezesha.
JAVIER OLLEROS
mpishi angavu , Javier Olleros anapenda mazingira yake, amepitia jikoni kubwa za kitaifa na kimataifa kabla ya kuunda Culler de Pau katika eneo la awali la hoteli ya familia. Kusudi lake kama mkalimani wa mazingira ni kwa mlaji "kuhisi dunia, kwa kutumia bidhaa zinazotoka humo." ilichaguliwa Mpishi wa Ufunuo huko Madrid Fusión wakati Culler de Pau alikuwa na umri wa miezi michache tu.
FERNANDO WA KILIMA
"Ni utambuzi wa kitu ambacho tumekuwa tukifanyia kazi kwa miaka mingi, kwa sababu tayari tunalijua hilo mboga inaweza kutoka kuwa kipengele cha sekondari hadi kuwa kipengele kikuu ndani ya sahani ”. Kwa upande wako, wanafanya kazi na bidhaa inayowazunguka ili kuendeleza mazingira. “Mimi ni mtetezi wa mboga ili kuipa mbinu nyingine . Katika eneo letu tuna bidhaa tatu za fetish: jordgubbar, jordgubbar na asparagus. Aranjuez ina kitu kimoja ambacho si bustani nyingi zinazo: hali ya hewa yetu inaendelea kuwa na misimu yote 4, ambayo inatupa uwezekano mkubwa wa aina mbalimbali za bidhaa".
Mpishi katika Casa José (Aranjuez), anatuambia kwamba kazi yake ya sasa inahusisha kutopika mboga, kuzifanyia kazi kwa mafuta tofauti, kuzitia viungo... na kuzitayarisha kwa hiari, kuboresha. " Pia tunashughulikia matibabu ambayo yanapaswa kutolewa kwa mboga zilizogandishwa”.
LUIS CALLEALTA
Mpishi kutoka Cadiz, ambaye kila mtu anamwita Luiti kwa upendo , alirithi taaluma hiyo kutoka kwa babu yake, aliyefunzwa na magwiji kadhaa wa gastronomia, kama vile Berasategui au Ángel León… na leo yeye ni mmoja wao. Miezi michache iliyopita alianza mradi wake wa kibinafsi, mgahawa wa Ciclo, huko Cadiz jirani ya Santa Maria pamoja na mwenzako, umande wa asubuhi . Katika "nyumba" yake, anadumisha uhusiano wa karibu na wauzaji wa karibu na hufanya kazi kila siku, ambayo anafafanua kuwa anasa. "Huko Aponiente nilijifunza kufanya kazi na taka, ambayo bado ni alama ya mwanadamu. Tunafanya kazi na mboga mbaya lakini za kipekee, ambazo zina kasoro ndogo za kuona. Tunajisafisha wenyewe kila siku na kutengeneza sahani za ubunifu lakini za muda mfupi, tukichangia ili mboga hizi zisitupwe.”.