Hekalu la Getaria: Elkano
Elkano huenda kwenye mizizi. Mizizi ambayo inatukumbusha kwamba safari zote za gastronomic ni safari sawa (ya pekee ambayo ni ya thamani), ambayo huisha katika utoto na kumbukumbu. Na ni kwamba kula pia ni kusafiri. Fanya kilomita na upotee katika hoteli ambazo ni hatua katika Tourmalet ya hisia zetu. Na hilo ndilo tunalofurahia kutafuta, hisia moja zaidi, cheche, mapumziko. Na hiyo pia ndiyo sababu, wakati mwingine, tunasahau mahali tunapokaa na sisi ni wa nani. Tunasahau (kwa sababu ya karatasi nyingine zilizovaa orodha ya kuonja na laurels) harufu na ladha ya jikoni ya mkate na mafuta ambayo tulikulia kwa wakati usiofaa. Hadi siku moja ukivuka kizingiti cha nyumba ya Arregui, pale ambapo harufu za grili hukaa angani, unakaa na kukumbuka.
BIDHAA, BIDHAA NA BIDHAA "Tunashikilia bidhaa" anasema Aitor huku akitukumbusha jinsi kila asubuhi mawe ya vichochoro vya Getaria yanavyopigwa teke; Getaria ya Kanisa la Salvador, wavuvi na mchana tulivu mbele ya bandari . Kati ya baiskeli, Balenciaga na harufu -chumvi, kutotulia na marusía- ambayo huinuka kutoka kwenye mabwawa hadi mlima wa San Antón.
Nakumbuka nukuu kutoka kwa Orson Welles (furaha kubwa, kwa njia) na hiyo ni kwamba alikuwa pia msisitizo alipokabiliwa na swali la kijinga la kalamu ya zamu: "Wakurugenzi watatu bora katika historia? John Ford, John Ford, na John Ford.” Vilevile, hakuna njia nyingine ya kukabiliana na Elkano: bidhaa, bidhaa na bidhaa . Na ndiyo, mambo mengine (huduma isiyofaa, kazi katika chumba, keki, tempo) ni zaidi ya ajabu, lakini bidhaa ni dhahiri nafsi ya kila noti katika alama ya uzoefu huu wa gastronomic.
turbot, turbot na turbot
TURBOT MASTER DARASA Symphony huanza na isiyoweza kusahaulika - kweli- koko . Matoleo matatu ya bidhaa sawa: kwanza iliyopigwa katika yai na mafuta. Kisha grilled, bila kitu kingine, na kugusa tu (ambayo si kidogo) iliyotolewa na grill. Na hatimaye katika mchuzi wa kijani, masterful, tena.
Na fika turbot , na karibu naye darasa la bwana la Aitor. Je, kipande kimoja kinawezaje kutoa kiasi hicho chenyewe? Anatufafanulia - kama daktari wa upasuaji wa gastronomiki - kila nuance, kila siri ya kipande. Kuanza na sehemu mbili za msingi za samaki, kwa upande mmoja ngozi nyeusi na nyingine nyeupe kulingana na jua au bahari (ile ya giza ambapo jua huipiga na ina macho mawili) na uzoefu huanza. : mask, shingo, tumbo, jowls, mifupa (iliyochomwa na grill, pia inaweza kuliwa), gelatin na harufu ya makaa ya mawe kama kunong'ona kidogo kwenye sahani. Kweli, kula ilikuwa hivi.
Ninamuuliza -nadai- siri ya sahani hii: "msingi ni ukaribu na uwanja wa uvuvi karibu na pwani yetu, wa mabaharia ambao tunafanya nao kazi, wanaleta nyumbani kwetu kwa kusafisha na kutayarisha baadaye na kwa kugusa chumvi na 'water de Lourdes' ziweke kwenye grili na kisha ziwasilishe kwenye meza”. Hakuna zaidi.
Tulioanisha menyu, kwa njia, na Billecart-Salmon ya ajabu iliyofurika na Pinot Noir na kusema ukweli, kwa nini Champagne? Naam, akimnukuu Madame Bollinger, labda swali sahihi litakuwa Na kwa nini sio champagne kila wakati?
Koka za Elkano zisizosahaulika
NA MWISHO Jinsi ya kuchosha wakosoaji wa chakula tunapotafakari juu ya umuhimu wa kitambaa cha meza; inatakiwa gastronomy si mawazo, hutokea . Kuishi kunapaswa kukumbuka vitu hivyo muhimu ambavyo mara nyingi tunasahau: terroir, ladha ya maji ya chumvi, sauti ya mkate mdomoni mwako, harufu ya maua na ladha ya mafuta, samaki, mboga mboga, mwanga kwenye kitambaa cha meza. . Asante kwa kutukumbusha, Aitor.