Moja ya panettone bora zaidi huko Madrid.
Ikiwa miaka michache iliyopita walikuwa wamekuambia kwamba utachukua nafasi (au kuongozana) nougat na mkate mfupi na panettone, ungekataa, lakini ndiyo, pia umeanguka mwishoni. Kwa sababu wale wote ambao wamesema "Mimi sio panettone" wameishia kusinzia wakati wanajaribu panettone halisi. Sio zote zimetengenezwa kwa zabibu kavu au matunda ya peremende (ingawa pia kuna ladha na viungo hivyo) wala zote hazina spongi sawa. Katika panettone, kama katika kila kitu, kuna sifa. Na kwa miaka kadhaa sasa huko Madrid imekuwa ikijulikana hivyo moja ya panettone bora ni ile iliyotengenezwa kwa mkono na Oriol Balaguer katika duka lake la zamani la keki, Duchess.
Mpishi mkuu wa keki ni shabiki wa kibinafsi wa kitindamlo hiki cha kitamaduni cha Kiitaliano cha Krismasi. "Tangu nianze katika ulimwengu huu wa biashara ya maandazi, nimekuwa nikipenda sana unga wa asili wa kuchachusha," anatuambia. "Kila mara nilisema kwamba ninafurahiya kutengeneza unga wa kuchachusha kama vile ninapojitolea kufanya kazi kwenye chokoleti". Na kwa maana hiyo, panettone ni bidhaa ngumu zaidi katika suala la uchachushaji. "Mchakato huo unasisimua. Inazalisha adrenaline", Balaguer anasema. "Ninapenda ugumu wake. Ni changamoto kuingia kwenye warsha na kuanza mchakato; unahitaji uzoefu mwingi na jaribu panettone nyingi”.
"Il Panettone!".
Baadhi ya adrenaline na shauku ambayo amemimina kwenye panettoni yake, inapatikana kwa duchess ndogo (katika ladha tatu gianduia na chestnut, matunda na chokoleti), imeshikamana na tamu inazidi kuwa maarufu nchini Hispania. "Mbali na Italia, ambapo nadhani kumekuwapo hadithi maalum na ya kichawi na panettone iko nchini Uhispania, haswa katika miaka miwili iliyopita”, anathibitisha Balaguer. "Inawezekana kwa sababu tunafanya vizuri sana na kuna wataalamu zaidi na zaidi wanaothubutu kuingia katika uwanja huu." Kulingana na Oriol Balaguer, panettone "ni ya kichawi na huleta furaha". "Inaingia katika kila nyumba haraka." Kwa nini? "Kwa sababu tunatengeneza panettone nzuri." Na ili kuendelea kupanua umaarufu huu, mpishi wa keki anashiriki na Msafiri wake mapishi ya panettone ya unga wa fundi.
Viungo vya kwanza vya impasto / kukandia:
- 550g ya maji
- 1000g Ya unga
- 250g chachu ya mama
- 340g ya sukari
- 300g ya siagi
- 200g ya viini vya mayai
Viungo vya pili vya impasto / kukandia:
- 150g ya sukari
- 20g ya chumvi
- 30g ya asali
- 240g ya viini
- 220g ya siagi
- Kijiti 1 cha vanilla
- 400g zabibu za sultana
- 400g machungwa ya pipi katika cubes
- 200g cubed ndimu ya pipi
Viungo vya Crunchy:
- 100g poda ya mlozi
- 100g poda ya hazelnut
- 400g ya sukari
- 20g wanga wa mahindi
- 120g ya wazi
UFAFANUZI:
Chachu ya mama:
- Kanda unga wa mama mara 3 na vipindi vya masaa 3 na dakika 15.
- Wacha unga kila wakati uchachuke kwa joto la mama la 26ºc.
Kukandamiza kwanza:
- Kanda viungo vyote hadi upate a unga wa elastic lakini sio laini kabisa.
- Ferment unga kwa masaa 10/12. Kwa 26/28ºC.
Kukandamiza pili:
- Fanya kazi kidogo impasto ya kwanza hadi ianze kuwa na muundo.
- Knead mpaka unga kuanza kuwa nyembamba kidogo na imara.
- Ongeza sukari, chumvi kwa vipindi. Ongeza asali.
- Hatua kwa hatua ongeza viini. Mwishowe, ongeza siagi ya plastiki. Fanya kazi hadi upate unga wa elastic. Ongeza matunda kwenye gia ya kwanza.
- Uzito wa 500 g. Pumzika saa 1 saa 28ºc., boar na kuweka katika molds.
- Chemsha kwa masaa 8 kwa 28ºC.
- Oka: kwa 170ºc. na kupika kwa dakika 33.
- Chemsha kwa masaa 8 na kufunika.